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傳承台菜任重道艱 黃婉玲:是浪漫的堅持

2023-10-07 20:52 袁世珮

黃婉玲出身製糖世家,嬌滴滴大小姐10歲就踩著板凳上灶台,只因她想吃最正宗的台菜,只好自己做。多年來,吃過、看過、學過最正統的老台菜,不捨身懷手藝的老師傅凋零,看到祖先在飲食中呈現的生活智慧被遺忘、扭曲,便扛起了「復興台菜」的重責。

「我鼓起勇氣寫這本書。」黃婉玲新書《被誤解的老台菜》點出現象,提出老台菜的對比,留下紀錄,「我是說故事的人,也許將來幾百年後,這就是台菜的史書。」

黃婉玲不捨身懷手藝的老師傅凋零,扛起了「復興台菜」的重責。記者李政龍/攝影
黃婉玲不捨身懷手藝的老師傅凋零,扛起了「復興台菜」的重責。記者李政龍/攝影

接續老祖宗浪漫的食物故事

「我很幸運,小時候做菜像辦家家酒,到這個年齡還能辦家家酒,我很幸福。」黃婉玲說:「做菜是在呈現一種藝術,把食材呈現最完美的境界,也是跟老祖先對話,我是尋訪故事的人,又變成愛講故事的人。」

當年老祖宗渡黑水過來時一無所有,要珍惜食材,又要做到美味與養生,所以少用油脂、少用調味料,靠食物撞擊出味道,甚至如膨風豆湯是荷蘭的鷹嘴豆加平埔族人吃的內臟,又多了族群文化意義。

黃婉玲覺得那些故事好浪漫,她自己是浪漫派,樂在其中地面對鍋碗瓢盤,「我把做菜當成藝術,我的廚房就像研究室。」她自己研究,帶著學生研究,有時先生和兒子也來幫忙,做菜於她,是件快樂的事。

被誤解的台菜

正因為鑽研與提倡老台菜多年,黃婉玲看到了許多問題,古早菜色被遺忘、作法被改變,甚至到了以訛傳訛、以假作真的情況。

如今常見的扁魚白菜滷,本來是一扣碗,中間一朵大菇,旁邊是豬肚條,下面才是白菜,蒸過後上桌,是一道大菜,而扁魚以有刺為香。可是現在的白菜滷已經是另外一回事,不用扁魚了,即使真捨得用,也是熱油炸15分鐘求速成,不再依古法滾火爆65分鐘,味也不是古早那味。

還有,曾是宴席中精彩大菜的菜尾湯被當大鍋燴,用地瓜粉做的「台式水餃」變成水晶餃,筒仔米糕加一堆佐料,菜丸加青椒和玉米,米粉炒和炒米粉之別,這些被誤解的老台菜,常讓黃婉玲歎息,這才動念寫本書,為台菜溯本清源。

黃婉玲複刻正統老台菜的油飯。圖/時報出版社提供,24 open photo st...
黃婉玲複刻正統老台菜的油飯。圖/時報出版社提供,24 open photo studio攝影
黃婉玲複刻正統老台菜的白菜滷。圖/時報出版社提供,24 open photo s...
黃婉玲複刻正統老台菜的白菜滷。圖/時報出版社提供,24 open photo studio攝影
黃婉玲複刻正統老台菜的雞仔豬肚鱉。圖/時報出版社提供,24 open photo...
黃婉玲複刻正統老台菜的雞仔豬肚鱉。圖/時報出版社提供,24 open photo studio攝影

任重而道遠

「台灣料理的根都失去了,我再不努力,等我終了,這一切都歸空了。」黃婉玲有急迫感,因為老台菜50年前就凋零了,她30年前回頭去找,老師傅跟她說:「人家不要我們了。」

黃婉玲13年前開始教學,傳授老師傅教她的「武功」,上課前三、四天備課,當天從早忙到晚13個小時,在學生間穿梭講解,走到成為好鞋專家。結果,她的學生都不缺錢、或覺得正統台菜的工本太高,都不開店,她的理念還是沒傳開來。

「我很沮喪,因為我想傳出去。」黃婉玲有時看到餐廳做得不怎麼樣,恨不能打電話去問人家要不要來讓她教,但即使教了餐廳正統作法,驗菜時又發現走味了,因為店家有成本考量。

黃婉玲也示範正宗台菜,每年端午出粽子,自己帶著小團隊,別人能休息,她一天只睡兩小時,堅持粽葉要水煮過再洗,但花錢也沒人願意做,就她雙手洗幾萬片,20、30公斤的桶子照扛起來,1萬5千顆做完還要一顆顆檢查,不泡水,直接上鍋煮六小時,就是不肯照一般作法泡水一整天再加蘇打粉或鹼,明明這樣只要煮40分鐘。

她想把正統傳下去,自己掏腰包推廣,做了快閃餐廳八年,600萬賠到剩150萬,只因「以前的時間不是錢、人力不是錢,現在都是錢,以前煮飯用漂流木,現在我是瓦斯的VIP。」

黃婉玲固定在春節時推出10桌「阿舍宴」,但她笑說:「我沒收過5顆星,有很多一顆星。」

有人說「東西好,但是價格不便宜」,明明工本就不低;有人說「老闆娘脾氣不好」,實情是客人來吃兩道菜就發酒瘋,她只好退錢送客,以免影響其他客人;還有人說「要介紹老台菜,至少要60歲,妳不到50歲的人怎麼講」,這讓黃婉玲大笑:「感謝對我的誇獎。」

黃婉玲出新書《被誤解的老台菜》。記者李政龍/攝影
黃婉玲出新書《被誤解的老台菜》。記者李政龍/攝影

堅持做對的事

「這一次我是背水一戰,台菜再消失就沒了。」黃婉玲還是將傳承重任攬在身上。

她做的菜曾讓舅舅吃到掉淚,因為吃到「古時候的味道」,她為一位老先生還原了家鄉老母親做的粿,讓老人家吃到掉眼淚;有學生學了古早味香腸,回去做給父親吃,寡言的老人家打開話匣子,原本疏離的親子關係拉近了;另位學生在上課中吃到「阿嬤的味道」而大哭。

記得教她台菜的師傅在離世前說:「妳寫成書,把我們傳出去,讓人們知道我們曾經存在過。」黃婉玲不放棄責任:「傳承的路很辛苦,我慢慢傳,傳到90歲、100歲,能傳多少,那就是老天爺的意思了。」

黃婉玲新書「被誤解的老台菜」。圖/時報出版社提供
黃婉玲新書「被誤解的老台菜」。圖/時報出版社提供

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