【質青創業】人生難免離開舒適圈，詹記麻辣火鍋巽智＆米奇超合拍的搭檔之路

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「離開舒適圈」，這是在不同階段都可能會面對到的問題。而這題，詹記麻辣火鍋第二代詹巽智（以下簡稱巽智）以及他的事業好夥伴、詹記敦南店店長陳米奇（以下簡稱米奇），都有共同的經驗。關於接班家族事業，對所學與專業是美術設計的巽智而言，是沒有選擇的一題；但他與後來加入的米奇，卻都在詹記選擇與實現自己想做的事。

在詹記創辦人建立的口碑基礎上，兩人在詹記敦南店用自己的眼光，玩出漂亮、不落俗套的復古台味，且好玩的事持續進行中，也讓2018年開幕的詹記敦南店，至今仍是來客絡繹不絕，要談台北最夯的麻辣火鍋店，詹記絕對榜上有名，也一舉把28年的「詹記」品牌聲勢推向最高點。

詹記的開始 西藥房裡的爸爸料理研究室

巽智的爸爸、詹記創辦人詹啟東並非一開始就做餐飲業。巽智說，「我爸爸本來是在西藥房工作，小學時爸爸突然想開一間火鍋店，簡單來說，那時他背負沈重的經濟壓力，想另闢一個事業加速賺錢。加上我爸本來就愛吃麻辣火鍋，印象中他常騎著機車載我去吃台北吳記、寧記、藍記。為了創業，藥房的後面就是他的料理研究室，他每次都會端出不同顏色的湯，端給鄰居試吃。他大概有五、六年都在摸索麻辣鍋要怎麼做，我吃了蠻多他失敗的火鍋。」

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1994年，巽智國小六年級時，詹記在新莊開幕，但巽智回想，一開店其實生意很差，後來也是經過五六年之後，生意才越來越好。「我爸會一直跟客人聊天，湯頭也會因客人的意見調整，加上他對食材很要求，我爸挺有研究精神，他會想辦法把鴨血、豆腐滷得比其他家更入味、好吃，後來培養出主顧客，好口碑就外溢了。」

端盤子端到怕 心生抗拒的二代接班人

但巽智坦言事業是爸爸創的，當時對接班這件事完全沒有熱誠，甚至心生抗拒。「可能國中時在家裡幫忙一直端盤子收盤子把我弄得很煩，國中生下課就是去打電動，但我下課打完電動就要趕快回家幫忙晚餐的餐期。之後漸漸是假日回來幫忙，我大學讀台北藝術大學美術系，因為住校，就會拖一個月再回來端盤子。」

他畢業後甚至也想辦法延畢，「當完兵之後緊接著到設計師朋友、顏伯駿那邊上班，那是我人生中覺得最開心的一段時間，因為沒人管，自己賺自己的錢，在那工作有四到五年，在這之前其實是我妹妹在店裡幫忙，之後因為家裡真的缺人手，我爸硬是把我叫回家幫忙，那時真的覺得『脫離舒適圈了』。」

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從樂手變火鍋店店長 超合拍的夥伴「米奇」加入

米奇正式加入詹記是2016年，巽智說「我太太跟米奇認識了二十多年，是她很好的朋友，她對米奇很了解，覺得米奇的個性可以跟我互補。」米奇說「那個時期我在當樂手，也有間音樂教室，生活在當樂手跟音樂老師之間，有聽過他們在聊找人這件事，但那時我生活很自由，也沒想脫離我的舒適圈。」之後米奇因為嚮往婚姻與家庭生活，想讓生活節奏更穩定的情況下，加上跟巽智的個性、興趣也很合拍，便選擇跳脫音樂圈加入餐飲業試著做做看。

米奇加入詹記團從基層開始做起，服務生、跑菜、廚房每個崗位都待過。「我從服務生開始每天跟著他們做到半夜一點半，那時我三十歲後段了，有陣子回到家就是足底筋膜炎到爆，沒辦法下床。我很少煮東西，在這第一次把鴨血放在手上用刀子砍鴨血，還有印象最深刻的是一直在廚房刷地，但從基層做起這件事情很棒的，讓我可以深入的了解詹記每一個環節，之後我在思考事情時就能更正確的了解問題。」

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一個是內向藝術家 一個是外向交際好手

過程沒有想過逃跑嗎？米奇說「工作有時很重要的是成就感，我跟巽智的溝通是順暢的，我也可以是他們家庭成員間溝通的協調者，這一切蠻有成就感的。」而喜歡交朋友與擅長處理人際問題的米奇，正好跟巽智起到絕配的互補作用。

米奇加入詹記前，他眼中的巽智就是默默在做的藝術家，「他的點子很屌，也會很厲害的把它做出來，但當時他做完就是放在店裡賣，但賣得很差。」米奇說「巽智跟我不一樣，我本身就是社群狂熱者，我喜歡在社群上交朋友跟發文。」

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米奇指出「現在詹記為何那麼多事情被發現，或者是玩那麼多梗，就是因為巽智先把東西弄出來，我來負責文案的部分，再把它推出去。」巽智說「我們在這部分的分工是真的蠻契合的。」

就像《海賊王》裡提到的「一個人的力量是不夠的，人是需要同伴的！」巽智與米奇更是建立革命情感的好夥伴，兩個人喜歡的美感都不是那麼符合主流，巽智說「我們會去玩一些低俗品味的事，但妹妹（管財務）或爸爸會覺得他們想像的高級不是這樣，為什麼要花錢做這些東西。」並透露，當初爸爸看到以兩人審美意志完成的敦南店模樣「簡直氣炸了！」是後來看到人潮業績，才慢慢的接受他們的創意。

兩人玩出詹記敦南店 提醒我們別忘了那段時光

由本事空間製作所操刀設計的詹記敦南店總是被形容為「麻辣火鍋潮店」、「很復古台」，深獲年輕消費者喜愛。像是華廈的入口設計、紅龍魚缸、開運竹、特製花椅、小時候印象裡的磁磚，他們出發點很簡單，就是納入「關於他們成長時期的記憶，關於90年代的日常」。巽智說，敦南店最主要原型概念還是因為想要延續以前『台式火鍋店的脈絡』，譬如我小時候去的火鍋店，有很多日光燈跟白鐵件，為什麼後來新的火鍋店沒把這些東西再延續做更好，「我們不是想要從零到一，我們是想要從一到二」。

巽智說「傳承某一個年代的記憶，這才是最重要的，這樣的語彙讓我們蠻有共感的。」米奇講到「詹記敦南店放入一些藏在你記憶裡的東西，很多客人來都會說，啊這個我小時候也有誒。就算沒趕上那個時代的年輕人，看了以前的流行元素，也會欣賞認為這些東西超帥！」

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談懷舊這件事，巽智認為，人本來就念舊啊，我自己是覺得台灣很多新的大樓都蓋得很醜，倒不如去回味以前的東西，而以前好的東西，可能當下你不覺得它好，像我爸以前在新莊店弄一個手扶梯的鐵球，我以前覺得很醜，但跟它相處久了就會有感情，每個人懷舊、念舊，想念的東西都不一樣，可能是餐廳、電影，我覺得那是一種回顧，那是在認同過去的一些事情，我覺得會懷舊，就代表他對新的東西或這個過程有質疑，才會去看以前的東西。但詹記要做的不是一個刻意的復古樣板場景，「我們的懷舊可能是一些小小的提醒。」

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巽智並不否認詹記是打卡店，他說「我們也很不想要這間店被貼上潮店的標籤，但潮不潮是別人去幫你決定的。每個人對潮的形容或用法不一樣，像是藝術展覽隨著社群發達，很多年輕人喜歡逛藝術展，把藝術展當成背景，大家會覺得很潮，但你說藝術品本質是潮的嗎？不是，所以我會蠻寬心去看待這件事，但我還是會極力去避免時下的潮流餐廳會去做的事情。」米奇強調「我們是很健全的打卡店，我們東西就是那麼好吃，就算把視覺的東西通通拿掉後，我覺得詹記的本質還是成立的。」

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給想投入餐飲創業的年輕人衷心建議

接班後與家人的溝通，以及接下來的拓展步伐，都是兩人共同的挑戰。像是巽智一開始採輾壓式的執行，包括開敦南店的籌備細節都沒有讓爸爸知道，「但後來我知道這樣會有副作用，加上他們年紀大了，有些溝通的觀念與節奏，會跟同年紀的有差距，我可能要放慢點，一開始先順著他的話去說，先了解他的立場，最後再跟他分析實際上的狀況，慢慢讓他接受，這都是我要學習的功課跟挑戰。」

給想要投入餐飲創業的年輕人建議，巽智分享「我覺得現在開店跟以前不一樣，除了商品要好之外，店要看起來有個好的狀態，需要投注的資源更多，而現在各項成本都比以前高很多，我覺得很不好做。以火鍋市場來講的話，現在市場又更飽和。加上做餐飲其實蠻累的、是體力活，時間精力會花費很多在上面，作息通常都不會太正常，創業一開始一定都很慘，我不算創業者，但我算是發揮我的專長，我覺得現在投入餐飲業的條件：要年輕、要有熱情、有充足的資金更好。」

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米奇認為「如果你想做餐飲，所有的本質一定要在吃上面」，餐飲的本質就是「吃的東西要讓人家回得來。」「你一定要確保你的東西很好吃，若做不到這件事情，你就不要做了。接著是你看待這件事，有沒有辦法從新的角度去切入，如果沒有就會比較辛苦，會變得同質性高而無法達到一個高度，所以『吃的本質跟看事情的角度』必須要有一個獨特的狀態。」

巽智補充，我爸算是創業者吧，當時他有熱誠、愛吃麻辣鍋又很愛煮，可能還有欠債的壓力，但我覺得他的熱情是有的，「在做這間店有很多成就，也是來自做我們喜歡的事情才會有熱誠」。

米奇說到，詹記帶著我們建立餐飲的一些價值，發現原來我們可以這樣做，可以做我們覺得很棒，但又可以打動、吸引人的，這也是我們邊做邊成長的部分。

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哇！下一間詹記好像快來了

談到現在餐飲人必須要有的特質為何，巽智以自身為例說「除了食物、餐廳設計外，我覺得宣傳蠻重要的。」米奇認為「做餐飲要有一個接觸人的特質，感染力的特質是必須的，不然你的店就會沒有個性，我們後來發現，沒有個性的店在疫情期間或遇到震盪時，最快被取代掉，因為你沒有畫面。要有一個特殊感染力的方向，很文青或很怪都好，但一定要有一個方向，主理人必須要有很強烈的色彩。」

詹記的高人氣，也讓各界邀約不斷，關於展店計畫也是備受關注，他們說「其實我們一直有在看新的空間，本來其實有展店的步伐，但疫情來來去去，展店今年會比較明朗化，我們一直在加緊速度，展店地點仍屬意台北市，會是獨立店，我們希望2022年底或2023年初可以開。

至於下一間詹記的模樣，以兩人愛玩、愛搞事的個性，肯定不會乖乖複製敦南店。就像詹記敦南店在所有的想法落實前，他們其實也不知道它會長怎樣。巽智說「我們通常看到那個空間才會有想法，每個空間的外貌所屬的位置，都會影響我們去想像這個地方要出現什麼。我不複製，但為了要營運順暢，有些東西像是它的骨幹必須是可以複製的，我想『台式風格』這一大主軸，可能還是會在的。」

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