親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家陳慶華/雲南人不喜松露 獨好自家珍寶「乾巴菌」

2021-11-04 19:10 陳慶華

時序進入11月,義大利阿爾巴白松露緩慢進入盛產,預計今年比往年來得晚。義大利當地友人告訴我,今年當地價格大約是去年的1.5倍。今年由於疫情不便於旅行,無法實現往年自採白松露的「例行性」旅行。重新發現中國大陸境內食材也頗有樂趣

對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶...
對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶華 提供

7到9月是雲南的雨季,也是野生菌豐收之際,而雲南人對松露沒興趣。今年夏末受朋友之約,自上海抵達昆明下飛機後,熬過壅塞的交通,來到滇菜大師徐雲昆,人稱「老擺哥」福林堂村聲小館品嚐菌子宴,一開場友人向大家解說各種菌子,新鮮牛肝菌烹飪起來應該是金黃色的,見手青則是牛肝菌的其中一種。再次嚐到帶著醃乾牛肉一般濃郁味道的乾巴菌,乾巴菌是雲南所有菌種裡面價格昂貴的一種

餐廳將這些菌子做成各式各樣的佳餚,另外一道銅鍋牛肝菌悶飯,以鵝油煎牛肝菌,加上切碎的宣威火腿,米硬度稍高,我特別喜愛的口感,因為是明火烤,有類似風乾過後的米的酥脆感,菌子加上火腿的旨味盡出,送入口中有霎那天堂的滋味。

菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供
菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供

而其中一道青頭菌背開鱖魚也讓人感到印象深刻,青頭菌和豬肉剁碎墊底,背開鱖魚猛火蒸,皺皮椒燴炒青頭菌出汁後澆在魚上,魚肉鮮嫩無比,搭配青頭菌和皺皮椒雖然重口,但僅是澆頭,依舊沒有蓋過魚肉本身的鮮甜。

最讓人難以忘懷的是乾巴菌土豆絲餅,底部是用鵝油煎過的土豆絲餅,金黃色的土豆絲餅奢侈的鋪上一斤重的乾巴菌與皺皮椒,打上雞蛋,蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。異香撲鼻,沁人肺腑。跟上海去高檔餐廳吃個炒飯裡面加幾十克的炒飯相比,簡直是無比的奢侈。

蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供
蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供

在這次宴席下,我可以體會雲南菌子季節時讓人趨之若鶩的原因,且雲南人如何食用菌子,對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。道道佳餚配上朋友們攜帶不同產區的酒,是這趟旅行記憶中最棒的一道晚餐。

另外此行重要的目的地,中國最大的野生菌交易市場─木水花野生菌花卉市場。到野生菌市場必須要下午去,並且要走入最裡面的停車間,菌子在上午摘採後,在下午三四點才到市場,行家採購必須是在下午

這幾年雲南的乾巴菌與雞樅在城市裡突然知名度很高,但考慮菌子不易保存,很快就走味,這次深深感受到雲南是世界級寶藏。一切都是風土,我已經很久沒有到過一個覺得自己很渺小的地方,還好在不能跨國旅行之際,雲南喚醒了這種感覺,讓我精神上再度飽滿起來

最新文章

「瀑布」慶功宴。記者王聰賢/攝影

影評人塗翔文/台灣電影永遠需要走出去:金馬獎的價值與兩難

2021/11/28
調飲風潮狂襲,此刻名廚餐廳中,葡萄酒之外,果汁、茶等調飲也紛紛躍上餐桌與料理配搭...

飲食作家葉怡蘭/調飲新時代:飲品世界裡的風潮

2021/11/26
上海米其林指南日前公布摘星榜單。圖/摘自米其林官網

美食作家陳慶華/急於攻城掠地露馬腳 上海米其林繳出一張令人嘆息的榜單

2021/11/25
「茶金」劇照。圖/公視提供

雀雀/炎上「茶金」?解析「4萬元換1元」情節的多重指涉性

2021/11/25
第一份台灣人觀點的美食評鑑「500盤」日前公布得獎名單。圖/500輯提供

陳穎Ying C./「500盤」原創餐飲指南結果揭曉,期待未來再進化

2021/11/23
PChome網路家庭董事長詹宏志。 圖/吳致碩攝影

【500盤】詹宏志×詹偉雄×葉怡蘭×高琹雯:在地多元觀點,有意思!

2021/11/19
即便是酒吧也在疫情中求得一絲生存,獨特的外送方式也成為吸引消費者的獨門秘方。  ...

【500盤】後疫情了嗎?台灣餐飲面對病毒的賽局理論

2021/11/19
愛玉已成為聞名國際的台灣重要食材。 圖/宗大筠提供

【500盤】被「誰」低估的台灣食材?

2021/11/19
王丹妮飾演梅艷芳。圖/索尼提供

影評人塗翔文/全新年輕影迷嘗鮮的美麗傳說:「梅艷芳」

2021/11/14
黃秋生(右)、謝盈萱在「四樓的天堂」中,一路理解、陪伴,情感升溫。圖/公視提供

雀雀/《四樓的天堂》身心靈無路可去之前的一帖戲劇藥引

2021/11/13
藺子品牌創辦人廖怡雅介紹各式帽款。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/藺子:纖纖藺草,編織綿綿情意

2021/11/12
呂忠翰(阿果)於全人實驗中學擔任老師,致力於探險教育的推廣。圖/呂忠翰提供
 ...

【我們攀登中】登山家呂忠翰:不受限一項運動,讓孩子自由地玩,尋找身體的平衡感

2021/11/12
料理屬於文化的、抽象的,把烹飪的實踐編集成典,是一套規則,食物也跳脫了物質上的意...

美食作家高琹雯LIZ/談「烹飪」與「料理」的關係

2021/11/11
巴黎畫派畫家杜菲(Raoul Dufy)的畫作。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/以繪畫謳歌:巴黎畫派畫家杜菲

2021/11/09
電影「梅艷芳ANITA」舉辦電影戲服展。圖/索尼提供

樂評人黃子佼/看「梅艷芳」肯定落淚:追憶巨星風采,難忘舊時香港情懷

2021/11/07
仔仔周渝民第一次看「逆局」劇本就喜歡,睽違九年再度回歸台劇。圖/愛奇藝台灣站提供

芮塔/「逆局」挑戰台劇新可能 權力真能淩駕於真相之上?

2021/11/06
在越南胡志明市有一座「咖啡公寓」,公寓現在已經不是住宅大樓,變成一座立體化的商場...

文化觀察者李清志/宛如置身「咖啡博覽會」:神奇的越南「咖啡公寓」

2021/11/05
蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供

美食作家陳慶華/雲南人不喜松露 獨好自家珍寶「乾巴菌」

2021/11/04

回應

Top