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飲食作家葉怡蘭/蔬食新狂潮

2024-02-16 17:29 葉怡蘭

若論近年席捲全球以至台灣的飲食趨勢,蔬食,毫無疑問是此中最紅火、穩站灘頭浪尖的一支;不僅新餐廳食肆一家一家開,原有餐廳紛紛增列相關品項、加開類別甚至直接轉型,就連餐飲集團也陸續跨界而來,對蔬食愛好者如我而言,著實無比歡喜振奮現象。

——可能在美食圈中應屬異類,自始至終,我對蔬材的愛好遠遠超乎肉類海鮮。

全新崛起的「新蔬食」風潮因是應美味而生,遂從形式到面貌都超越既有格局視野,緊扣此...
全新崛起的「新蔬食」風潮因是應美味而生,遂從形式到面貌都超越既有格局視野,緊扣此刻食風食潮,活潑精彩。圖╱葉怡蘭提供

此中緣由,固然一部分出乎向來口味原就偏向清淡,但更多卻反是由來自強大食欲的驅動……是的,浸淫飲食世界越久越是發現,以食材言,若從多樣多端、豐富紛呈程度看,海鮮大勝肉類,蔬菜,則更遠遠凌駕海鮮。

類別、品項、品種、農法,產地、農園、風土、時令,甚至同一產季、季初季中季末以至不同年份之香氣質地口感味道還有不同,變化之多之廣之曼妙,絕非肉魚能夠論較。

然富饒若此,回首過往,在美食世界裡,光芒四射核心主角卻總是肉類海鮮,蔬菜大多數只能屈居襯搭配角—除了少數地區如日本京都料理因悠久季節旬食傳統、加之聞名遐邇「京野菜(京都蔬菜)」加持而能領有重要地位外,以台菜中菜言、一盤炒青菜,西菜則一缽沙拉,其餘多半只能權充「肉邊菜」,備受冷漠邊緣對待。

即使全球食蔬食素者不少,卻大多出自其他因素:宗教信仰、健康需求、環保考量……為的多是信念或理念,而非滋味。

直到近年,這樣的情況開始出現明顯改變。

數年前,我曾於2018年一篇專欄文章〈蔬菜的境界〉中提及、論述這新風潮的發端之因:一來歸功風土學之興,連結土地、高舉在地、回歸真味原味思潮的推波助瀾,與土地與在地緊密扎根相連的蔬材理所當然脫穎而出;其次,廚藝創作時代裡,獨樹一幟之創意與特色成為立足國際廚藝舞台之不二法門,取材與題材越見寬廣,自然而然,關注角度也開始一步步往較少獲得青睞的蔬菜聚焦。

就此將蔬食一舉推向美味殿堂,越來越多人食蔬非為發願或制限,而是樂於蔬材之美之樂之惠。

影響所及,不僅蔬餚佔比越多,地位越高,全蔬套餐以至全蔬餐廳更躍為主流,且廣佈各種菜系、類型,等級則從高檔精緻Fine Dining到社區連鎖食堂小館皆囊括。

尤其倍覺興味盎然是,這股「新蔬食」風潮既是應美味而生,遂從形式到面貌都大幅突破、超越既有格局視野,一一緊扣此刻食風食潮,活潑精彩。

特別在菜式上極是多元混融,以新餐廳言,常不限於一國一地,東西四方各地料理皆涵括;一張菜單上,可以從台式中式熱炒燉湯粉麵飯一路吃到披薩義大利麵Tapas、薯條漢堡三明治,熱熱鬧鬧。在Fine Dining領域,則風行於當代西菜創作的各種交融、對映以至實驗、撞擊、顛覆、重塑手法也一點不少見。

甚為可喜還有,即使人造肉技術一日千里且越見普及,然此波崛起餐廳極高比例皆以「原型食材」為本,展現的是對美好山海林野植蔬素材本身的擁抱和禮讚。

遂能擺脫前代素餐之因受既定葷食烹調概念和思維所囿,只能一味仿肉餚,食來往往不由憾嘆「可惜不是肉」,而能一步步達致我心目中真正上乘蔬食的美好境界:「渾然不覺世間應有肉」,陶然樂享蔬之甘與芳,回味無窮。

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