【年度關鍵字：宅╳滿╳漲】飲食生活家葉怡蘭：不要忘記，在外覓食吃飯重要的是「樂趣」

即將告別2021，回顧這一年，是為了更堅定邁向未來。《500輯》邀請六位不同領域的專業工作者，每人提出三個「年度關鍵字」，把他們的觀察視為生活新線索，或許你的2022年會因此變得不同。

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回顧2021年的飲食關鍵字，我所想到的是單字，分別是宅、滿、漲三字。

＃宅

去年的「宅感」沒那麼強，今年卻非常顯而易見。我們經歷了幾個月禁止內用、盡量閉門不出的日子，外帶外送變成普遍性的常態。外送平台上出現很多餐廳是過去從未想過會看到的，店家為了避險而不得不然，也有不少高檔餐廳另創品牌、開發冷凍或調理食品，以多角化經營的方式分攤風險。餐廳門口擺一張小桌子給外送用，變成一種固定的風景。

這件事深切地改變了我們的覓食習慣。我以前幾乎不叫外送，偶爾外帶，一方面是喜歡和餐廳交流，更喜歡食物新鮮現做享用，但現在我可以很輕易透過外送平台點到以往大排長龍的小吃店，也就漸漸不知不覺接納了這個模式。「在家裡上餐廳」已經成爲我們的日常。

而在這當中，我感佩餐廳為了因應外帶外送挖空心思，在既有菜單之外開發出符合「在家上餐廳」模式的食物或食品，展現出驚人的創意和活力，卻也相對憂心於此情況，當餐廳必須負擔高額平台費以及其他有形無形附加成本、有時難免不得不在品質上有所限制或保留才能存活，另外，當客人不再追求熱騰騰的食物，這對整體台灣飲食文化的長遠影響不完全是正面的，值得繼續觀察。

＃滿

疫情使得許多高端餐飲的消費客群長時間停留在國內，這個現象帶來的影響幾乎是不可想像的，除了私廚大行其道，很多餐廳也漸漸改為熟客制甚至是包場制。以前我常常是一兩天前才訂餐廳，有時甚至是當天，可是現在一些口碑好的、有品質的餐廳，慢慢從幾個禮拜到一兩個月、半年、一年，需得提早訂位的時間變得越來越長之外，不少還限制只有熟客才能訂。

當「滿」成為常態，除了加劇台灣餐飲市場的M型發展之外，另一個層面的深遠影響是，餐飲世界裡的熟客或核心客層，可以更大程度地左右餐廳主廚的創作或是菜色風格的演進和改變，當然這狀況早從過去就一直存在，但當熟客制成為主流，所形成的影響力難免更大更明確。以我的近來感受，「食材至上」便是其中一例，因熟客＋包場制緣故，在持續頻繁造訪同一家餐廳的情況下，熟客的關注焦點越來越集中於食材的多樣性或珍稀程度上，驅使料理手法變得相對簡單，另外是開始追捧炫耀型或表演型的料理，而非自我手藝的追求，成為另一需得留意的現象。

＃漲

食物漲價有很多原因，除了近來的原物料漲價之外，我們都曉得疫情造成各種各樣週邊成本的上升，從運送費到人事費，各種成本的提高使得餐飲價格連帶飛漲。此外，反映前述景況，餐廳也因客滿而漲，這是市場供需問題，在一位難求的情況之下合理漲價，但也進一步促成餐飲的更加M型發展，小吃漲個十塊、二十塊，大家氣得跳腳，可是很多高檔餐廳是完全義無反顧地往上調漲。可以預見，「漲」應會成為我們接下來餐飲外食裡難以承受之痛。

以上三個關鍵字當中，尤其是「滿」和「漲」，對於整個社會和餐飲世界都帶來一些刺激，那個刺激是什麼？就是大家好像變得比較焦躁，很多人難免對此心懷不平。疫情是一個全球一體承受的不得不然，勢必會帶來衝擊跟改變；當然我也希望餐廳在這個洪流之下不要忘了自己的初衷，但疫情總會過去，然而有些事情也許再回不了頭，所以這時刻，不管餐廳或食客都該自問：對自己而言，真正追求、享受的究竟是什麼？也許可以在這裡面找到平衡點。

身為消費者，或許「平心以對」會是一種方法。訂不到餐廳又如何，即使經過前幾個月的重擊，我們失去很多，可是台灣餐飲現在還是呈現百花齊放的樣態。大家各安其位、各取所需，同時以行動鼓勵自己長年關愛、依賴，以及迫切需要支持的餐廳和店家，在這個時代裡找到自己的飲食自處之道。更要緊是不要忘記，在外面覓食吃飯的「樂趣」，世事或者無常難能掌握，但關鍵是，不要失去讓自己開心、開闊自在享樂其中的能力。

◎責任編輯：胡士恩