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文化觀察者于國華/「露酪」:人情凝聚成風味

2023-02-17 17:40 于國華

「一粒豆腐乳就是一道菜,如何為它設計風味?」從這道問題出發,李沅達用感性和理性、加上出走再回歸的歷驗,創造了「露酪」。這是什麼風味?

露酪豆腐乳質地細緻,口感綿細。圖╱露酪提供
露酪豆腐乳質地細緻,口感綿細。圖╱露酪提供

沅達生在料理家庭,父親是廚師、媽媽善烹調,家裡經常開席宴客。做為料理家公子,沅達並不需要下廚;直到去紐西蘭農場打工遊學,期間自己料理餐食,才發現早已耳濡目染,對食材和烹飪充滿興趣,更樂於製作料理分享朋友。

因為父親生病,沅達結束遊學回家照料。父親走後,沅達到宜蘭參與農作,也在壯圍鄉研究風土食材和在地食物風味。製作豆腐乳的夏天,沅達經由宜蘭女孩薛呈懿帶路,嘗到薛媽媽的豆腐乳,那風味讓沅達驚豔。從此異鄉人成了歸鄉客,沅達和呈懿相戀結婚,也下功夫傳承了岳母的手藝。

每一粒露酪豆腐乳,都是日曬後的精華。圖╱露酪提供
每一粒露酪豆腐乳,都是日曬後的精華。圖╱露酪提供

豆腐乳的市況現實令沅達不服氣。他自問:「為何日本、韓國醃漬產品不斷上架,台灣本地產品反而弱勢?」沅達用「設計思考」方法定義問題、研究市場、提出解決方案。他認為,玻璃瓶裝、搭配稀飯的刻板印象,限定了豆腐乳的鹹菜角色;改造豆腐乳必須減鹽,再開發新口味與新形象。

他選用松露橄欖油替代傳統醃料。日曬後的豆腐塊經過水煮褪鹽,置麴發酵三個月,再將豆腐乳逐粒浸入橄欖油封釀。同樣概念後續發展出辣椒橄欖油、蒜香奧勒岡橄欖油為底的兩款口味。在時尚產業多年的好友姬志承跨刀協助,重新設計品牌包裝和行銷策略,於是,時尚氣質、鄉村氣息的「露酪」誕生。

打開油封的露酪豆腐乳,看來像是油浸的乳酪。先聞,迎鼻而來是橄欖油帶出的清新香氣;再嘗,舌齒間是乳酪般的滑細質地,以及微苦的後韻和鹹味。豆腐乳做為主角,橄欖油沒有喧賓奪主,反而戲劇化了體驗的層次。

我學習沅達的實驗精神,嘗試「非傳統」方法使用露酪,例如塗抹法國麵包、臺式蘇打餅乾,製作拌麵醬料甚至調沙拉醬汁等。最奇妙的口味,發生在松露橄欖油豆腐乳搭配卡門貝爾乳酪,每一口都是味蕾的盛宴;當時手上還有一杯法國紅酒。曾經吃過眾多口味豆腐乳,露酪的百般風情令我驚喜。

露酪豆腐乳用橄欖油調味,創造不同於傳統的口味搭配。圖╱露酪提供
露酪豆腐乳用橄欖油調味,創造不同於傳統的口味搭配。圖╱露酪提供

豆腐乳和義大利橄欖油,跨越千山萬水來相會,成就露酪的獨特風味。回想沅達的創業人生,父母親的料理啟發、丈母娘的親傳手藝,再得到好友襄助創業,每一方露酪的飽滿風味,不只食材的跨界凝聚,也是親情、愛情、友情的溫馨融和。

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