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文化觀察者于國華/低調的存在,只為味蕾上增加的那點風味:洲南鹽場的「鹽承續」

2021-12-24 17:52 于國華

日頭下、海風中,自稱「鹽承續」的蔡炅樵面色黝黑,站在淺水瓦埕裡,帶領遊客體驗曬鹽生活。他端出待客的「鹽工茶」,由紅糖、甘薯粉加鹽沖水而成,是以前辛勞鹽工的液體甜點,補充營養又飽腹。

布袋鎮洲南鹽場的「鹽承續」蔡炅樵,介紹鹽工的日常。圖/于國華提供
布袋鎮洲南鹽場的「鹽承續」蔡炅樵,介紹鹽工的日常。圖/于國華提供

蔡炅樵喝鹽工茶的姿態,我覺得他很文青。

嘉義縣布袋鎮出生的蔡炅樵,成長歲月與鹽田沒有交集。2001年台灣停止曬鹽,台鹽公司籌備鹽業博物館,委託他調查鹽業歷史。蔡炅樵跑遍各地鹽場遺跡,訪問近百位鹽工,完整記錄了台灣鹽業二百年的興衰演變。再回到家鄉,凝視曾經熟悉的荒廢鹽田,他不禁沈吟自問:「難道我只能為鹽田拍遺照?」

他決定下海當鹽工。正好文化部推動「產業文化資產再生」,他申請到第一筆經費;在當時嘉義縣文化局鍾永豐局長協助下,租下1824年開闢的洲南鹽場。當時鹽場廢棄七年,早已面目全非;在老鹽工指導下,蔡炅樵投入資金數百萬元恢復鹽場,學習曬鹽技術,也配合環境教育的需求改善設施。

「水地風光人曬鹽」,他念著七字訣說:曬鹽就是玩水。海水引進蒸發池,一池換一池的提高鹹度,直到結晶出現。但陽光有晴陰、氣候有乾溼、溫度有冷熱,海水加上汗水,讓人工曬鹽成為藝術結晶。至於收成如何?「土地公作主」他說。

礦物質與微生物的變化,是日曬鹽的風味來源。在洲南鹽場,蔡炅樵帶領許多環境教育課程,不同來源的鹽一起比較,小朋友都能夠分辨其中的風味差異。他意味深長的說,「我們用鹽調味,卻忘記鹽有自己的風味!」

蔡炅樵修復了20公頃的洲南鹽場,是僅存的人工日曬鹽田。圖/于國華提供
蔡炅樵修復了20公頃的洲南鹽場,是僅存的人工日曬鹽田。圖/于國華提供

最初因為「文化價值」走入鹽田,後來認識到,曬鹽必須轉化成「商品價值」才能存活。目前洲南鹽場產品包括霜鹽、藻鹽、粗鹽、鹽花、藻鹽花、旬鹽花等多種,在台灣約有五十處通路,許多高級餐廳和名廚指定使用。他經常到各地擺攤賣鹽,尤其進到台北高級百貨公司,很多消費者停下腳步聽他談鹽、買鹽,這都讓他充滿信心,賣鹽可以很時尚!

製鹽鼎盛時期,全台約有鹽田六千公頃。如今洲南鹽場僅有二十公頃,「鹽承續」的名銜很豪氣,卻也難免寂寞;還好太太沈錳美一起投入,成就志業同時照顧家業。我問他,未來的理想生活是什麼?他說,更多人需要洲南的鹽,他就回家專心曬鹽,「工作一天之後,拿罐冰啤酒坐在池畔,腳泡進鹽水裡看夕陽,享受人生的幸福時刻」。

「鹽溶於無形,卻為食物帶來美味」,蔡炅樵把這句話掛在口邊。對於消失而又復興的曬鹽產業,「鹽承續」的角色也是一樣,低調的存在,只為了人們味蕾上增加的那點風味。

曬鹽之餘,蔡炅樵、沈錳美夫妻四處推廣洲南鹽場的產品。圖/于國華提供
曬鹽之餘,蔡炅樵、沈錳美夫妻四處推廣洲南鹽場的產品。圖/于國華提供

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