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文化觀察者于國華/粿婆的黏性 米食文化的人情味

2022-07-16 15:30 于國華

桃園市大溪區一處三合院,有個「雙口呂文化廚房」;這裡大灶不煮飯菜,只開課教授米食製作。對米食的眷戀,來自一對年輕夫妻,對灶旁阿媽慈愛身影的念念不忘。

黃騰威和周佩儀在「雙口呂文化廚房」教授多種米食製作。圖/于國華提供
黃騰威和周佩儀在「雙口呂文化廚房」教授多種米食製作。圖/于國華提供

黃騰威和周佩儀出國旅行、體驗文化之餘,總會反思:台灣有哪些文化特色令人留戀?米食,是他們最有共識的答案。既然如此,能不能有一間廚房,用中文和英文教學,傳播台灣多元的米食文化?

2014年,騰威和佩儀先到台南學習傳統料理,再回家請教佩儀的祖母,做粿將近九十年、掌握了哪些秘訣?

「祖母說,學粿有什麼用?要我們好好念書、找個有用的工作。」騰威笑說,祖母做粿非常嚴肅,他和佩儀在學習過程經常被罵。祖母八歲開始做粿,有太多習慣和儀式被牢牢守護著,絲毫不得馬虎。

市面上賣粿,一個差不多五十元;但一片西式蛋糕售價經常高出數倍。「粿的價格沒有計算製作者的人力、時間和經驗!」騰威說,做粿消耗人力與時間,十分辛苦;粿要好吃還有許多「眉角」,這些長年累積的寶貴經驗,也沒有轉換成市場售價。

「曾經家家戶戶自己做粿,到現在市場已經不容易買到。如果技藝不能傳承,台灣米食文化將一起流失!」騰威說。

2019年底「雙口呂文化廚房」開幕,隨即遇上疫情;但騰威和佩儀維持營運,開設米食教學課程。漸漸有了口碑,客人為學習技法而來,也有念舊的大人帶著孩子邊學邊做,順便述說從前家裡做粿的溫馨記憶。

到訪這天,佩儀試驗新口味,包括雙潤糕、紫蘇和艾草的黑糖草仔粿。她說,粿皮材料就是長糯米、圓糯米和在來米;各自比例拿捏,就是好吃的關鍵。

我環視傳統廚房裡的教室,心中默默算計著基本問題:一堂課容納二人到八人,要扭轉米食文化的流失,必須付出多大的努力?

曾經非常普遍的粿,藏著生活智慧和文化習俗。圖/于國華提供
曾經非常普遍的粿,藏著生活智慧和文化習俗。圖/于國華提供

蒸籠起鍋,草仔粿香氣滿溢。佩儀嚐了覺得不夠軟,和騰威討論著改進「糊化」過程,我立刻湊上前去了解。原來,製作粿食,研磨米漿去水後的乾粉團,是缺乏黏性的「粿粹」;取一部分粿粹放進滾水煮熟、以「糊化」產生黏性,這塊粉團就是「粿婆」。冷卻的粿婆揉進粿粹,整團米粉都有了可以塑形的黏性。

一小塊「粿婆」黏住一大團米粉!腦中浮現畫面,阿媽守著大灶做粿,用米食黏住一家人;佩儀教做粿,黏住念舊的年輕人和外國人。原來,做粿人有著如同粿婆的黏性,這真是米食文化的人情味!

走出雙口呂文化廚房,我的問題有了答案。只要有人願意學、願意做,就會像糊化的粿婆一樣釋放黏性,連結更多人一起參與台灣米食文化的振興。

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