親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家陳慶華/雲南人不喜松露 獨好自家珍寶「乾巴菌」

2021-11-04 19:10 陳慶華

時序進入11月,義大利阿爾巴白松露緩慢進入盛產,預計今年比往年來得晚。義大利當地友人告訴我,今年當地價格大約是去年的1.5倍。今年由於疫情不便於旅行,無法實現往年自採白松露的「例行性」旅行。重新發現中國大陸境內食材也頗有樂趣

對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶...
對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶華 提供

7到9月是雲南的雨季,也是野生菌豐收之際,而雲南人對松露沒興趣。今年夏末受朋友之約,自上海抵達昆明下飛機後,熬過壅塞的交通,來到滇菜大師徐雲昆,人稱「老擺哥」福林堂村聲小館品嚐菌子宴,一開場友人向大家解說各種菌子,新鮮牛肝菌烹飪起來應該是金黃色的,見手青則是牛肝菌的其中一種。再次嚐到帶著醃乾牛肉一般濃郁味道的乾巴菌,乾巴菌是雲南所有菌種裡面價格昂貴的一種

餐廳將這些菌子做成各式各樣的佳餚,另外一道銅鍋牛肝菌悶飯,以鵝油煎牛肝菌,加上切碎的宣威火腿,米硬度稍高,我特別喜愛的口感,因為是明火烤,有類似風乾過後的米的酥脆感,菌子加上火腿的旨味盡出,送入口中有霎那天堂的滋味。

菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供
菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供

而其中一道青頭菌背開鱖魚也讓人感到印象深刻,青頭菌和豬肉剁碎墊底,背開鱖魚猛火蒸,皺皮椒燴炒青頭菌出汁後澆在魚上,魚肉鮮嫩無比,搭配青頭菌和皺皮椒雖然重口,但僅是澆頭,依舊沒有蓋過魚肉本身的鮮甜。

最讓人難以忘懷的是乾巴菌土豆絲餅,底部是用鵝油煎過的土豆絲餅,金黃色的土豆絲餅奢侈的鋪上一斤重的乾巴菌與皺皮椒,打上雞蛋,蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。異香撲鼻,沁人肺腑。跟上海去高檔餐廳吃個炒飯裡面加幾十克的炒飯相比,簡直是無比的奢侈。

蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供
蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供

在這次宴席下,我可以體會雲南菌子季節時讓人趨之若鶩的原因,且雲南人如何食用菌子,對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。道道佳餚配上朋友們攜帶不同產區的酒,是這趟旅行記憶中最棒的一道晚餐。

另外此行重要的目的地,中國最大的野生菌交易市場─木水花野生菌花卉市場。到野生菌市場必須要下午去,並且要走入最裡面的停車間,菌子在上午摘採後,在下午三四點才到市場,行家採購必須是在下午

這幾年雲南的乾巴菌與雞樅在城市裡突然知名度很高,但考慮菌子不易保存,很快就走味,這次深深感受到雲南是世界級寶藏。一切都是風土,我已經很久沒有到過一個覺得自己很渺小的地方,還好在不能跨國旅行之際,雲南喚醒了這種感覺,讓我精神上再度飽滿起來

最新文章

大叔們的環島,雖是一起旅行,卻是一人駕著一部吉普車,聽自己的公路音樂,旅程中則以...

文化觀察者李清志/大叔環島的理由:即便是漫無目的漂泊,也有其意義

2023/05/26
雙糕潤、九層糕、條頭糕等傳統米食越來越少獲得關注,卻擁有與西式糕點截然不同的魅力...

Ying C. 陳穎/無麩質飲食會是翻轉傳統米食沒落命運的救命稻草嗎?

2023/05/23
純淨得幾乎不再真實的負片。 圖/廖芸婕提供

自由記者廖芸婕的以巴蹲點日記:笑我們如此需要田野

2023/05/20
「和平歸來」重現當年醫院如同百貨公司般的場景。圖/馬克吐溫國際影像提供

雀雀/「和平歸來」與「疫起」:同為SARS封院故事 是互文還是平行宇宙?

2023/05/20
醬料品牌「李雪辣嬌」,包裝與口味煥然一新。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/走進台灣家常的川味:李雪辣嬌

2023/05/19
洪瑞麟老師的靜物畫。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/花季未了:關於男人的浪漫與溫柔

2023/05/15
《造后者》劇照。 圖/Netflix 提供

芮塔/「造后者」打造韓國女性平權世界,選戰攻防宛如「行銷公關教課書」

2023/05/13
簡莉穎|現任大慕影藝、大慕可可內容總監。近期作品《人選之人-造浪者》(與厭世姬共...

《人選之人—造浪者》共同編劇簡莉穎:承認無知、問對問題,故事才能長出對的細節

2023/05/11
演員曾敬驊(左)、彭千祐(右)演出奇幻喜劇「不良執念清除師」默契佳,被觀眾起鬨組...

雀雀/「不良執念清除師」:讓執念與世界和解的方式 笑淚兼具的青春奇幻台劇

2023/05/06
謝盈萱在「人選之人-造浪者」飾演黨部文宣部副主任、發言人「翁文方」。圖/Netf...

雀雀/Netflix「人選之人-造浪者」:寫實入骨碰觸政治社會議題 更對台灣影迷胃口

2023/04/29
老街是一座城市歷史的發源地,是儲存城市記憶的地方。圖/李清志提供

文化觀察家李清志/城市文化的歷史櫥窗:老街建築保存與再生

2023/04/28
將主廚本人作為品牌是當今餐飲界行銷主流,但難道只有優點嗎?圖/Ying C. 陳...

Ying C. 陳穎/明星光環無敵?反思主廚作為品牌的經營挑戰

2023/04/25
鄒築園經營者方政倫,是聞名業界的「咖啡王子」。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/認同的媒介:方政倫 鄒築園的索恩納

2023/04/21
澳洲當代年輕藝術家Juan Ford的作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/用藝術回味一趟旅行:澳洲當代年輕藝術家Juan Ford試圖確認人類與土地的關係

2023/04/17
李惠貞工作照。 圖/李惠貞提供、沈佩臻攝影

把工作交辦給AI?出版工作者李惠貞:我為什麼要放棄體驗,把它外包出去

2023/04/16
葉忠宜|平面設計師,日本京都造形藝術大學研究所畢業,曾企畫、翻譯字體設計大師小林...

設計師葉忠宜:把ChatGPT當成就業諮詢中心,輔助你轉型

2023/04/14
李帝勳爆筋肌肉主演的復仇系韓劇「模範計程車2」討論度居高不下。圖/friDay提...

雀雀/摸著良心的「模範計程車2」:韓劇宇宙永遠的不二王道

2023/04/14
2023年第76屆坎城影展在4月13日公布官方單元入選作品,由影展藝術總監Thi...

地下電影/2023坎城影展主競賽:破紀錄的女性影人入選,名導回歸大開明星派對

2023/04/14

回應

Top