美食作家陳慶華／絕妙的饗宴：台北米其林指南的最大遺珠非「他」莫屬

2022/06/23 陳慶華

返台住在晶華酒店，與友人敘舊午餐也理所當然約在紅牌粵菜晶華軒，酒店雖有歷史，但環境維持相當好，可見許多老員工，聯想起東京帝國飯店的氣質，服務內斂而低調。

中餐廚藝總監鄔海明，在有粵菜黃埔軍校之稱的香港利苑任職多年，入行三十年的他也曾經在日本大阪摘下米其林一星，他的故事趣味橫生，本人不只菜做的好，說菜也是一流。

眾人到齊後，一上桌的晶華「小滿漢」有十道功夫涼菜以及點心拼盤，道道講究讓人目不暇給：讓我印象深刻的是陳皮老薑碌鵝，而「碌」這個料理手法費工費時，在油鍋中不停翻轉，直到表皮呈現金黃色，考驗掌控火侯的功力。再以香料滷製。最後吊掛起，反覆淋上以陳皮、老薑、話梅等製成的醬汁完成。

港點拼盤印象深刻在於熱度的掌控，蘿蔔絲酥餅內餡挑選甜美的日本產白蘿蔔去皮切絲。近一百層金黃香酥的外皮，伴著濕潤飽滿的甘甜蘿蔔，看似質樸實則講究。龍皇太子餃可以品嘗到整隻虎蝦，蝦肉Q彈，伴隨乾貝、蝦仁、馬蹄丁等，鮮味十足。古城煎茶粿內餡是豬梅花肉拌入綠竹荀、韭菜、菜脯增加口感，外皮軟糯、底部酥脆，口口鮮香。其實讓我更意外的是即便是以拼盤上桌，在入口當下的溫度都是恰到好處，鄔師傅提到，每一種類的點心製作時間不同，一家高級中餐廳應該要留意細節，包含倒算製作時間以期上桌在最佳狀態。

接下來是硬菜，最先登場的是蚌堂弄過橋象拔蚌，將新鮮加拿大象拔蚌切片，以招牌龍蝦高湯涮過。伴隨油條，銀芽，香菜。以海鮮熱湯泡熟，拔蚌生熟恰到好處，吃來爽脆。

今日重頭戲，網油野生蒸魚王三刀魚由豬網油包裹蒸，豬油香氣滲透至魚肉中。而在烹煮前，鄔師傅展示了活跳跳的三刀魚，斑馬花紋的魚身，在香港也被稱為「魚王」。因魚身厚，在蒸之前魚身剁上三刀讓受熱平均，因此得名。肉質甘美鮮嫩，鄔師傅也不浪費任何一滴魚湯精華，再次利用做了一道蒸蛋，齒頰留香。

歸類在「香港好味道」的以懷舊經典組成，玉簪田雞腿是道經典順德菜，由綠色菜心和去骨田雞腿肉所組成。田雞腿脫骨；將切絲火腿、菜心、香菇汆燙後穿插於田雞腿中，加入蔥段/上湯/麻油/胡椒粉拌炒，必須讓菜心剛好卡在田雞腿裡，不能分離。這道菜已逐漸失傳在料理界中，我嘗試過幾個不同的版本，各有千秋。鄔師傅的版本強調了田雞肉的飽滿以及麻油的香氣。

懷舊多士蝦，除細緻的刀工之外、火侯及時間的掌控則尤其重要。一口咬下吐司酥脆，又感受到蝦蓉的甜美，搭配有酸度的山楂、茄汁、醋製成的醬料平衡解膩。

如癡如醉的一餐以燕窩杏汁煎堆仔來收尾，酥炸的芝麻糯米球，奢華的放上飽滿的燕窩以及金箔，一口咬下流出香濃的現磨杏汁，絕妙！

鄔師傅遊走各國的廚藝生涯讓他能透過粵菜技法、彰顯各地食材的特色。細緻的菜品呈現，既現代又濃厚的傳統功底，幾乎找不到破綻的一餐。台北米其林指南僅給推薦，讓人感到迷惑。

優質食材，精湛的廚藝即便是兩星也是合理啊！