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旅日作家張維中/美味白飯是「和食」的基本盤:不簡單的米飯

2021-12-27 18:39 張維中

「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。圖/張維中提供
「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。圖/張維中提供

疫情爆發前,一年回台兩、三次,從沒有特別感覺,但這一次時間間隔拉長了,對照值被放大,感受變得很明顯。其中一個對象是米飯。我忽然覺得,台灣餐廳提供的米飯,還真不好吃。當然不是所有的餐廳都難吃,但是把飯煮得又乾又硬的餐廳,比例實在不小。

日本很少碰到會把飯給煮失敗的餐廳。每當定食端上桌時,我的習慣是先喝一口味噌湯,接著就會馬上嘗一口飯。日本餐廳裡的飯有一種魔力。它放在你面前,熱氣蒸騰,透出濕潤的光澤,粒粒飽滿,彷彿會發出一股召喚對你說:「快先選我!」

美味的白飯是和食的基本盤,光是單吃飯而已,入口咀嚼便有一種療癒感。可是在台灣,我的經驗是無論餐廳的菜餚多麼誘人,米飯都在討論之外。你很少會稱讚某間店的白飯真好吃。台灣餐廳裡的飯要覺得好吃,通常是得配菜一起吃。白飯需要那些湯湯水水的菜,伴著佳餚入口時,才會贏來一句:「好下飯!」但別忘了「好下飯」稱讚的其實是菜。

從自助餐店、夜市熱炒到餐館,米飯的存在是配角。縱使在餐廳,菜都上了,客人會嚷嚷著「飯怎麼還不來?」但目的也不是為了恭迎米飯的到來,而是因為吃菜要配飯。

日本溫泉飯店的會席料理,米飯經常是被對待成一道主菜的。我最喜歡他們會用一個小釜鍋來現煮米飯。開動時,溫泉女將點燃酒精蠟燭,生米開始烹煮,等到吃完大部分的菜餚時,經過二十多分鐘,釜鍋裡的飯也已煮熟。有時是白飯,有時是混著竹筍或魚片的雜煮飯,我愛看蒸氣從小鍋上的木蓋邊緣竄出,一陣又一陣,擋不住的飯香。

做菜經驗豐富的媽媽說,飯煮得好不好吃,水質重要,但最終取決於米的好壞。餐廳裡的飯難吃,是因為用便宜的米。

說到米,因為懶惰,我買米只買「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。十幾年來,我吃來吃去,最後大致上只會買四種品牌,分別是秋田產「秋田小町」;北海道產「七星」;新潟魚沼產「越光米」,或是山形產「艶姫」。台灣人對新潟米似有名牌執著,其實我覺得秋田米也毫不遜色。有人說無洗米保留比較多營養,或說比較好吃?我是無感,認為跟一般米口感一般好。唯一不同的是煮飯時,無洗米要比平常多放一點水,煮起來才會軟。

電鍋不是愈貴就愈好。圖/張維中提供
電鍋不是愈貴就愈好。圖/張維中提供

可能真是米好最重要,所以我也不迷信電鍋愈貴就愈好。每次朋友來東京,到我家吃飯時,常以為我用的是多麼高級的電鍋,因為米飯好吃。其實我的電鍋是搬來日本時在無印良品買的,很廉價,小小的一個,只能煮三杯米,沒啥花俏的功能,用了十幾年,搬過好幾次家,始終跟著我,現在榮登家中元老級物件之一。

回台灣時我不時提醒媽媽,少吃白飯,因為她血糖高。血糖高可能是遺傳體質,當醫生的乾妹也要我開始注意。其實這兩年,米飯我早已吃得少了,因為健康意識高漲,人人都說精緻食物要少吃,要減少碳水化合物的攝取,而白米飯是頭號公敵。

白飯突然間就被黑了,背負罪名,餐桌上登場次數驟減。每當我拒絕一碗誘人的白飯時,總覺得自己殘忍。可是怎麼辦呢?人到中年,想要對自己好,偶爾就必須學著殘忍才行。

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