以花釀酒！337年日本老字號「天吹酒造」來台以12+花酵母清酒稱霸

2025/10/27 陳宜慧

一如日本作家川端康成筆下「淩晨四點，看到海棠花未眠」時無意中邂逅了美的瞬間，擁有337年歷史的日本天吹酒造（AMABUKI Shuzo＼あまぶき），亦跳脫傳統框架，以純熟製酒技藝為底蘊，透過花酵母走出創新之路。近20餘年來，以「花酵母清酒」先驅聞名的天吹酒造，從蘋果花的清新明亮，到萬壽菊的深沉厚實，目前已使用超過12種花酵母，2016年亦首度導入香蕉酵母，不只體現出人意料的香氣與味覺驚喜，更讓人感受匠心獨具的獨特體驗。此次酒造第11代社長木下壯太郎亦特別來台分享，天吹「以花釀酒」的獨特魅力。

花酵母清酒霸主「天吹酒造」登台！做為 日本全國使用最多花酵母種類的百年名藏，透過多達超過12種花酵母展現全系列清酒的「花釀之美」。
圖／天吹酒造提供 — 花酵母清酒霸主「天吹酒造」登台！做為 日本全國使用最多花酵母種類的百年名藏，透過多達超過12種花酵母展現全系列清酒的「花釀之美」。圖／天吹酒造提供

百年酒造華麗轉身！花酵母清酒先驅的傳統與創新

創業於1688年的日本九州佐賀縣的百年名藏天吹酒造，酒造之名取自位於藏東北方的「天吹山」，相傳此山終年吹拂著潔淨清爽的山風，被當地人稱為「來自天上的風」，亦有將自然美好化為杯中佳釀的寓意。

天吹酒造目前由第11代社長木下壯太郎執掌，以超過三個世紀的釀造精髓，攜手一支僅有15名職人的團隊，在傳承中不斷進化。釀造上，主要融合日本當地不同優質酒米，並以佐賀平野伏流水（軟水）為釀造水源，以柔和潔淨、適合低溫長期發酵的水質，賦予清澈細膩的酒體。此外，擁有百年以上歷史的酒藏建築，於2003年進行大規模修復，其中極具象徵意義的「風神窖」被指定為佐賀縣遺產，主屋、離座敷、燒酒儲藏庫、釀造倉庫及煙囪等9棟建築，亦於2013年被正式登錄為日本國家有形文化財，象徵歷史與創新的共存。

究竟什麼是「花酵母」？

究竟什麼是「花酵母」？事實上這是由東京農業大學釀造學科中田久保教授所發現，以來自花卉中分離出的天然酵母株釀酒的技法，而木下壯太郎也是在東京農業大學求學期間，因中田教授的指導，才開始投入研究「花酵母」的領域。

因此，天吹酒造自2000年起接受研究室提案後，便開始導入花酵母釀酒，目前已開發超過12種，包括紫茉莉花、草莓花、向日葵、蘋果花，甚至於2016年首度導入香蕉酵母，目前酒造全系列酒款皆使用花酵母釀造，是日本全國使用最多花酵母種類的酒造。不過，事實上花酵母釀出來的酒，並沒有直接指涉特定花種的味道，但花酵母可帶來三大香氣譜系，其中囊括清新果香與優雅細膩特質的「蘋果與梨香型」，能帶來圓潤柔和賦予豐富層次的「香蕉香氣型」，以及高酸度清爽型，展現爽口明快，悠長餘韻特色。

五款亮點花酵母清酒一次看

▍天吹純米吟釀向日葵酵母生酒

以酒小町米結合向日葵花酵母，精米步合55%，入口有清新柑橘與淡雅果實香氣，同時伴隨向日葵酵母特有爽朗感。特別是開瓶時即可感受到微辛口的果香與清涼感，還帶有一點堅果香，入口後酒體輕盈透明，酸度明快而俐落，尾韻乾淨清爽。整體屬於帶有純淨透明感的辛口型清酒。

▍天吹純米吟釀草莓酵母生酒

以雄町米結合草莓花酵母，精米步合55%，這款具有草莓與青蘋果香氣，開瓶即飄散新鮮水果芳香，帶有生酒特有的清新微氣泡感。入口後酒體濃郁且甘甜柔和，酸甜平衡，尾韻爽利，香氣華麗、口感豐富，搭握壽司、生魚片等海鮮料理非常適合。

⟣科普時段｜生酒是什麼？

生酒是指完全沒有經過「火入」（加熱殺菌）處理的清酒。一般清酒會在釀造完成後進行1～2次火入以穩定酒質、抑制酵素活性；但生酒從壓榨、濾過、裝瓶，全程都不經加熱，保留最原始、新鮮的酒體狀態。因酒中酵素、香氣、風味，皆原汁原味保留下來，因此生酒果香明亮、新鮮感強，部分甚至帶有微氣泡感。

▍天吹純米大吟釀香蕉酵母

酒米為「壽限無」，這是由日本福岡研發、由「夢一献」和「山田錦」配種而成，是較新的品種，其心白較大、雜味少，適合釀製口感柔和的清酒。這款結合了香蕉花酵母，精米步合50%，一入口即是成熟香蕉的甜美感與厚實口感，同時伴隨一絲清脆的水梨風味，雖然風味濃厚，但整體質地清爽不膩，佐以清蒸魚或烤魚等清淡海鮮，可襯托酒中的甜香。

▍天吹純米大吟釀蘋果酵母

酒米為夢雫，酵母則是蘋果花酵母，精米步合50%，這款新鮮蘋味直接撲鼻而來，入口時酒體醇厚濃郁，帶有蜂蜜般甘甜，略有酸味支撐旨味使口感平衡不膩。酒質圓潤而厚實，餘韻悠長持久，適合搭配搭配炸物如天婦羅、串燒烤雞等。

▍天吹純米濁酒雲朵 Cloud

這款酒米、酵母皆未公開的清酒，精米步合：60%，口感柔滑且濃郁，香氣上有明顯的檸檬與柑橘類水果芳香，清新中帶一點點收斂的氣息，彷彿檸檬皮的微苦韻調。酸度良好且平衡，整體風味清爽而不膩，尾韻潔淨俐落。適合搭配日式關東煮（以昆布高湯燉煮的蘿蔔等），日式火鍋等湯物，能呼應酒中的旨味和酸甜平衡。