親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

旅日作家張維中/美味白飯是「和食」的基本盤:不簡單的米飯

2021-12-27 18:39 張維中

「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。圖/張維中提供
「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。圖/張維中提供

疫情爆發前,一年回台兩、三次,從沒有特別感覺,但這一次時間間隔拉長了,對照值被放大,感受變得很明顯。其中一個對象是米飯。我忽然覺得,台灣餐廳提供的米飯,還真不好吃。當然不是所有的餐廳都難吃,但是把飯煮得又乾又硬的餐廳,比例實在不小。

日本很少碰到會把飯給煮失敗的餐廳。每當定食端上桌時,我的習慣是先喝一口味噌湯,接著就會馬上嘗一口飯。日本餐廳裡的飯有一種魔力。它放在你面前,熱氣蒸騰,透出濕潤的光澤,粒粒飽滿,彷彿會發出一股召喚對你說:「快先選我!」

美味的白飯是和食的基本盤,光是單吃飯而已,入口咀嚼便有一種療癒感。可是在台灣,我的經驗是無論餐廳的菜餚多麼誘人,米飯都在討論之外。你很少會稱讚某間店的白飯真好吃。台灣餐廳裡的飯要覺得好吃,通常是得配菜一起吃。白飯需要那些湯湯水水的菜,伴著佳餚入口時,才會贏來一句:「好下飯!」但別忘了「好下飯」稱讚的其實是菜。

從自助餐店、夜市熱炒到餐館,米飯的存在是配角。縱使在餐廳,菜都上了,客人會嚷嚷著「飯怎麼還不來?」但目的也不是為了恭迎米飯的到來,而是因為吃菜要配飯。

日本溫泉飯店的會席料理,米飯經常是被對待成一道主菜的。我最喜歡他們會用一個小釜鍋來現煮米飯。開動時,溫泉女將點燃酒精蠟燭,生米開始烹煮,等到吃完大部分的菜餚時,經過二十多分鐘,釜鍋裡的飯也已煮熟。有時是白飯,有時是混著竹筍或魚片的雜煮飯,我愛看蒸氣從小鍋上的木蓋邊緣竄出,一陣又一陣,擋不住的飯香。

做菜經驗豐富的媽媽說,飯煮得好不好吃,水質重要,但最終取決於米的好壞。餐廳裡的飯難吃,是因為用便宜的米。

說到米,因為懶惰,我買米只買「無洗米」(台灣叫免洗米),顧名思義就是不用花時間洗的米。十幾年來,我吃來吃去,最後大致上只會買四種品牌,分別是秋田產「秋田小町」;北海道產「七星」;新潟魚沼產「越光米」,或是山形產「艶姫」。台灣人對新潟米似有名牌執著,其實我覺得秋田米也毫不遜色。有人說無洗米保留比較多營養,或說比較好吃?我是無感,認為跟一般米口感一般好。唯一不同的是煮飯時,無洗米要比平常多放一點水,煮起來才會軟。

電鍋不是愈貴就愈好。圖/張維中提供
電鍋不是愈貴就愈好。圖/張維中提供

可能真是米好最重要,所以我也不迷信電鍋愈貴就愈好。每次朋友來東京,到我家吃飯時,常以為我用的是多麼高級的電鍋,因為米飯好吃。其實我的電鍋是搬來日本時在無印良品買的,很廉價,小小的一個,只能煮三杯米,沒啥花俏的功能,用了十幾年,搬過好幾次家,始終跟著我,現在榮登家中元老級物件之一。

回台灣時我不時提醒媽媽,少吃白飯,因為她血糖高。血糖高可能是遺傳體質,當醫生的乾妹也要我開始注意。其實這兩年,米飯我早已吃得少了,因為健康意識高漲,人人都說精緻食物要少吃,要減少碳水化合物的攝取,而白米飯是頭號公敵。

白飯突然間就被黑了,背負罪名,餐桌上登場次數驟減。每當我拒絕一碗誘人的白飯時,總覺得自己殘忍。可是怎麼辦呢?人到中年,想要對自己好,偶爾就必須學著殘忍才行。

最新文章

福岡中洲屋台,成排食攤沿河而立,水景水光映照輝映下,風情滿滿。圖╱葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/台灣人愛夜市 集食與樂、闔家同歡的共感

2024/06/15
Netflix 韓國真人秀「駐韓超富族」聚焦於全球前 1% 的億萬富翁奢華生活紀...

雀雀/韓國實境秀「駐韓超富族」:華麗獵奇之姿 炫富又炫文化

2024/06/15
「The 8 Show」劇照。圖/Netflix提供

The 8 Show/雀雀劇評:「魷魚遊戲」變化形 實境秀刻劃人性複雜度

2024/06/08
你可以想像一個只能以替代品去懷想真正的巧克力風味的世界嗎?圖/Ying C. 陳...

陳穎Ying C. /如果有天巧克力只存在於回憶?淺談巧克力與其替代品的未來

2024/06/04
「波紋」電影劇照。圖/政駒實業提供

馬欣影評/荻上直子「波紋」:在失去集體的價值後 成年人平靜的瘋狂

2024/06/03
「背著善宰跑」闖出好口碑。圖/愛奇藝國際站提供

雀雀劇評/韓劇「背著善宰跑」:「想見你」成類型始祖的驗證碼

2024/06/01

文化觀察者李清志/和洋漢文化交融-建築師井手薰設計的「建功神社」

2024/05/31
長濱金剛山下海風吹拂的黑黏土,是「長濱1號」有機米的家鄉。圖/李育誠提供

文化觀察者于國華/長濱1號:黑土地的幸福白米

2024/05/25
「慶餘年第二季」熱播中。圖/Disney+提供

《慶餘年第二季》:良心劇王回歸「以今諭古、藉古諷今」

2024/05/25
孫王力推出全新專輯,新歌訴說心聲。圖/環球音樂提供

孫王力《靈魂提問》:憂鬱靈魂與已解的自我提問

2024/05/20
「華麗計程車行」改編自陳俊文同名著作。圖/華視、LINE TV提供

《華麗計程車行》台灣小家庭生存哲學浮世繪

2024/05/18
橫濱「中華そば 高野」的醬油拉麵,淋漓展現此刻日本拉麵世界之一往無前求精求極致之...

飲食作家葉怡蘭/新麵時代 深耕在地傳統、究極食材方能深入人心

2024/05/17
曾經以「捧著雲朵的樹」來形容,那是我第一次到義大利在羅馬,首次看到地中海松時心中...

藝術收藏家姚謙/千姿百態地中海風情-捧著雲朵的松樹

2024/05/16
維護食品安全,社會大眾、餐飲業與政府皆應有積極作為。圖/陳穎Ying C.

Ying C. 陳穎/「自家製」等於安全健康嗎?談食品法規與食安教育的重要性

2024/05/14
「馴鹿寶貝」劇照。圖/摘自Netflix

《馴鹿寶貝》當驚悚劇變成現實,敲醒社會具體應對警鐘

2024/05/11
紐西蘭藝術家菲爾普瑞斯的公共藝術作品「風潮」,位於桃園會展中心。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/城市景觀美學催化劑 畫龍點睛的公共藝術

2024/05/04
澤井杏奈(左)在「幕府將軍」是真田廣之飾演的領主吉井虎永有許多對手戲。圖/Dis...

幕府將軍/潘光中劇評:從史實到小說、從文字到影像,綿延超過四百年的東西文化衝擊

2024/05/04
「邪厄恩典」電影劇照。圖/摘自IMDB

邪厄恩典/馬欣影評:層層解構權力與階級 如重回哥德的黑暗世界

2024/04/29

回應

Top