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【質青創業】物流二代不走接班路:劉宗原十年有成 建立餐飲版圖

2022-06-14 12:30 錢欽青、袁世珮

劉宗原本來可以當個安逸的富二代,搭學霸哥哥的求學順風車,回媽媽的公司上班,可是他偏偏就「一時衝動」,踏進了餐飲界。

經過第一家「L先生」的順風順水,第二家「蘭」(Orchid by Nobu Lee)的千辛萬苦終至倒吃甘蔗,終於到「朧粵」大獲成功,收益、口碑都有了,劉宗原十年餐飲路,終於自我成就:「我想有自己也可以做的事。」

朧粵創辦人Frank劉宗原,走過十年餐飲創業路,終於自我成就。攝影/吳致碩
朧粵創辦人Frank劉宗原,走過十年餐飲創業路,終於自我成就。攝影/吳致碩

小留學生

劉宗原國小畢業就和哥哥被送到溫哥華當小留學生,10年,22歲才回到台灣。

他出生6個月即失怙,母親獨力養大兩個兒子,必須留在台灣經營事業,只能讓相差一歲的兩兄弟在溫哥華相依為命。那時,媽媽給兒子的唯一要求是:「不菸、不酒、不毒,公立大學畢業就好」。

劉宗原做到了,很大原因是有優秀的哥哥當榜樣,哥哥選什麼課,他下一年度跟著選,課本、報告、重點都承襲下來,沒想到竟一路跟進維多利亞大學生物化學系,實在不喜歡,大二轉到經濟系。

畢業典禮隔天,他就飛回台灣,原因是想趕緊幫媽媽。父親原只是普通的機場搬運工,身後還留下200萬的債務,媽媽學歷很好,為了還債和養家,最辛苦時身兼四、五份工作,兼寫專欄、當車掌小姐,在劉宗原出生的1982年創立物流公司。

劉宗原回台進入物流公司,哥哥則是生化讀完又讀會計,然後又進了知名的廚藝學校,照樣是第一名畢業。但劉家哥哥沒走餐飲相關工作,回台後投入冷鏈物流,和原本的生化與家族事業沾了邊,反而是劉宗原誤打誤撞進了餐飲界。

踏入餐飲界

「開餐廳就是一個美麗的誤會。」劉宗原這麼形容這一切的開端。

10年前,他和客戶在民生社區一家咖啡廳談生意,突然聊到這間餐廳的食物,劉宗原只是隨口一提:「如果有一天我自己開餐廳,請客就不用去外面了。」

沒想到對方接口說,這家餐廳正在頂讓。

劉宗原說:「就像求婚的那種衝動。」一問,頂讓只要150萬元,他想了一個晚上,隔天就來接手了。

老媽當然不支持兒子的衝動,門外漢又沒有引路人,賺的又是辛苦的餐飲錢,不如留在自家企業好好做。事實上,劉媽媽後來看到兒子的辛苦,不只一次喊他回家。

L先生是劉宗原餐飲版圖的起點。圖/劉宗原提供
L先生是劉宗原餐飲版圖的起點。圖/劉宗原提供

150萬元的鏡子

劉宗原的第一個困難就是「沒有廚師」。他很天真地上網路人力銀行徵才,這也是他在餐飲人生學到的第一課:「會來人力銀行應徵的主廚都不怎麼樣。」厲害的,早就被挖角了。

試了幾個都不適合,他都打算不開餐廳了,簡單賣咖啡、漢堡算了。

就在此時,在大餐廳擔任副主廚的一位廚師帶著食材來,試做三道法餐後,劉宗原決定合作。但對方要求,這個咖啡廳般的現狀不行,從裝潢到廚房都要砍掉重練。

劉宗原花150萬頂下餐廳,又花1000萬重新裝潢,原本的設備、桌椅全都丟了,他堅持留下牆壁上的長鏡:「我要留著當人生的借鏡,它值150萬。」後來劉媽媽每次去吃飯,都會跟人說:「這個鏡子150萬。」

這就是劉宗原的第一家店:L先生義法餐廳Monsieur L Restaurant。在民生社區,中餐四道菜賣680元,生意很好,投資在兩年半左右回收。

L先生義法餐廳的波士頓龍蝦絲瓜糯米粥。圖/劉宗原提供
L先生義法餐廳的波士頓龍蝦絲瓜糯米粥。圖/劉宗原提供
L先生義法餐廳的招牌戰斧豬排。圖/劉宗原提供
L先生義法餐廳的招牌戰斧豬排。圖/劉宗原提供
L先生義法餐廳的藍泳蟹櫛瓜麻花卷麵。圖/劉宗原提供
L先生義法餐廳的藍泳蟹櫛瓜麻花卷麵。圖/劉宗原提供

蘭的艱辛起步

這時,主廚提出新的想法:想開一間跟國際接軌的餐廳。

劉宗原又砸重本,在L先生開了3年後,「蘭Orchid」開幕,鎖定高級餐飲領域。可是這次狀況百出,讓他一度萌生退意。

一開始是被評論為「高價吃裝潢」的餐廳,生意不如預期。

「第一年滿辛苦的,所以為什麼那時候找很多客座。」劉宗原說,原本是想多與國外廚師交流、學習,「沒想到這也是一個錯誤的開始,慢慢輿論就改變風向,說這是一個客座餐廳,所以有客座主廚再上門。」

劉宗原真是一個頭兩個大,在外請客座要費心力花重金。如請來法國名廚Yannick Alleno,當時他在台北開的「STAY by Yannick Alleno」已經停業,離開台灣已經3年,再受邀來客座,團隊就有八人,所費不貲。

請到俄羅斯餐廳「White Rabbit」主廚Vladimir Mukhin也是很波折。消息一出,美國運通致電劉宗原,說很多黑卡客人訂不到莫斯科的「White Rabbit」,既然「蘭」有本事請來,美國運通想全包下來。

劉宗原給出50席,美國運通針對黑卡客戶辦了活動,先來「蘭」吃「White Rabbit」,再去莫斯科看世足賽。沒想到Vladimir Mukhin一通電話說來不了,因為預訂來台的當周,俄羅斯總統普丁要到店裡宴客。

劉宗原還是想等,一一通知客人延期,結果250席中僅一組客人取消,其他人都願意多等三個月。

除了要處理客座的種種狀況外,「米其林」也成為問題。劉宗原說,「蘭」開幕兩年後米其林才首次進台灣,結果「蘭」沒拿到,「主廚覺得,這餐廳一開始被客人說吃裝潢的,後來又被說客座餐廳,然後又沒拿米其林,他想換一個地方發展。」就走了。

再請一位法國主廚,也是一心想拿「星」又失敗的人,歸咎於「蘭」過去的名聲所致,也走了。

「江湖」上自此對劉宗原有了一個傳言:為拿米其林而開「蘭」,所以主廚拿不到星就會被踢走。

「我沒有為米其林去做任何事情。」劉宗原說起來還有氣,「選我我很高興、給我我會去領,但我並不是為了米其林而開餐廳。」當然更不會因此踢走主廚們。

「是很艱辛的,因為我不會做菜。」劉宗原回想那時,什麼都不懂,自然被牽著走,客人不滿意一道菜,法國廚師扔一句「那是他吃不懂法國菜」;客人帶十瓶酒來,也願意付開瓶費,但法國侍酒師撂下「這樣不尊重我」,也不願意倒酒。

找服務人員也困難,初期連他都要去端盤子,想著是以身作則,總是早早來餐廳,午夜一點跟大家一起收班離開。這樣的日子過了大半年,真的曾經動搖過,聽媽媽的話,回去家族企業算了。

「你會覺得,你投資了很多錢,既得不到名聲,網路上被誤會又被罵,你還在這裡鋪桌布。」劉宗原說,可是不甘心,「就是那種不服輸,不甘心被這樣定位成一個失敗者。」

劉宗原說,「要做長久的生意,就要追求好吃第一。」攝影/吳致碩
劉宗原說,「要做長久的生意,就要追求好吃第一。」攝影/吳致碩
劉宗原對「蘭」花費最多心力。圖/劉宗原提供
劉宗原對「蘭」花費最多心力。圖/劉宗原提供

Nobu Lee來了

「Nobu是我的救世主。」劉宗原覺得,是Nobu改變了一切。

Nobu Lee(李信男)來的初期也被人提醒:「小心沒拿星會被趕走。」但在第一次落榜後,Nobu沒動,業界就奇怪這人怎麼還沒被趕走,第二年又沒拿,劉宗原竟然反其道而行,在「Orchid」後面加上「by Nobu Lee」。

劉宗原告訴Nobu,以前要請很多客座,來捧場的多是生意夥伴或朋友,可是Nobu來了之後,沒辦什麼客座,生意變好了,來的客人不再是他的朋友了,「是你的菜征服了這間餐廳,大家來吃是為了你,再也不是因為我找了誰,這個餐廳已經有了你的特色,所以你的名字要放上去。」

劉宗原安心退居幕後,與Nobu合作已3年,「我在Nobu身上看到了,只要找對人,會做菜、有熱情,行銷那些東西之後再說,重點是菜要好吃。」

劉宗原也注意到自己心態的改變,以前來餐廳要在外場招呼自己的朋友,Nobu來了之後,他幾乎不露面,但常會站在門口假裝路人,他喜歡聽到客人走出門那一刻會說的真心話,「這餐廳還不錯,下次可以再來」、或是「那麼貴,CP值超低」,不管好壞,都是一種出口民調。

問劉宗原開餐廳最大的成就感,他說:「拿米其林是很棒的事,但在門口聽到『下次還要再來』,這是最大的成就。」

「蘭」的主廚Nobu Lee。圖/劉宗原提供
「蘭」的主廚Nobu Lee。圖/劉宗原提供
劉宗原對「蘭」花費最多心力。攝影/吳致碩
劉宗原對「蘭」花費最多心力。攝影/吳致碩
「蘭」的特色菜威靈頓牛肉派。圖/劉宗原提供
「蘭」的特色菜威靈頓牛肉派。圖/劉宗原提供
「蘭」的特色菜白巧克力煙燻鮭魚。圖/劉宗原提供
「蘭」的特色菜白巧克力煙燻鮭魚。圖/劉宗原提供

神仙指點

在Nobu來之前,劉宗原還有一位貴人,「像電影裡會出現的老先生,出現在『蘭』最不好的時候」。」

眼見這位客人一個月內來了8次,劉宗原忍不住過去聊天:「我們菜色都沒有換,您為什麼一直來?」

對方答:「你們的菜還不夠好,可是你花這麼多錢,我覺得你應該是很想把餐廳做好。」這位洪先生問了一連串問題,一道菜成本多少、一個紙杯多少錢,劉宗原當下答不出來,反正查得到。可是對方說:「你想要餐廳好,你的投入還不夠,餐廳就不會像你理想中的樣子。」

於是「洪師父特訓」開始,這位先生開始約劉宗原到處吃,一周兩次,磨他的味覺,一開始由老先生講,到後來兩人可以討論,再到後來,劉宗原要自己提意見。

60歲的洪先生是美國華僑,建築事業有成,全世界吃美食,到每家餐廳都是熟客,對美食極為鑽研,為劉宗原設計日本料理的課表,從最便宜的2000元一路吃到「足立」,一片魚在他面前,來歷、重量、部位,他都判得準確。

劉宗原說:「是他引起了我對餐飲的熱情,他是我的貴人,我認識他之後才發現原來我並沒有真的去投入。」

那時,他還兼著物流公司的工作,只花三成心思在餐廳,被當頭棒喝之後逐漸改變,現在幾乎九成心思都在餐廳上,出國時也開始找真正的好餐廳,練味覺、練品味,還打算將台灣的好餐廳至少吃過3遍。

同時,劉宗原改變經營方式,成立後勤辦公室,統籌管理幾家餐廳的訂位、客服、會計、公關、行銷、人資,還有侍酒顧問設計酒單。如此一來,餐廳不用再管供應餐點和服務客人以外的事,更有效率,也少了弊端與疏漏,省下的費用遠遠超過辦公室專聘六名員工的薪水。

「真正投入了之後,我發現我以前做的非常不好,只是當成一個投資。」等劉宗原認真了,開始吃美食,也認識了很多廚師,有機會跟世界名廚對話,愈來愈有心得,「你現在問我是個物流人還是餐飲人,我覺得我就是餐飲人,我對這個行業是有熱情的。」

劉宗原對餐飲業有熱情,「我覺得我就是餐飲人,我對這個行業是有熱情的。」。攝影/吳...
劉宗原對餐飲業有熱情,「我覺得我就是餐飲人,我對這個行業是有熱情的。」。攝影/吳致碩

朧粵是場天外之喜

劉宗原形容旗下三家餐廳:L先生是幼幼班,蘭像是大學畢業,是往fine dining的嘗試,朧粵就是「我懂了,是我最終的出口」。

但開朧粵,也是意外。

三、四年前,劉宗原到上海出差,去「喜粵八號」點了簡捷明師傅最有名的叉燒,10分鐘後被通知「師傅說今天叉燒品質不夠好,不能賣」。劉宗原無奈離開,搭計程車回到飯店時,司機竟說餐廳已經付了車資。只因沒讓他吃到叉燒。

隔天一早,劉宗原收到餐廳經理的簡訊:「今天留了叉燒,也留了位子,您要不要過來?」他當然上門吃叉燒,當然吃得心滿意足,但在這些「當然」之外,他最感動的是餐廳服務的熱情。

當時Nobu還沒來,劉宗原還在為「蘭」焦頭爛額,只是與簡師傅的接觸非常美好,念念不忘,過後專程又飛上海請他來客座,第一次被婉拒,直到他再次提出邀請,簡捷明終於點頭,在西餐廳裡辦粵菜客座,大為轟動。

但這不意外,簡捷明是香港富豪飯堂「福臨門」餐廳第一代主廚,73歲,有60年的料理經驗,教過3、400名徒弟。劉宗原當時就想,簡師傅用西餐的廚房,連掛爐都沒有,自稱只使出五成功力,但客人已經瘋狂,如果在台灣開餐廳,一定成功。

那時候劉宗原沒想過自己要當這投資者,直到Nobu來,他開始覺得「做餐廳是快樂的事」。兩人還總結出心得:中餐耐吃,一個月可以吃好幾次,西餐就是一季一菜單吃一次。雖然想到中餐廳好,但如簡師傅這樣的大師,也不是隨便請得起,就是放在心裡。

後來,在一次拜年電話中,簡師傅一句「我現在可以去台灣了」,讓劉宗原陷入長考,因為「蘭」終於穩定,他才剛可以喘口氣,可是若錯過這千載難逢的機會,台灣人就吃不到這麼好的菜。

他與Nobu討論:簡師傅作菜好不好吃?有沒有經驗?有沒有團隊?是不是台灣人喜歡吃的中菜?答案都是肯定。既然根據兩人多年來餐廳領域裡學到的心法,簡捷明具備所有成功的要件,當然不能錯過。

劉宗原說:「朧粵的開始是來自於Nobu,他讓我覺得做餐廳是快樂的事,我才會積極去接觸簡師傅,把成功的經驗去套在朧粵上。」

2020年開始籌備朧粵,正是疫情剛起之時,從裝潢期間就困難重重,原訂2021年4月開幕,也因疫情延至11月,期間照樣付薪,大筆資金已如流水而去。

朧粵名菜:叉燒皇。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:叉燒皇。圖/劉宗原提供
朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供
朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供
朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供
朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供

神奇的簡師傅

一如對前兩家餐廳的投資,劉宗原對朧粵,也是砸下5000萬投資,並且絕對滿足主廚的要求。

所以當簡師傅說:「粵菜中餐講究的是溫度,哪怕只能為這道菜多延長10秒鐘的熱度。」劉宗原就在朧粵每一個角落都設一個溫盤器,一組設備包含溫盤器本身、馬達、散熱風扇,要訂做個櫃子包起來,這櫃子要挖洞,還要放碗筷,最後花了60萬元做了10組。

簡師傅驗收時非常滿意。劉宗原就問他是不是待過的每家餐廳都有溫盤器,結果簡師傅說:「我做了60年,沒有人買過,你是第一個。」原來這只是「選配」,但劉宗原不敢挑戰老師傅,當成「標配」備全了,可是看到客人摸到溫熱盤子的反應時,值得。

為了溫度,朧粵做外帶,是從100道菜中精挑40道適合民眾外帶復熱的餐點,而且在每一個便當盒上貼一個暖暖包,也是為了那多一點點的暖意。

除了硬體,簡師傅說,粵菜要正宗好吃,燒臘、點心、扣、燉、炒各有各的學問,所以他要帶4位廚師來,包括現朧粵行政主廚胡福春、行政副主廚張逸棋、港點主廚黃偉明及燒臘主廚任寶生,都是他看著長大的徒弟,都有長期合作的默契。

4人年資都超過40年,聘請的薪資也可觀,可是如果少一人,這餐廳可能是點心不錯但煲湯普通,炒菜不錯但燒臘不行,要讓人覺得全部都有水準,就必須有這支團隊。

這種默契無法取代。當時簡師傅還在隔離旅館,先一步解隔離的胡師傅炒了一道簡師傅的「魔鬼炒飯」,他自己沒吃過,吃過的劉宗原覺得和原版不一樣,胡師傅就拍了照片傳給簡師傅看,被念了一頓再電話教學一遍,隔天再炒一次,味道就對了。

劉宗原因此了解默契的重要,尤其一個體系教出來的,「福臨門」怎麼炒、怎麼發魚翅,步驟都是同一體系的,因此如果隨便安插、空降一人,就是不對勁,「朧粵是我唯一沒有自己找廚師的餐廳,整個廚房都是他們的人,我一個都沒有。」

他也不怕被整組撬走,因為場地租約八年,劉宗原直接和這批師傅簽了八年。簡捷明也直言:「我73歲了,能去哪?台灣什麼老闆給我再多的錢都不會去,如果我哪一個徒弟走了,我就砍死他。」

朧粵創辦人Frank劉宗原(左) 及廚藝總監簡捷明。圖/劉宗原提供
朧粵創辦人Frank劉宗原(左) 及廚藝總監簡捷明。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:花膠老菜脯燉乳鴿。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:花膠老菜脯燉乳鴿。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:鮮果咕咾肉。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:鮮果咕咾肉。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:手吊脆皮雞。圖/劉宗原提供
朧粵名菜:手吊脆皮雞。圖/劉宗原提供

柳暗花明

朧粵很成功,去年11月開幕,半個月內,訂位即滿到今年3月。有客人一個月來吃6次,還有位客人每兩周來吃一次,一次來十位,都是一人一萬元的菜色,3個多月已在這裡花了好幾百萬元。

許多企業界人士、社會名流都是常客。本身是香港人的林百里短時間內已經來吃3次,稱讚「這裡的粵菜正宗、夠好,燒臘、湯、點心都是一等一高水準」。也有知名企業家夫人前一天才吃,隔天家裡宴客,想請朧粵去外燴,被婉拒後,直接打包10幾萬元餐點回家宴客。

朧粵的粵菜夠正宗,但特別的是,口味並不是大眾刻板印象裡那麼濃重。這是簡師傅的堅持:「我要給下一代健康的飲食。」他從10幾年前開始研究以最少的油做出最大的鑊氣跟味道,做湯也是先做好多不同層次的吊湯,花很多心力不讓湯產生雜質,料理特色是少油少鹽少糖,更清爽。

劉宗原發現,正因廚師們花功夫做每一道菜,即使一般人看不出來,但只要吃進嘴裡,身體不會有負擔,就明白為什麼會在很短時間內再來第二次。如此一來,一間餐廳若要3000名客人才可以活下來,朧粵可能只需要800人,因為每個人會來吃3次,「客人給朧粵的評價就是獨樹一格的粵菜。」

雖然有人覺得價位過高,劉宗原分析,朧粵有5位香港廚師,年資都超過40年,都是福臨門出來,明明可以開出150席卻只開98席,只為了上菜更精緻,再加上朧粵所用乾貨,藉老闆自家有物流公司之便,都是自己從香港採購回來,吃這樣的菜色付這樣的價,應該值得。

而且簡師傅告訴他:「人家說你的菜不好吃,那要擔心;人家說你貴但沒有說菜不好吃,這麼貴還來吃,那也是一種稱讚。」

朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供
朧粵是近期北台灣餐飲界熱門話題。圖/劉宗原提供
朧粵創辦人Frank劉宗原(左一)及港籍廚藝團隊,右為簡捷明。圖/劉宗原提供
朧粵創辦人Frank劉宗原(左一)及港籍廚藝團隊,右為簡捷明。圖/劉宗原提供

十年有成

從L先生是百分之百獨資,到蘭有朋友合資,朧粵總共有五名股東,他個人過半,因為單打獨鬥太辛苦了,他開始懂得集合股東的能力跟人脈,也讓朧粵擁有一個好的開場。

挨罵的日子好像過去了,劉宗原也更圓融,在處理客訴時,不再梗著脖子和人硬碰硬,最近有位饕客到「蘭」吃羊排,因為熟度太完美,對方認定是「舒肥」,以前他一定會去嗆聲,然後招致更多負評,但

現在他邀請對方來用餐,再看似隨意地請進廚房,找三廚現做羊排,當場讓客人心服口服。

但挑戰一直有,如疫情,物流本業受到的影響較少,餐廳的確是重災戶,今年更為嚴峻,中餐因用餐形式,被取消的機率更大,且中餐都是一桌8人、10人,朧粵被取消了約六成,西餐的「蘭」取消大概三、四成,但每日還有新訂位。

「沒有疫情時,朧粵真的是每天滿,所以我們並不太擔心,長期絕對沒問題。」劉宗原樂觀地想,疫情總會結束,只要能夠度過疫情,能活下來的人就是王者。

至於未來,劉宗原已經想好,下一步創業也一定跟餐飲有關,以中餐為主軸,目前有兩個計畫。其一是,簡師傅有很多私房菜不適合在朧粵做,未來可能會辦私廚。

其二,朧粵本體難以複製,但計畫做中央廚房,專門將朧粵點心結合「蘭」做的發酵茶,形成新的茶飲點心店,更適合連鎖跟展店,也許民眾在捷運站出口就能買到。

「我做餐飲,只圍繞著一個主題,就是好吃。」劉宗原說,從Nobu來之後營業額翻3倍,就證明只要東西好吃,客人就會來,「所以要做長久的生意,就要追求好吃第一。」

當年跟著哥哥求學,被媽媽一再召喚回家族公司,劉宗原還是走出自己的路,自己沒察覺改變,直到有一天和媽媽吃晚餐時,接到電話說餐廳停水了,他放下筷子就走。劉媽媽說:「我兒子不一樣了,真的把餐廳當成自己的事業了,你很認真在做這件事了。」

劉宗原當初的確可以去物流公司上班,但是他不想將來跟女兒說「我在妳奶奶的公司上班」,他希望以後女兒可以選擇去奶奶公司上班、也可以來爸爸的餐廳。這是這位「富二代」自己創造出來的成就感。

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