飲食評論家陳慶華／與米其林擦身而過，東京 Liberté a Table de TAKEDA 來台打造高雄之巔

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回台經過21天的隔離 ，心想要吃些好的，一月份時發現台灣好餐廳非常難訂，果然預定都是三個月後。

近期高雄最大的餐飲新聞便是，東京米其林一星Liberté a Table de TAKEDA歇業最後落腳高雄，年初開業就一位難求。武田桑（武田健志）在東京的餐廳位於在麻布十番靜巷內的獨棟建築，一樓是法式餐廳，外頭流水潺潺，環境清幽。

2015年到2017年我頻繁來往東京常到麻布十番，一直沒機會造訪，得知他要歇業，立刻與東京好友相約一次最後的晚餐，記憶中的 Liberté富有細膩的美感，當日以河豚作為主菜，挑選罕見清酒的搭配，有著濃濃日本味。

或許是有些不得志，畢竟在東京這個有150多家一星餐廳的城市，要熬出頭的非常不易。當時武田他告訴我想出國工作，想要有一個開放式廚房，沒想到他這個心願能在高雄實現。

高雄Liberté的菜品傳達出高度的複雜度，但食材又能互相輝映，鋪陳出鮮美滋味。菜單設計上更是蘊含起承轉合的驚喜。

這次印象深刻的是酥皮佛跳牆，內有鴨肝、栗子、鮑魚等，加上融合金華火腿等中式食材，採法式手法熬煮的高湯，透過溫度掌控，去除蛋白澄清這道工序，味道濃郁卻同時清爽味美。奧妙之處，依照食材的狀況，有時使用鮮鮑有時乾鮑，若鮮鮑也會以清酒先蒸過。

酥皮也做到極致，一般法式湯品中的酥皮多半是保溫效果，大多酥皮湯的酥皮僅為保溫之用，但Liberté的酥皮皮薄扎實，一定得品嘗。Liberté的鴿子料理手法高明，使用屏東的乳鴿，裹上竹炭做的麵團。乳鴿處理的時候，先鹽水泡過，風乾熟成，再低溫蒸過，急速冷凍、再裹上竹炭麵衣油炸，是日本美式熱狗的發想。出菜回炸，再上火式烤台烤。表皮酥脆略帶甜味，鴿肉吃起來極為純淨，只剩肉汁香甜的淡淡鹹香味，與面皮鹹甜交錯，羊肚菌菇醬汁增加風味的複雜度。

武田桑的菜品呈現極為細膩，看似極簡，處理手法卻超乎想像。我愛做菜，但他的菜讓人不易看出做法，細緻複雜度高，又有高度的藝術感。若米其林將來到高雄，Liberté 肯定有二星水準。

一直覺得武田桑很微妙，無論外表與作風都像黑社會老大，個性耿直，直言不快，有時還很毒舌，但他端出來的菜卻充滿著唯美浪漫的風格，反映他內心的善良純真，才是他的真面目吧（笑）。

東京與高雄兩個城市的文化截然不同，武田還在適應中。我問到高雄有什麼想法，武田只說擔心客人只想打卡，但我想他擔心過度了，這家店點亮了高雄，將會讓北部的美食愛好者也趨之若鶩。

武田桑在東京歇業前接到米其林的電話，通知他摘下二星，但因要關店了所以沒法公布，可以體會他百感交集的心情。離開東京或許是懷才不遇，但在命運的牽引下，在國外他做自己，更符合店名Liberté（自由）的意義，可以品嘗到反應他性格的菜品。

毫無疑問，當下武田主廚南台灣技法最出眾的廚師，他的到訪也讓高雄這個美食沙漠瞬間有了綠洲，加上東京米其林二星Den開設的「承」，以及屏東AKAME的新開Mathariri，南臺灣有了這些光的加持，未來可望發揮群聚效應，成為一處美食目的地。