文化觀察者于國華／重獲新生的「搖滾牛」：以冰淇淋連結世界的人生體悟

認識楊鈞儀，從一杯「蜜雪芒果冰淇淋」開始。蜜雪芒果十分罕見，向來只聞其名而無緣親嘗。這位年輕人的手作冰淇淋，讓我首次嘗到清雅的蜜雪果香！

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「搖滾牛冰淇淋」十多年前現身師大夜市，是一位美國人開的手工冰淇淋店；後來停業將近五年，直到楊鈞儀2015年接手經營。他使用原本的設備和相同的食譜，卻喚不回曾經熱絡的顧客。

「這十幾年，消費者口味改變很大！」鈞儀說，安排許多人試吃才知道，消費者不再喜歡重糖、重奶油的美式口味。他當時大病初癒、自行創業，人生希望都寄託在冰淇淋；沒有退路，只能重新研究配方、創新口味。

他選擇最難的路，完全使用天然材料製作冰淇淋。從了解食材的來源開始，鈞儀學習農業知識，同時開發自己的味覺。

對於口味的講究，源自消費者的要求。一位大姐試吃了伯爵紅茶冰淇淋，直言批評：沒有茶味。鈞儀虛心求教，這位其實是茶商的大姐教他泡茶、品茶，但不賣茶給他。鈞儀四處找茶，遇到第四代茶農游正福，才從宜蘭正福茶園得到穩定的有機茶葉供應。

識得茶味之後，如何在牛奶為底的冰淇淋裡呈現茶味，是新的挑戰。他以吉蒸牧場的鮮奶煮茶，用不加水的奶茶製作冰淇淋；為了確保茶味，必須熟悉不同茶款的沖泡特性，而且只能小鍋煮茶、分批製作，但他樂於如此堅持。

鈞儀從冰箱拿出正福茶園的「冷凍烏龍茶」，這是茶菁乾燥後未經烘焙、直接冰凍的特殊工法，能夠保存清洌的茶香，在市面卻幾乎絕跡。鈞儀用牛奶萃取茶味，做成獨家的「冷凍烏龍冰淇淋」；試吃這款冰淇淋，奶味、茶味似乎平行呈現，尤其茶味甘醇微澀，如同飲茶入口般的清潤。

研發水果冰淇淋遇到重重困難，從來源到製程都要重新摸索。鈞儀也知道，使用加工果汁、果醬或冷凍果肉，方便掌握製程、並且口味一致，「但那太無聊了！」他說。

鈞儀隨著季節更替使用新鮮食材，因為每批水果風味不同，讓冰淇淋呈現自然的味道。他和固定的農場合作，每批食材都有生產履歷。手工冰淇淋產量有限，水果生產又有特定季節，店裡的招牌口味經常缺貨，例如蜜雪芒果只能限量供應，賣完就要再等一年。

三十歲經歷洗腎、換腎的病痛，鈞儀曾經陷入消沈，但是讀心理學的背景，讓他正向面對生活。因為結緣冰淇淋，他走出病房創業、與人接觸，認識農友、農產和台灣的風土。

「冰淇淋讓我和世界重新連結！」他爽朗地笑說，以冰淇淋做為媒介、傳遞台灣農產的美味，是他新生之後的人生目標；而這，也是搖滾牛重回市場的再生之路。

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