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Embers主廚郭庭瑋:學會檢視自我,在工作之中變成一個更好的人

2021-04-25 19:42 江佩君

講到Embers主廚郭庭瑋(Wes),對於fine dining料理界、飲食圈的人來說,他簡直像是個突然從石頭蹦出來、橫空出世的人物。他沒有正統法菜背景,餐飲科系出身的他,19、20歲就踏入社會,什麼餐飲活都碰過,甚至一度心灰意冷離開餐飲圈跑去當房仲。從新回頭後,他從士林夜市的串炸攤做起,也開過日式食堂,但看似這一切都跟fine dining沒有什麼關係。

習慣審視自己的Wes,在30歲那年,他焦慮的在想30歲之後到底真正想做的是什麼?他毅然結束了當時生意鼎盛的「勝力食堂」,成立「好福食研室」,他走進了原住民部落後感受到了巨大文化衝擊,他說「在部落看見的事情,讓我有檢視自己、反思的機會」,「我到了30歲好像重新活過來了」此後,透過料理,讓接觸到的人更認識台灣土地、也更認識自己,成為他唯一想做的一件事。《500輯》走進Embers與Wes對談,與讀者分享他的質青時代。

創業路從夜市起家的郭庭瑋,對fine dining料理界的人來說,可說是像突然從...
創業路從夜市起家的郭庭瑋,對fine dining料理界的人來說,可說是像突然從石頭蹦出一樣的存在。 圖/王聰賢攝影

500輯: 25歲以前的你是什麼樣的人?過著怎樣的生活?

郭庭瑋(以下簡稱郭):我很早進社會,一直都在餐飲圈,20歲初期與友人合夥的生意都不算順利,當時我遇到很大的低潮,甚至不想做餐飲業,在23歲時跑去當房仲,房仲做了兩年有天我在辦公室突然像恐慌症發作,感覺自己的腳是踩不到地的,「我一直思考我到底在幹嘛,然後呢?」,回家後就跟我太太(當時的女友)說「我不要做了,我們自己做生意吧」,那年25歲。

但要做什麼?因為我只會做吃的,便跟她提了一個想像「串炸攤」,當時沒有錢,我們就信用貸款,便到士林夜市去找攤位,找到廟口最裡面的位置,因為最外面的租不起,問了一個騎樓的位置一個月7千元,便開始串炸攤的擺攤。

500輯:25歲後重回餐飲圈後經歷到什麼?

郭:在士林夜市的擺攤很忙,我每天騎一台爛摩托車,要跑三到四個菜市場,我們很幸運在半年左右被媒體報導,後來生意好到變成另一種惡夢,擺攤後4小時就可把東西賣光,但那個過程密度高到無法喘息,我們平均每天只能片段睡3到4個小時。以前網路上都謠傳我是外國人,因為我留著長髮、鬍子,其實是因為我忙到無法講話。後來每天收攤時我跟太太只討論一件事「什麼時候不要做」,因為我們一直覺得忙到會死掉。

郭庭瑋走進了原住民部落後感受到了巨大文化衝擊,他說「在部落看見的事情,讓我有檢視...
郭庭瑋走進了原住民部落後感受到了巨大文化衝擊,他說「在部落看見的事情,讓我有檢視自己、反思的機會」。 圖/王聰賢攝影

串炸攤做了兩年左右,租下了擺放攤車的店面打通變成了「勝力食堂」,因為之前基礎好,生意也是很好,在那邊也是餵養了不少學生,這樣又過了三年。快到三十歲前,我因為生活的庸碌進入了另一種低潮,賺錢、生意穩定都不是我的目標,我不明白自己到底在幹什麼?當時有很多疑問不斷發生,像是買了一個不錯的食材,但它到底從哪裡來,開始會有這樣的問題,但我真的一無所知。

500輯: 餐飲路上的重要轉捩點?

郭:到了30歲那一年,我一直在想之後到底想做什麼。有一天我又很任性的跟我太太提出申請「我不想開食堂了,但我想做一個東西」,那時我接觸了魚菜共生農業系統開了我的眼界,在那衝擊之下,我便把賣掉食堂的錢,還有對魚菜共生農業的想像,做了「好福食研室」,「好福」讓我醉心於農業的參與,在這之前我對農業可說是一無所知。「好福」時我接觸了原住民部落,那又是一個新視野的開啟。

當時我第一次走進泰雅族的瑞岩部落,進去的那一刻我真的是震撼,滿路是衝擊,做為台灣人,有一瞬間我沒有辦法知道我是誰,所以我會說,「我到30歲才開始當一個台灣人」,30歲之前我的教育、生活經驗讓我不知道自己是誰。

那個文化衝擊是,部落的原民跟我們生活在同一塊土地,我從台北出發4個小時可到達的地方,有著跟我不一樣的語言,那是我未曾見過的風景、我不知道的地方,那個衝擊大到我無法形容。我開始變得更偏執的蒐集這些資訊、食材,拚了命想透過植物、語言、文化,行經過的一草一木,我都想要更知道了解台灣。

郭庭瑋說「我到了30歲好像才重新活了過來」。 圖/王聰賢攝影
郭庭瑋說「我到了30歲好像才重新活了過來」。 圖/王聰賢攝影

像是他們說,大霸尖山是泰雅族看著的神山,也是新台幣500元鈔票上面印著的山,是過去泰雅族族語來命名的,這種衝擊是一次又一次,至今仍是,我開始大量去研讀農業、植物相關的資訊,我會把它記起來,那不是我學程經歷裡面有過的經驗。好福的這五年我幾乎都在做這樣的事情,累積量是非常大的,每一天都有新的發掘,這些都讓我很著迷,我的30歲開始「好像重新活過來了」。

500輯: Embers的開始?

郭:想要有這間餐廳是因為「好福」階段5年的累積,我好像開始可以消化、建構出翻譯這些台灣文化、語言的能力。關於台灣土地、文化的認知,我想要有個完整的方式去表達,好福比較像是火焰,不斷在吞食、消化、學習這些東西,但到了Embers,我開始可以去訴說。

原住民的獵寮,是人跟自然之間的樞紐,獵寮是你跟自然間短暫停留的居所,當你離開獵寮就是進入自然,進入獵寮就是回到人類的歸屬樣貌,在獵寮的中心永遠會有個篝火堆,但這個篝火堆不是持續的烈焰,篝火堆火的狀態,其實是一個持平穩定的熱力,那個狀態就叫Embers(餘燼)。獵寮之於獵人的功能就是處理獵物,處理獵物的目的是為了與人分享、與族人分享。在處理獵物的過程,就在料理,料理是為了與分享,所以,餐廳也在做這件事。

我們在做認識台灣、台灣食材的發掘,Embers做的料理就是台灣料理,我們並不是因為fine dining的風潮才開了Embers,「人生有多不容易,你可以找到一件事情,是你想要一直做下去的」。

郭庭瑋常跟工作夥伴說「學著讓你們在工作之中,變成一個更好的人。」 圖/王聰賢攝影
郭庭瑋常跟工作夥伴說「學著讓你們在工作之中,變成一個更好的人。」 圖/王聰賢攝影

開Embers最大收穫是,原來一間餐廳它可以連結到的事情是許多面向的,像是文化、空間、設計的領域,當然挫折是更多的,像是「比較」,我們仍然被別人比較著,我做出來的菜可以堅定自信的說這是台灣料理,但有多少的人可以理解、肯定認同我講的這句話,當然,我無法一瞬間去改變市場多數的大眾,這也是我心中暗自的難過跟悲傷。很多客人進來以為Embers是一家法式餐廳,應該要像RAW、像MUME這些餐廳一樣,我被認為是離經叛道的,但我就是沒有這些背景加持、沒有待過知名餐廳,「我就好像構樹一樣,是從路邊長出來的一個台灣人」。

500輯:你的餐飲路似乎每個轉身、進程都像開外掛一樣跳躍進階,是怎麼做到的?

郭:真的有人問過我,你到底是做了什麼?你怎麼到這個地方來?怎麼做到的?我說,「到30歲後,我沒有一刻否定過自己的努力」,我不睡覺我就是在查植物的資料,我讓自己沈浸在這之中去理解這些事物,我試著修正、調整自己的語彙。在學習這件事上,我算是有點強迫症,我很喜歡、很想要消化這些資訊。

仔細端看電影「食神」其實是非常有哲學的,實際上沒有中國廚藝學院,只有少林寺廚房,而在少林寺廚房裡你不是學做菜,是調整你的心理。

30歲以後,每隔一兩年,透過跟太太聊天,我就會檢視自己,「我會把檢視自己當成一種習慣,很像是一種練習。」甚至連上一秒自己講的話也會思考,「人的進步來自於自我感知,當你可以意識到自己進步時,那就是真正的成長。」

郭庭瑋建議年輕人「去實踐,而不是去尋找,並在實踐過程裡,檢視自我。」 圖/王聰賢...
郭庭瑋建議年輕人「去實踐,而不是去尋找,並在實踐過程裡,檢視自我。」 圖/王聰賢攝影

500輯:你會怎麼形容你的工作?

郭:有一天下班開車回家,我跟太太說「我好喜歡我的工作」,這句話好不容易耶,可能沒有太多人會這樣說。我的工作讓我認識不同的人、認識不同的文化,我的工作讓我去讀不同的書,我的工作帶我到遠方,我的工作即便它忙碌,但它讓我自信且踏實的生活著,最終它成立了我的人生觀。

500輯:你會如何定義fine dining ?

郭:如果fine dining流為形式,像有機這件事一樣,就有點可惜。我這樣形容,如果生病感冒了,媽媽挑隻雞,不挑肉雞挑土雞,買塊蔘,不買美國蔘要買韓國蔘,細心的為你熬煮,盛一碗湯挑塊肉不軟不硬讓你好吞嚥的,對我來說,任何用心製作的都是fine dining。

郭庭瑋說,「人的進步來自於自我感知,當你可以意識到自己進步時,那就是真正的成長。...
郭庭瑋說,「人的進步來自於自我感知,當你可以意識到自己進步時,那就是真正的成長。」 圖/王聰賢攝影

500輯:你會給正在努力實踐自我的青年什麼建議?

郭:一定要學會「檢視自我」,我常觀察年輕人,他們很容易發生情緒管理問題,甚至比草莓世代還脆弱,好在台灣社會的結構讓多數人不致匱乏,不會生存不下去,但坦白說,他們的社會競爭力相對下降。

他們經常說要尋找自我,但是自我不是用尋找的,自我是需要去實踐出來的。所有你想要的東西,都是從一團白霧開始,一點一滴一筆一畫的添加輪廓去描繪出來的。

「去實踐,而不是去尋找,並在實踐過程裡,檢視自我。」沒有事情本來就應該是怎樣,隨時察覺自己,ㄧ邊做邊修正,我常跟工作夥伴說「學著讓你們在工作之中,變成一個更好的人。」

郭庭瑋(Wes)

1984年生,創辦「Embers」與「好福食研室」。餐飲科系出身,出社會後就進餐飲界,幾乎各式各樣餐飲活都做過,也曾在夜市擺過串炸攤、開過日式料理食堂。走進了原住民部落後,深受文化衝擊,開啟了他的新視野,致力認識台灣、發掘台灣食材,透過料理讓更多人接觸、進一步認識台灣文化。

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