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美食作家陳慶華/雲南人不喜松露 獨好自家珍寶「乾巴菌」

2021-11-04 19:10 陳慶華

時序進入11月,義大利阿爾巴白松露緩慢進入盛產,預計今年比往年來得晚。義大利當地友人告訴我,今年當地價格大約是去年的1.5倍。今年由於疫情不便於旅行,無法實現往年自採白松露的「例行性」旅行。重新發現中國大陸境內食材也頗有樂趣

對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶...
對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。圖/陳慶華 提供

7到9月是雲南的雨季,也是野生菌豐收之際,而雲南人對松露沒興趣。今年夏末受朋友之約,自上海抵達昆明下飛機後,熬過壅塞的交通,來到滇菜大師徐雲昆,人稱「老擺哥」福林堂村聲小館品嚐菌子宴,一開場友人向大家解說各種菌子,新鮮牛肝菌烹飪起來應該是金黃色的,見手青則是牛肝菌的其中一種。再次嚐到帶著醃乾牛肉一般濃郁味道的乾巴菌,乾巴菌是雲南所有菌種裡面價格昂貴的一種

餐廳將這些菌子做成各式各樣的佳餚,另外一道銅鍋牛肝菌悶飯,以鵝油煎牛肝菌,加上切碎的宣威火腿,米硬度稍高,我特別喜愛的口感,因為是明火烤,有類似風乾過後的米的酥脆感,菌子加上火腿的旨味盡出,送入口中有霎那天堂的滋味。

菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供
菌子適合做成各式各樣的佳餚。圖/陳慶華 提供

而其中一道青頭菌背開鱖魚也讓人感到印象深刻,青頭菌和豬肉剁碎墊底,背開鱖魚猛火蒸,皺皮椒燴炒青頭菌出汁後澆在魚上,魚肉鮮嫩無比,搭配青頭菌和皺皮椒雖然重口,但僅是澆頭,依舊沒有蓋過魚肉本身的鮮甜。

最讓人難以忘懷的是乾巴菌土豆絲餅,底部是用鵝油煎過的土豆絲餅,金黃色的土豆絲餅奢侈的鋪上一斤重的乾巴菌與皺皮椒,打上雞蛋,蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。異香撲鼻,沁人肺腑。跟上海去高檔餐廳吃個炒飯裡面加幾十克的炒飯相比,簡直是無比的奢侈。

蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供
蛋液讓乾巴菌與辣椒味道更加柔和。圖/陳慶華 提供

在這次宴席下,我可以體會雲南菌子季節時讓人趨之若鶩的原因,且雲南人如何食用菌子,對比市場上充斥人工松露油,雲南人顯得更知道如何享受這種大自然賜予的禮物。道道佳餚配上朋友們攜帶不同產區的酒,是這趟旅行記憶中最棒的一道晚餐。

另外此行重要的目的地,中國最大的野生菌交易市場─木水花野生菌花卉市場。到野生菌市場必須要下午去,並且要走入最裡面的停車間,菌子在上午摘採後,在下午三四點才到市場,行家採購必須是在下午

這幾年雲南的乾巴菌與雞樅在城市裡突然知名度很高,但考慮菌子不易保存,很快就走味,這次深深感受到雲南是世界級寶藏。一切都是風土,我已經很久沒有到過一個覺得自己很渺小的地方,還好在不能跨國旅行之際,雲南喚醒了這種感覺,讓我精神上再度飽滿起來

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