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美食作家陳慶華/台北INITA:義式料理融入大阪喜劇之魂

2022-11-03 17:36 陳慶華

來自日本喜劇發源地大阪的廚師萩本郡大 (Kunihiro Hagimoto),帶著日本文化中嚴謹與幽默並存的風格,融合義大利隨性自由作風的薰陶,最後落腳台北扎根開設餐廳 INITA,日義混血台北出生,形成自己的特殊性格。坐在板前座位上品嘗美食之外,還能欣賞廚師神來一筆的冷幽默。

萩本郡大(Kuni San)從小因日本烹飪節目立志做廚師,20年廚藝生涯中8年時間待在義大利。2017年因協助Ristorante Tokuyoshi在台北101長達數月的快閃活動。最後除了愛情也因追求這裡的人情而落腳台北,所以Tokuyoshi不知道會不會後悔把愛將派來台北。

INITA主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)。圖/Peray提供
INITA主廚萩本郡大(Kunihiro Hagimoto)。圖/Peray提供

由於台北廚師多半受法餐訓練,目前台北的義大利菜也以傳統特色為主。透過Kuni san的料理可一窺現代義大利料理樣貌。餐廳只有12個板前座位,包廂只能容納4個位子,現在已經一位難求。

銅鑼燒、台灣黃牛、金蓮葉。圖/Peray提供
銅鑼燒、台灣黃牛、金蓮葉。圖/Peray提供

套餐一共有12道,牛肉韃靼銅鑼燒是重頭戲,在這裡他將銅鑼燒內餡改成牛肉,菜品設計搭配概來自Piemonte大區傳統菜,使用小牛肉搭配鮪魚醬的特色菜Vitello Tonnato,只是這裏使用韃靼牛肉,加上帶有芥末氣息的金蓮葉,牛肉則是使用雲林的黃牛搭配紅蔥頭以及酸豆。盛菜的盤子更是幽默,東方藝術與西洋彩繪各半,反應這道菜的和洋混血風格。

萩本主廚每天現做的銅鑼燒的確非凡,是本地吃過最佳,完美的調味以及蓬鬆恰到好處,真希望他能開家燒果子店。

番茄炒蛋(義大利麵餃)。圖/Peray提供
番茄炒蛋(義大利麵餃)。圖/Peray提供

第一道麵食名為番茄炒蛋,主體是手工麵餃,而且是當天用餐前現做。內餡是義大利鹽漬蕃茄與蛋黃,搭配的鮮蝦泡沫是以甲殼類海鮮熬煮的濃湯 (Bisque)打成泡沫,呈現鮮豔的黃色,混以蕃茄,外觀很像番茄炒蛋,餃子裡有蛋黃,以叉子切開時驚喜的看到濃稠的蛋黃汁液流出。麵餃充滿咬勁,紅黃交錯,取名貼切。看似簡單實則繁複,完美的解構三大元素:番茄,蝦以及蛋。這是我當天最喜愛的一道菜。

再來是章魚料理,章魚煮法非常的意大利,然而結合馬祖老酒與綠竹筍等本地食材又非常的台,起鍋時也搭配了一段冷喜劇,冷到爆笑。

另一道麵食是手工寬扁麵佐波隆那肉醬,主廚在我們面前桿麵,採用金華火腿取代傳統的意式鹽漬豬頰肉(Guanciale)以及本地牛肉做出來肉醬(Ragu),類似釜飯的供應方式,用碗裝呈現可以追加。萩本主廚在波隆那名店Amerigo工作過,味道很正,沒有辜負他的義大利叔叔。收尾的甜品是老派的義大利蛋黃冰淇淋,搭配帕瑪森起司脆餅,加上珍貴的25年巴薩米克醋,這是屬於主廚Émilia-Romagna大區的鄉愁。

INITA有夫妻店特有的溫馨氣氛,讓我聯想到東京的DEN。目前台北意大利餐廳僅提供套餐呈現的餐廳不多,是否摘星要看米其林密探對義大利料理的理解程度,在我看來,摘星機率很高。

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