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飲食作家葉怡蘭/外食餐桌這一年

2023-12-15 18:31 葉怡蘭

歲末,跨年交替時刻,一如既往,每逢新年第一周必登場,從我的全年外食記錄中細細精選而出、並刊登於個人網站《Yilan美食生活玩家》上的「美好的十頓飯」,也進入最後遴選階段。

檢點最終候選名單,同時歸納年內覓食心得與從中梳理而出的食潮趨勢走向,可以點滴感受到,台灣餐飲圈的此刻邁步和轉化。

回顧2023年,餐飲界依然一片熱鬧。特別Fine Dining領域發展最圓熟的日...
回顧2023年,餐飲界依然一片熱鬧。特別Fine Dining領域發展最圓熟的日本料理和法菜更是活力滿滿。圖/葉怡蘭提供

首先,從疫後步步點燃的蓬勃開店潮,今年更加轉為白熱化,尤其以Fine Dining餐廳最是積極;即使隨國境開,原本困守國內動彈不得的頂級饕客們紛紛恢復飛行美食家本色、重投海外名廚餐廳懷抱,偏偏因種種原因、海外食客尚未回流,導致不少原本一位難求餐廳之預約難度頓時消解不少,卻竟一點不曾阻絕這奮勇投入狂潮,尤其下半年,幾乎周周都有新軍報到。

此之中,一如過往,最是活力滿滿、也是業界最肯投資投注的,當非Fine Dining領域發展最圓熟也最受主力客層青睞的日本料理和法菜莫屬。

特別日本料理,不僅終於逐步擺脫過往壽司獨大景況,割烹、天婦羅、燒鳥、懷石等其餘類型一一入列;最值得注意是名店名廚的大舉受邀來台,無論是否能夠忠實復刻,第一手廚藝越洋來台扎根,除了造福饕客們得以不出國門就能近距離歡享,相信也將為原就富饒精彩的台灣日本料理帶來更多正面深遠影響。

法菜部分,則頗多集中於既有餐廳主廚或副廚自立門戶獨立開張,過往扎實訓練為本,追尋自我創作特色和樣貌,可喜各綻新章,是已然熱烈昂揚多年的在地法菜盛世之走向開枝散葉遍地開花。

料理本身表現上,去年也曾提到的多國混融態勢仍在持續,值得注意是法菜近幾十年來挾本身根底與體系的嚴謹完整雄大,還有米其林、五十大等強勢評鑑排行的推波助瀾,於全球廚壇全面席捲、成為整個西菜Fine Dining世界的共通語言,各國各地莫之能禦,近年更連亞洲料理也備受牽動,取法法菜形式面貌的日菜、中菜都一一開始浮現檯面上,會否蔚然成風,值得觀察。

其餘,如在地中菜隨整體發展的越趨成熟茁壯,一步步邁向精緻化,老菜、細工菜、客訂菜與主題宴越見抬頭;蔬材蔬食當道,大有取代傳統肉魚成為廚人們的創作聚焦所在之勢;疫後國際國內廚藝交流復甦,聯彈活動重新熱鬧;還有葡萄酒甚至無酒精pairing漸成高檔法菜餐廳標配,甚至其他菜系也見跟進……活潑多端。

然在一片紛呈榮景下,同時存在著難能忽視的危機:已然數年籠罩不散、且明顯越來越沉痾深重的缺工仍是揮之不去的陰影;普遍因應之道,不管是新開店或舊店調整步伐,一是不再供應午餐,二是公休日增加,同時客人越接越少,且隨人事費用的隨而暴漲加上整體通貨膨脹,餐價越調越高……流風所及,座位數少、還可大幅縮減外場人力的板前料理檯式餐廳躍成主流——可以想見,餐廳多、規模小、餐期短、價格貴、汰換率高,或將成未來幾年餐飲界的共通景象。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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