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飲食評論家陳慶華/與米其林擦身而過,東京 Liberté a Table de TAKEDA 來台打造高雄之巔

2021-04-06 14:15 陳慶華

武田桑的菜品傳達出高度的複雜度,每樣食材又能互相輝映。圖/陳慶華提供
武田桑的菜品傳達出高度的複雜度,每樣食材又能互相輝映。圖/陳慶華提供

回台經過21天的隔離 ,心想要吃些好的,一月份時發現台灣好餐廳非常難訂,果然預定都是三個月後。

近期高雄最大的餐飲新聞便是,東京米其林一星Liberté a Table de TAKEDA歇業最後落腳高雄,年初開業就一位難求。武田桑(武田健志)在東京的餐廳位於在麻布十番靜巷內的獨棟建築,一樓是法式餐廳,外頭流水潺潺,環境清幽。

2015年到2017年我頻繁來往東京常到麻布十番,一直沒機會造訪,得知他要歇業,立刻與東京好友相約一次最後的晚餐,記憶中的 Liberté富有細膩的美感,當日以河豚作為主菜,挑選罕見清酒的搭配,有著濃濃日本味。

或許是有些不得志,畢竟在東京這個有150多家一星餐廳的城市,要熬出頭的非常不易。當時武田他告訴我想出國工作,想要有一個開放式廚房,沒想到他這個心願能在高雄實現。

高雄Liberté的菜品傳達出高度的複雜度,但食材又能互相輝映,鋪陳出鮮美滋味。菜單設計上更是蘊含起承轉合的驚喜。

這次印象深刻的是酥皮佛跳牆,內有鴨肝、栗子、鮑魚等,加上融合金華火腿等中式食材,採法式手法熬煮的高湯,透過溫度掌控,去除蛋白澄清這道工序,味道濃郁卻同時清爽味美。奧妙之處,依照食材的狀況,有時使用鮮鮑有時乾鮑,若鮮鮑也會以清酒先蒸過。

酥皮也做到極致,一般法式湯品中的酥皮多半是保溫效果,大多酥皮湯的酥皮僅為保溫之用,但Liberté的酥皮皮薄扎實,一定得品嘗。Liberté的鴿子料理手法高明,使用屏東的乳鴿,裹上竹炭做的麵團。乳鴿處理的時候,先鹽水泡過,風乾熟成,再低溫蒸過,急速冷凍、再裹上竹炭麵衣油炸,是日本美式熱狗的發想。出菜回炸,再上火式烤台烤。表皮酥脆略帶甜味,鴿肉吃起來極為純淨,只剩肉汁香甜的淡淡鹹香味,與面皮鹹甜交錯,羊肚菌菇醬汁增加風味的複雜度。

武田桑的菜品呈現極為細膩,看似極簡,處理手法卻超乎想像。我愛做菜,但他的菜讓人不易看出做法,細緻複雜度高,又有高度的藝術感。若米其林將來到高雄,Liberté 肯定有二星水準。

一直覺得武田桑很微妙,無論外表與作風都像黑社會老大,個性耿直,直言不快,有時還很毒舌,但他端出來的菜卻充滿著唯美浪漫的風格,反映他內心的善良純真,才是他的真面目吧(笑)。

東京與高雄兩個城市的文化截然不同,武田還在適應中。我問到高雄有什麼想法,武田只說擔心客人只想打卡,但我想他擔心過度了,這家店點亮了高雄,將會讓北部的美食愛好者也趨之若鶩。

武田桑在東京歇業前接到米其林的電話,通知他摘下二星,但因要關店了所以沒法公布,可以體會他百感交集的心情。離開東京或許是懷才不遇,但在命運的牽引下,在國外他做自己,更符合店名Liberté(自由)的意義,可以品嘗到反應他性格的菜品。

毫無疑問,當下武田主廚南台灣技法最出眾的廚師,他的到訪也讓高雄這個美食沙漠瞬間有了綠洲,加上東京米其林二星Den開設的「承」,以及屏東AKAME的新開Mathariri,南臺灣有了這些光的加持,未來可望發揮群聚效應,成為一處美食目的地。

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