飲食評論家陳慶華／疫情後需求反彈，上海小酒館爆炸性成長

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

去年初餐飲業受到重創，但在上海，小酒館卻愈發火熱。早期上海小酒館大多是由外國人掌舵的洋派產物。然而在近幾年成為留學歸國年輕人的舞台，本地青年找到中國市場龐大的餐飲市場剛需，小酒館不只賣酒，還加上講究的料理。即使在疫情當下，社交距離成為潛規則之際，這類小酒館也依然繼續發光發熱。

上海文化薈萃，早就有小酒館文化，但過去僅局限於外國人的世界。十幾年前小酒館、葡萄酒吧以法國人開設的居多，只能點一些燉菜、火腿之類。然而這幾年出現很大的進化，對食物的講究不亞於高級餐廳，會提供好吃地道扎實的功夫菜，酒也便宜。

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近幾年讓我印象深刻的上海小酒館是從Wine Universe By Little Somms開業開始，在市場上推出DRC杯賣的方式來打開名號，吸引了很多客人。有很多想嘗試DRC酒的葡萄酒狂人也願意前去嘗試，他們除了在選酒上非常專業之外，在食物上也不將就。

孫昕（Jasper Sun）本身畢業於瑞士SHMS酒店管理學院，在巴黎三星米其林餐廳Epicure、巴黎一星米其林餐廳Le 114 Faubourg等米其林餐廳見習過，過去幾年拿過多項侍酒師大賽大獎，他現在是By Little Somms品牌創始人與集團執行長，2018年嶄露頭角後，by Little Somms集團規模不斷擴大，在上海、成都以及西安共擁有8家店。

問到他開店的想法，他說就是「每一個文藝青年都想開一家自己的酒吧。」杜甫詩句「安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏」是他的抬頭詩，這樣的豪情壯志下，當時就以大名鼎鼎的羅曼尼康帝酒莊DRC出品的酒以杯賣方式震撼市場。原本做一款DRC，因需求量增大了，最多的時候單日有5款DRC在杯賣。

中國海歸派年輕人集體佔據小酒館市場，如Jasper就說，他的集團裡的主管都是從瑞士學餐飲管理畢業，擁有多年的葡萄酒產業經驗，學中做做中學，集團愈做愈大，資源愈多，也可以嘗試更多新穎、屬於中國市場的酒單與料理。

或許Wine Universe By Little Somms開業只是一個機緣巧合，或者是讓這些出身「名門」，剛好處在小酒館市場爆發成長的開端，促使許多優秀的小酒館紛紛開業，雖然遇到疫情，但疫情後被抑制的需求反彈，小酒館的熱潮反而出現爆發式成長。如Jasper所言，小酒館是一個剛需市場，需要被填滿。

上海小酒館在疫情下愈做愈火的原因，Jasper認為是消費降級，工薪階層消費者愈來愈追求的是性價比，雖然小酒館賣的東西不一定便宜，但是有選擇性。此外，疫情本身帶來的社交距離也有影響，相比一般餐廳，小酒館的人數相對有限，以本地人為主，所以流動性小。

Jasper也注意到一窩蜂開小酒館的下場就是同質化。他說下一步探索的是細分市場，例如用粵式下酒菜、廣式點心等中餐來配葡萄酒，他們也支持本地釀酒師做一些中國本地更加有趣的原創酒，給市場帶來一些驚喜。Jasper雖然年僅三十出頭，但已經出現了有遠見企業家的胸襟，可預見他是影響中國小酒館產業的重要人物。

小酒館會是五年內中國餐飲產業發展的重點之一，雖然我不喜歡擁擠的用餐環境，但有豐富的酒類和優質的料理可以選擇，又不傷荷包，也未嘗不可，期待未來在中國大陸每個城市都能找到自己心愛的小酒館。

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