文化觀察者于國華／低調的存在，只為味蕾上增加的那點風味：洲南鹽場的「鹽承續」

2021/12/24 于國華

日頭下、海風中，自稱「鹽承續」的蔡炅樵面色黝黑，站在淺水瓦埕裡，帶領遊客體驗曬鹽生活。他端出待客的「鹽工茶」，由紅糖、甘薯粉加鹽沖水而成，是以前辛勞鹽工的液體甜點，補充營養又飽腹。

蔡炅樵喝鹽工茶的姿態，我覺得他很文青。

嘉義縣布袋鎮出生的蔡炅樵，成長歲月與鹽田沒有交集。2001年台灣停止曬鹽，台鹽公司籌備鹽業博物館，委託他調查鹽業歷史。蔡炅樵跑遍各地鹽場遺跡，訪問近百位鹽工，完整記錄了台灣鹽業二百年的興衰演變。再回到家鄉，凝視曾經熟悉的荒廢鹽田，他不禁沈吟自問：「難道我只能為鹽田拍遺照？」

他決定下海當鹽工。正好文化部推動「產業文化資產再生」，他申請到第一筆經費；在當時嘉義縣文化局鍾永豐局長協助下，租下1824年開闢的洲南鹽場。當時鹽場廢棄七年，早已面目全非；在老鹽工指導下，蔡炅樵投入資金數百萬元恢復鹽場，學習曬鹽技術，也配合環境教育的需求改善設施。

「水地風光人曬鹽」，他念著七字訣說：曬鹽就是玩水。海水引進蒸發池，一池換一池的提高鹹度，直到結晶出現。但陽光有晴陰、氣候有乾溼、溫度有冷熱，海水加上汗水，讓人工曬鹽成為藝術結晶。至於收成如何？「土地公作主」他說。

礦物質與微生物的變化，是日曬鹽的風味來源。在洲南鹽場，蔡炅樵帶領許多環境教育課程，不同來源的鹽一起比較，小朋友都能夠分辨其中的風味差異。他意味深長的說，「我們用鹽調味，卻忘記鹽有自己的風味！」

最初因為「文化價值」走入鹽田，後來認識到，曬鹽必須轉化成「商品價值」才能存活。目前洲南鹽場產品包括霜鹽、藻鹽、粗鹽、鹽花、藻鹽花、旬鹽花等多種，在台灣約有五十處通路，許多高級餐廳和名廚指定使用。他經常到各地擺攤賣鹽，尤其進到台北高級百貨公司，很多消費者停下腳步聽他談鹽、買鹽，這都讓他充滿信心，賣鹽可以很時尚！

製鹽鼎盛時期，全台約有鹽田六千公頃。如今洲南鹽場僅有二十公頃，「鹽承續」的名銜很豪氣，卻也難免寂寞；還好太太沈錳美一起投入，成就志業同時照顧家業。我問他，未來的理想生活是什麼？他說，更多人需要洲南的鹽，他就回家專心曬鹽，「工作一天之後，拿罐冰啤酒坐在池畔，腳泡進鹽水裡看夕陽，享受人生的幸福時刻」。

「鹽溶於無形，卻為食物帶來美味」，蔡炅樵把這句話掛在口邊。對於消失而又復興的曬鹽產業，「鹽承續」的角色也是一樣，低調的存在，只為了人們味蕾上增加的那點風味。