美食作家陳慶華／急於攻城掠地露馬腳 上海米其林繳出一張令人嘆息的榜單

疫情衝擊超過一年，全球多處高級餐廳還沒完全從疫情中復原，但中國大陸市場復甦得早，反而從中受益，高級餐廳生意暢旺，新餐廳一家家的開。隨著消費力道迅速復甦甚至超過疫情之前，米其林也看準這股趨勢，積極擴張中國大陸的城市據點，商業化佈局相當積極，但近期卻繳出一張讓人失望的上海米其林名單。

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11月12號上海米其林榜單公布，共有47家入榜，三星2家，Ultraviolet by Paul Pairet，和新晋三星泰安門；二星8家；一星37家，新晋5家。政治正確掉星的餐廳僅有兩家，歷史悠久的上海菜餐廳雍福會兩星降至一星，原本一星的蘇浙總會則掉出榜單。

今年名單最大爆點莫屬泰安門了，泰安門今年4月才在廣州開幕，9月就奪得廣州米其林二星，接著又在上海米其林摘下三星，主廚Stefan Stiller無疑是今年最大贏家。其實名單公布之前就傳出有新三星餐廳，但泰安門奪三星其實是大爆冷門，引發爭議。

沒有人質疑泰安門是一間好餐廳，問題在於西餐式板前座位的用餐形式較為輕鬆，與大家對正統米其林三星餐廳的標準與想像不同，放眼全球採板前西餐形式拿三星的例子有但並不多。這次不只泰安門奪三星讓美食界譁然，其實米其林在中國大陸搶快的布局已經露出馬腳。

米其林已在中北京、上海、廣州插旗，今年新增第四個城市成都，據傳北京米其林因冬季奧運之故會延到明年公布。對米其林而言，進駐一個城市有贊助費用的挹注，尤其歐美市場仍受疫情影響，中國大陸市場更顯重要，但是過程粗糙，讓人對米其林的信仰逼近崩壞臨界點。

譬如去年頒布的北京米其林三星餐廳京兆尹，成為世界第一家素食三星餐廳，同時也是米其林綠星獎得主。上海米其林綠星獎也同樣是三星得主泰安門拿下，但是綠星獎的評選方式透過自我表述，即讓餐廳自己填表，米其林沒有派員調查，等同是一場餐廳的寫作業比賽。

此外，疫情下米其林密探人數短缺，使得身份容易被識破，直接面對餐廳方的用餐模式更容易被識別，據傳有餐廳早就知道誰是密探，也不見米其林有任何應對政策。而要擴大中國大陸市場需要在地化過程，也未見米其林官方對評選格式有做任何調整。

過去米其林進入新市場的第一年，若上榜名單較少，大家不會太苛刻，不過這次上海名單只讓我們看見急於擴大家數，以及為了變而變，或許是政治正確的作法，卻砸了米其林這塊招牌。

整體而言，今年上海米其林是一張令人嘆息的榜單，商業化布局無可厚非，但作為美食界的最高殿堂，任何人都不願意見到米其林為了營運生存，賠上百年信譽。是不是商業行銷手段見仁見智，市場依舊需要好的評鑑來來提升餐廳或廚師的聲譽。