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【質青創業】人生難免離開舒適圈,詹記麻辣火鍋巽智&米奇超合拍的搭檔之路

2022-07-20 10:00 江佩君

詹記麻辣火鍋敦南店店長陳米奇與詹記麻辣火鍋二代詹巽智(圖右)。圖/王聰賢攝影
詹記麻辣火鍋敦南店店長陳米奇與詹記麻辣火鍋二代詹巽智(圖右)。圖/王聰賢攝影

「離開舒適圈」,這是在不同階段都可能會面對到的問題。而這題,詹記麻辣火鍋第二代詹巽智(以下簡稱巽智)以及他的事業好夥伴、詹記敦南店店長陳米奇(以下簡稱米奇),都有共同的經驗。關於接班家族事業,對所學與專業是美術設計的巽智而言,是沒有選擇的一題;但他與後來加入的米奇,卻都在詹記選擇與實現自己想做的事。

在詹記創辦人建立的口碑基礎上,兩人在詹記敦南店用自己的眼光,玩出漂亮、不落俗套的復古台味,且好玩的事持續進行中,也讓2018年開幕的詹記敦南店,至今仍是來客絡繹不絕,要談台北最夯的麻辣火鍋店,詹記絕對榜上有名,也一舉把28年的「詹記」品牌聲勢推向最高點。

詹記的開始 西藥房裡的爸爸料理研究室

巽智的爸爸、詹記創辦人詹啟東並非一開始就做餐飲業。巽智說,「我爸爸本來是在西藥房工作,小學時爸爸突然想開一間火鍋店,簡單來說,那時他背負沈重的經濟壓力,想另闢一個事業加速賺錢。加上我爸本來就愛吃麻辣火鍋,印象中他常騎著機車載我去吃台北吳記、寧記、藍記。為了創業,藥房的後面就是他的料理研究室,他每次都會端出不同顏色的湯,端給鄰居試吃。他大概有五、六年都在摸索麻辣鍋要怎麼做,我吃了蠻多他失敗的火鍋。」

詹記敦南店最主要原型概念,想要延續以前「台式火鍋店的脈絡」,是一種對記憶的提醒。...
詹記敦南店最主要原型概念,想要延續以前「台式火鍋店的脈絡」,是一種對記憶的提醒。圖/謝欣曄攝影

1994年,巽智國小六年級時,詹記在新莊開幕,但巽智回想,一開店其實生意很差,後來也是經過五六年之後,生意才越來越好。「我爸會一直跟客人聊天,湯頭也會因客人的意見調整,加上他對食材很要求,我爸挺有研究精神,他會想辦法把鴨血、豆腐滷得比其他家更入味、好吃,後來培養出主顧客,好口碑就外溢了。」

端盤子端到怕 心生抗拒的二代接班人

但巽智坦言事業是爸爸創的,當時對接班這件事完全沒有熱誠,甚至心生抗拒。「可能國中時在家裡幫忙一直端盤子收盤子把我弄得很煩,國中生下課就是去打電動,但我下課打完電動就要趕快回家幫忙晚餐的餐期。之後漸漸是假日回來幫忙,我大學讀台北藝術大學美術系,因為住校,就會拖一個月再回來端盤子。」

他畢業後甚至也想辦法延畢,「當完兵之後緊接著到設計師朋友、顏伯駿那邊上班,那是我人生中覺得最開心的一段時間,因為沒人管,自己賺自己的錢,在那工作有四到五年,在這之前其實是我妹妹在店裡幫忙,之後因為家裡真的缺人手,我爸硬是把我叫回家幫忙,那時真的覺得『脫離舒適圈了』。」

大學念美術的巽智,原本對接班頗抗拒。圖/王聰賢攝影
大學念美術的巽智,原本對接班頗抗拒。圖/王聰賢攝影

從樂手變火鍋店店長 超合拍的夥伴「米奇」加入

米奇正式加入詹記是2016年,巽智說「我太太跟米奇認識了二十多年,是她很好的朋友,她對米奇很了解,覺得米奇的個性可以跟我互補。」米奇說「那個時期我在當樂手,也有間音樂教室,生活在當樂手跟音樂老師之間,有聽過他們在聊找人這件事,但那時我生活很自由,也沒想脫離我的舒適圈。」之後米奇因為嚮往婚姻與家庭生活,想讓生活節奏更穩定的情況下,加上跟巽智的個性、興趣也很合拍,便選擇跳脫音樂圈加入餐飲業試著做做看。

米奇加入詹記團從基層開始做起,服務生、跑菜、廚房每個崗位都待過。「我從服務生開始每天跟著他們做到半夜一點半,那時我三十歲後段了,有陣子回到家就是足底筋膜炎到爆,沒辦法下床。我很少煮東西,在這第一次把鴨血放在手上用刀子砍鴨血,還有印象最深刻的是一直在廚房刷地,但從基層做起這件事情很棒的,讓我可以深入的了解詹記每一個環節,之後我在思考事情時就能更正確的了解問題。」

原本當樂手與音樂老師的米奇(右)加入詹記後,從基層各崗位工作開始學習做起。圖/王...
原本當樂手與音樂老師的米奇(右)加入詹記後,從基層各崗位工作開始學習做起。圖/王聰賢攝影

一個是內向藝術家 一個是外向交際好手

過程沒有想過逃跑嗎?米奇說「工作有時很重要的是成就感,我跟巽智的溝通是順暢的,我也可以是他們家庭成員間溝通的協調者,這一切蠻有成就感的。」而喜歡交朋友與擅長處理人際問題的米奇,正好跟巽智起到絕配的互補作用。

米奇加入詹記前,他眼中的巽智就是默默在做的藝術家,「他的點子很屌,也會很厲害的把它做出來,但當時他做完就是放在店裡賣,但賣得很差。」米奇說「巽智跟我不一樣,我本身就是社群狂熱者,我喜歡在社群上交朋友跟發文。」

巽智與米奇,兩人的個性與擅長事物剛好是完美的互補。圖/王聰賢攝影
巽智與米奇,兩人的個性與擅長事物剛好是完美的互補。圖/王聰賢攝影

米奇指出「現在詹記為何那麼多事情被發現,或者是玩那麼多梗,就是因為巽智先把東西弄出來,我來負責文案的部分,再把它推出去。」巽智說「我們在這部分的分工是真的蠻契合的。」

就像《海賊王》裡提到的「一個人的力量是不夠的,人是需要同伴的!」巽智與米奇更是建立革命情感的好夥伴,兩個人喜歡的美感都不是那麼符合主流,巽智說「我們會去玩一些低俗品味的事,但妹妹(管財務)或爸爸會覺得他們想像的高級不是這樣,為什麼要花錢做這些東西。」並透露,當初爸爸看到以兩人審美意志完成的敦南店模樣「簡直氣炸了!」是後來看到人潮業績,才慢慢的接受他們的創意。

兩人玩出詹記敦南店 提醒我們別忘了那段時光

由本事空間製作所操刀設計的詹記敦南店總是被形容為「麻辣火鍋潮店」、「很復古台」,深獲年輕消費者喜愛。像是華廈的入口設計、紅龍魚缸、開運竹、特製花椅、小時候印象裡的磁磚,他們出發點很簡單,就是納入「關於他們成長時期的記憶,關於90年代的日常」。巽智說,敦南店最主要原型概念還是因為想要延續以前『台式火鍋店的脈絡』,譬如我小時候去的火鍋店,有很多日光燈跟白鐵件,為什麼後來新的火鍋店沒把這些東西再延續做更好,「我們不是想要從零到一,我們是想要從一到二」。

巽智說「傳承某一個年代的記憶,這才是最重要的,這樣的語彙讓我們蠻有共感的。」米奇講到「詹記敦南店放入一些藏在你記憶裡的東西,很多客人來都會說,啊這個我小時候也有誒。就算沒趕上那個時代的年輕人,看了以前的流行元素,也會欣賞認為這些東西超帥!」

詹記不定期會與感興趣的主題合作,讓吃火鍋多了視覺與藝術樂趣,圖為「13個房間創作...
詹記不定期會與感興趣的主題合作,讓吃火鍋多了視覺與藝術樂趣,圖為「13個房間創作藝術節」在詹記展出藝術家倪瑞宏作品。圖/謝欣曄攝影

談懷舊這件事,巽智認為,人本來就念舊啊,我自己是覺得台灣很多新的大樓都蓋得很醜,倒不如去回味以前的東西,而以前好的東西,可能當下你不覺得它好,像我爸以前在新莊店弄一個手扶梯的鐵球,我以前覺得很醜,但跟它相處久了就會有感情,每個人懷舊、念舊,想念的東西都不一樣,可能是餐廳、電影,我覺得那是一種回顧,那是在認同過去的一些事情,我覺得會懷舊,就代表他對新的東西或這個過程有質疑,才會去看以前的東西。但詹記要做的不是一個刻意的復古樣板場景,「我們的懷舊可能是一些小小的提醒。」

隨著詹記敦南店開始駐店的「詹紅龍」。圖/謝欣曄攝影
隨著詹記敦南店開始駐店的「詹紅龍」。圖/謝欣曄攝影

巽智並不否認詹記是打卡店,他說「我們也很不想要這間店被貼上潮店的標籤,但潮不潮是別人去幫你決定的。每個人對潮的形容或用法不一樣,像是藝術展覽隨著社群發達,很多年輕人喜歡逛藝術展,把藝術展當成背景,大家會覺得很潮,但你說藝術品本質是潮的嗎?不是,所以我會蠻寬心去看待這件事,但我還是會極力去避免時下的潮流餐廳會去做的事情。」米奇強調「我們是很健全的打卡店,我們東西就是那麼好吃,就算把視覺的東西通通拿掉後,我覺得詹記的本質還是成立的。」

李昭融著作的《台女Tai-Niu:最邊緣的台北女子圖鑑》攝影書,曾經在詹記敦南店...
李昭融著作的《台女Tai-Niu:最邊緣的台北女子圖鑑》攝影書,曾經在詹記敦南店推出展覽,圖為Cleo簡婕。圖/登曼波、林建文攝影。

給想投入餐飲創業的年輕人衷心建議

接班後與家人的溝通,以及接下來的拓展步伐,都是兩人共同的挑戰。像是巽智一開始採輾壓式的執行,包括開敦南店的籌備細節都沒有讓爸爸知道,「但後來我知道這樣會有副作用,加上他們年紀大了,有些溝通的觀念與節奏,會跟同年紀的有差距,我可能要放慢點,一開始先順著他的話去說,先了解他的立場,最後再跟他分析實際上的狀況,慢慢讓他接受,這都是我要學習的功課跟挑戰。」

給想要投入餐飲創業的年輕人建議,巽智分享「我覺得現在開店跟以前不一樣,除了商品要好之外,店要看起來有個好的狀態,需要投注的資源更多,而現在各項成本都比以前高很多,我覺得很不好做。以火鍋市場來講的話,現在市場又更飽和。加上做餐飲其實蠻累的、是體力活,時間精力會花費很多在上面,作息通常都不會太正常,創業一開始一定都很慘,我不算創業者,但我算是發揮我的專長,我覺得現在投入餐飲業的條件:要年輕、要有熱情、有充足的資金更好。」

接班後學習與家人溝通,以及接下來的展店步伐,都是巽智的挑戰。圖/王聰賢攝影
接班後學習與家人溝通,以及接下來的展店步伐,都是巽智的挑戰。圖/王聰賢攝影

米奇認為「如果你想做餐飲,所有的本質一定要在吃上面」,餐飲的本質就是「吃的東西要讓人家回得來。」「你一定要確保你的東西很好吃,若做不到這件事情,你就不要做了。接著是你看待這件事,有沒有辦法從新的角度去切入,如果沒有就會比較辛苦,會變得同質性高而無法達到一個高度,所以『吃的本質跟看事情的角度』必須要有一個獨特的狀態。」

巽智補充,我爸算是創業者吧,當時他有熱誠、愛吃麻辣鍋又很愛煮,可能還有欠債的壓力,但我覺得他的熱情是有的,「在做這間店有很多成就,也是來自做我們喜歡的事情才會有熱誠」。

米奇說到,詹記帶著我們建立餐飲的一些價值,發現原來我們可以這樣做,可以做我們覺得很棒,但又可以打動、吸引人的,這也是我們邊做邊成長的部分。

米奇認為「如果你想做餐飲,所有的本質一定要在吃上面」。圖/王聰賢攝影
米奇認為「如果你想做餐飲,所有的本質一定要在吃上面」。圖/王聰賢攝影

哇!下一間詹記好像快來了

談到現在餐飲人必須要有的特質為何,巽智以自身為例說「除了食物、餐廳設計外,我覺得宣傳蠻重要的。」米奇認為「做餐飲要有一個接觸人的特質,感染力的特質是必須的,不然你的店就會沒有個性,我們後來發現,沒有個性的店在疫情期間或遇到震盪時,最快被取代掉,因為你沒有畫面。要有一個特殊感染力的方向,很文青或很怪都好,但一定要有一個方向,主理人必須要有很強烈的色彩。」

詹記的高人氣,也讓各界邀約不斷,關於展店計畫也是備受關注,他們說「其實我們一直有在看新的空間,本來其實有展店的步伐,但疫情來來去去,展店今年會比較明朗化,我們一直在加緊速度,展店地點仍屬意台北市,會是獨立店,我們希望2022年底或2023年初可以開。

至於下一間詹記的模樣,以兩人愛玩、愛搞事的個性,肯定不會乖乖複製敦南店。就像詹記敦南店在所有的想法落實前,他們其實也不知道它會長怎樣。巽智說「我們通常看到那個空間才會有想法,每個空間的外貌所屬的位置,都會影響我們去想像這個地方要出現什麼。我不複製,但為了要營運順暢,有些東西像是它的骨幹必須是可以複製的,我想『台式風格』這一大主軸,可能還是會在的。」

詹記即將展店,有望在2022年底或2023年初實現。圖/王聰賢攝影
詹記即將展店,有望在2022年底或2023年初實現。圖/王聰賢攝影

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