文化觀察者于國華／「露酪」：人情凝聚成風味

「一粒豆腐乳就是一道菜，如何為它設計風味？」從這道問題出發，李沅達用感性和理性、加上出走再回歸的歷驗，創造了「露酪」。這是什麼風味？

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沅達生在料理家庭，父親是廚師、媽媽善烹調，家裡經常開席宴客。做為料理家公子，沅達並不需要下廚；直到去紐西蘭農場打工遊學，期間自己料理餐食，才發現早已耳濡目染，對食材和烹飪充滿興趣，更樂於製作料理分享朋友。

因為父親生病，沅達結束遊學回家照料。父親走後，沅達到宜蘭參與農作，也在壯圍鄉研究風土食材和在地食物風味。製作豆腐乳的夏天，沅達經由宜蘭女孩薛呈懿帶路，嘗到薛媽媽的豆腐乳，那風味讓沅達驚豔。從此異鄉人成了歸鄉客，沅達和呈懿相戀結婚，也下功夫傳承了岳母的手藝。

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豆腐乳的市況現實令沅達不服氣。他自問：「為何日本、韓國醃漬產品不斷上架，台灣本地產品反而弱勢？」沅達用「設計思考」方法定義問題、研究市場、提出解決方案。他認為，玻璃瓶裝、搭配稀飯的刻板印象，限定了豆腐乳的鹹菜角色；改造豆腐乳必須減鹽，再開發新口味與新形象。

他選用松露橄欖油替代傳統醃料。日曬後的豆腐塊經過水煮褪鹽，置麴發酵三個月，再將豆腐乳逐粒浸入橄欖油封釀。同樣概念後續發展出辣椒橄欖油、蒜香奧勒岡橄欖油為底的兩款口味。在時尚產業多年的好友姬志承跨刀協助，重新設計品牌包裝和行銷策略，於是，時尚氣質、鄉村氣息的「露酪」誕生。

打開油封的露酪豆腐乳，看來像是油浸的乳酪。先聞，迎鼻而來是橄欖油帶出的清新香氣；再嘗，舌齒間是乳酪般的滑細質地，以及微苦的後韻和鹹味。豆腐乳做為主角，橄欖油沒有喧賓奪主，反而戲劇化了體驗的層次。

我學習沅達的實驗精神，嘗試「非傳統」方法使用露酪，例如塗抹法國麵包、臺式蘇打餅乾，製作拌麵醬料甚至調沙拉醬汁等。最奇妙的口味，發生在松露橄欖油豆腐乳搭配卡門貝爾乳酪，每一口都是味蕾的盛宴；當時手上還有一杯法國紅酒。曾經吃過眾多口味豆腐乳，露酪的百般風情令我驚喜。

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豆腐乳和義大利橄欖油，跨越千山萬水來相會，成就露酪的獨特風味。回想沅達的創業人生，父母親的料理啟發、丈母娘的親傳手藝，再得到好友襄助創業，每一方露酪的飽滿風味，不只食材的跨界凝聚，也是親情、愛情、友情的溫馨融和。

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