芮秋 Rachel：從餐酒館到早午餐，對自由度與手藝的追求

2026/01/12 採訪、撰文／林亞璇

芮秋的出發點，是團隊對當前早午餐「總有某種樣子」的不滿足。「這間店呈現了我們對早午餐的理想；其他地方吃不到的餐點，好吃但很難在家複製的味道，從早到晚、任何時候來都能容納各種需求和心情。」近四年前，學法菜出身的蘇以農在台北開設「立秋」餐酒館，兩年前與合夥人梁嘉峰、陳安華有了發展早午餐品牌的想法。有著鄰家女孩親切感、被暱稱為餐飲家族「妹妹」的芮秋，可見以歐陸菜為基礎、變化出不限於英美澳式的「自由式」口味；從一早就供應各式自然酒，風味和價位都輕鬆。「雖然菜單上有兩款早餐盤，但看到客人選擇別的我們總是更開心——因為早餐盤好吃是基本，其他菜色更能顯現芮秋以餐點為重的手藝。」梁嘉峰的直言中有自信。

除了各式以歐陸菜為基礎變化的「自由式」料理，搭配北非哈里薩辣醬的蘿蔔糕也值得嘗試。

自信來自繁複嚴謹的研發與製程，樂於創作的主廚蘇以農，試菜期劈哩啪啦丟出歐式燉肉、鐵鍋鬆餅、餛飩雞湯麵、越式河粉等橫跨五大洲的料理，計畫在營運穩定後持續推出季節限定的菜色。習慣了餐酒館裡各種元素幾乎都自己做的方法，這些早午餐料理除了麵包、麵條、乳酪等食材與一道蘿蔔糕，幾乎不用現成品，以費工堆疊出獨特性。

問菜單上哪一道卡關最久，蘇以農輕描淡寫地說，是一顆靈感來自東京Path、他十年前吃到便印象深刻的鐵鍋鬆餅。為了做出外皮酥脆蓬鬆、內裡有如約克夏布丁的濕潤口感與香氣，團隊不斷調整鍋具大小、麵糊的成分比例，以及蒸烤溫度、水分百分比、風速等設定。帶有蛋香的鬆餅淋上楓糖，搭配自製的鹽漬豬腹肉，或是柑橘風味的香料醃鮭魚，鹹甜口味平衡得巧妙。「我們選擇不用常見的煙燻鮭魚，因為煙燻風味在搭配鬆餅時會顯得太強勢。」

從餐酒跨足早午餐，芮秋希望鬆動大眾的用餐習慣；有別於餐酒館喝酒搭餐、點多道菜分食的型態，早午餐多為一人點一道就完成一餐，如何在一個餐盤上做出豐富感，或是以新鮮有趣、少見於早午餐店的品項，如魔鬼蛋、墨西哥煎餅、西班牙鐵鍋飯、排餐等，吸引大家多嘗試，是芮秋想挑戰的事情。「這跟我們想推廣自然酒是並行的。近幾年白天就開的自然酒吧變多了，反映出某塊客群需求，我們還在觀察這些客群和早午餐是否有機會重疊。」梁嘉峰道出未來目標，如果找到合適的空間，也希望能自己做烘焙。

如同近年單點式餐酒館的爆炸式增加，台北新開的早午餐店層出不窮，不再只有連鎖餐飲品牌一支獨秀，越來越多人選擇大眾易懂的早午餐創業、分享想法，高度競爭下也拉高了經營門檻。深知消費者只會更加謹慎地體驗與選擇，不怕麻煩地、以精緻獨特的口味說服來客——同時保持自身創作風味的樂趣，是芮秋前進的方向。

芮秋提供許多適合搭酒、口味較重的菜色，圖中為有著濃郁紅椒風味與煙燻感的匈牙利燉豬肉。

本文選自《500輯》Issue149「用早午餐為生活定調」
在方興未艾的早午餐文化裡，我們發現了空隙，或說是一種選擇的餘裕——能夠自由組裝的brunch盤，傍晚吃早餐也合理的情景，輕鬆又認真以待的社交場合。因為這些友善的空隙，早午餐成了不分族群皆能參與其中的交集，一個貼近城鎮生活、反映地方個性的場域。看待與使用早午餐的方式，就是一種為自己生活定調的自由。

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