【質青創業】初魚創辦人朱𩃀理35歲用35萬元創業，如何大膽開創餐飲新規則：你只能去在乎支持你的人

2022-08-21 17:45 江佩君

初魚創辦人朱𩃀理談起創業過程說，當時我也沒有覺得很苦，我覺得沒錢吃飯比較苦，可以... — 初魚創辦人朱𩃀理談起創業過程說，當時我也沒有覺得很苦，我覺得沒錢吃飯比較苦，可以靠自己雙手賺錢都不叫苦。圖／吳致碩攝影

喜愛おまかせ無菜單板前料理的日本料理愛好者，應該都吃過或聽過「初魚」的名號。當初原本只是在泰順街一間低調的小店卻快速闖出名號，近年更成為許多大商場積極爭取進駐的對象。但關於誰是初魚的老闆，因為過去低調甚少站上第一線，讓外界甚感好奇，甚至有他是貿易商富二代的傳言。其實，1981年次的初魚創辦人朱𩃀理，現在年僅41歲，他首度接受媒體正式專訪，也深談35歲那年，他是如何用手頭僅有的35萬創業。而短短6年，初魚已發展成目前全台16店、年營收7億的規模，明年預計再擴大展店至20家。

35歲的35萬創業怎麼開出一家店？

朱𩃀理來自宜蘭，因當時家裡經濟狀況出問題，國中畢業的他提早出社會，來到台北展開學徒生活，跟著廚師的班底一起住宿，白天過著學習打雜，晚上幫忙洗衣服的日子。學藝過程他經歷過西餐、鐵板燒一直到日本料理，最終在日料這塊找到心之所向。他坦言，一路以來他至少換過十幾個老闆，因為遇到的老闆都以商業考量而非職人心態做事，常在料理呈現與老闆經營上產生很大的摩擦，一路上並未遇到理念相符的老闆。

「會創業，也是被生活環境所逼」35歲那年，在公家機關工作的母親退休，家裡房子即將被政府收回，朱𩃀理決定在泰順街創業，父親拿出他僅有35萬給朱𩃀理開店。35萬要怎麼開一家店？因父親有做過鐵工，8坪大的空間從建材到裝潢施工從全由父子倆親自搞定，朱𩃀理回憶，「開業第一天，我用5千元買食材，身上剩不到1千元就開張，甚至也沒錢買冰箱，當天買的食材就要當天賣完。第一天只有一個客人，只做了500元的生意。」但那時的朱𩃀理的心情也沒想太多「第一天有客人進來了，那明天一定也還有客人繼續進來。」但他等待客人上門日子沒有太久，過了一個月初魚的高CP值日料迅速傳播了開來，也因為僅8席的店面，開店僅三個月就成了需提前預約才能吃到排隊店。

當時用35萬元創業打造位於泰順街的初魚創始店，店面從裡到外都由朱𩃀理與父親動手打... — 當時用35萬元創業打造位於泰順街的初魚創始店，店面從裡到外都由朱𩃀理與父親動手打造。圖／朱𩃀理提供

創業初期他也想辦法用時間賺更多錢，讓自己沒有房租壓力，那時住三峽的他，清晨四點半起床前往泰順街，要趕六點做好壽司拿到附近市場攤子賣，九點再騎車去濱江市場進貨，回來開始清理漁獲，十一點半開始接第一輪客人，一天接六輪，有時他打烊收工時已經凌晨十二點，曾經還騎摩托車騎到睡著，那時的他一天頂多睡三個小時，他也曾累到在工作途中暈倒，待恢復意識後整頓一下再繼續做下一輪的客人，朱𩃀理說「那時我只能用意志力去工作，當時根本沒有時間去想苦不苦這件事。」

資源限制帶來意外效果找到自己的觀眾比較重要

但也因為資源的限制，帶來意外的效果。學過鐵板燒的他，因為那時店面空間小沒有廚房，他便買了早餐店的中古鐵板來做熟食料理，也必須在板前親自處理龍蝦、漁獲，意外變成一種板前料理秀，客人也覺得很新奇，在這裡可以同時吃得到日本料理跟鐵板燒，那時Ukai也還沒進來台灣，初魚的呈現，意外的成為領先市場的新組合。

初魚從一開始每人定價500元起家用的是台灣漁獲，這也有原因，他說「那時根本不是個咖，日本食材供應商不會理我啊」。隨著生意越來越上軌道，他也想辦法提升食材逐步加入日本漁獲，從500到800元，開業第一年已拉高到每人1000元，已全部採用日本進口漁獲，用時間跟料理去跟客人溝通並獲得調高價格的認同（現在初魚全台統一每人收費1600元加一成）。用500元切入日料市場的初魚，難免也被同業抨擊，認為他用CP值破壞市場行情，朱𩃀理解釋「那時其實我也不是想做低價促銷，因為我們沒有店面包裝也不是什麼名店出身，憑什麼跟別人賣一樣的價錢？我那時是以這樣的心情與價值觀來訂售價。」

朱𩃀理認為，創業是要找到自己的觀眾，一昧的去迎合市場的習慣，會沒有自己的突破跟特... — 朱𩃀理認為，創業是要找到自己的觀眾，一昧的去迎合市場的習慣，會沒有自己的突破跟特色。圖／吳致碩攝影

雖然是小店出身，但朱𩃀理在當時已膽大心細的推出一些改變餐飲生態的新制，像是開店第三個月就推預約制並全額付款，當時業界還沒有人敢做的事，為何他敢第一個做預訂付款的人？且客人還須依預約時段前來不能遲到，遇到不守用餐規矩會影響其他人的客人，沒有花錢是大爺這件事，朱𩃀理會直接把他請出門，完全不怕客訴得罪客人「你只能去在乎那些支持你的人，而不是去看那些不屬於你的客人。」

他說明為何要先預約付錢這件事，「一般來說餐廳經營成本會預留一個損耗，最終這些成本還是會轉嫁給消費者。若消費者先付了款確定要來，我們下單進貨，可以提早先把好食材保留買下來，如果在零損耗情況下，把好食材用比較超值的價格供應，最終還是回饋在消費者身上。」他也沒怕推預約付款制嚇跑客人「我覺得還是要找到自己的觀眾啦，一昧的去迎合市場的習慣，會沒有自己的突破跟特色。」

廚師出身經營管理懂得換位思考

廚師出身的他，身為經營者相對更尊重廚師，他認為，廚師的專業應該讓消費者更清楚知道，廚師也是需要花20年功夫才能站在你面前，且客人吃得一頓飯，背後從食材處理到料理呈現都是師傅用時間去堆疊出來的，消費者若尊重廚師跟店家，肯定也會獲得相對的回饋。也因為這樣，「客人懂得尊重我們檯面上的師傅、願意遵守用餐規矩，廚師也會覺得在我們這裡工作很有成就感，我一直在塑造這樣的文化。」

朱𩃀理在經營管理上也一直懂得「換位思考」，「廚師的職業壽命其實很短，大概只能做到50來歲，因為這是體力活。」他也知道成功的團隊需要仰賴專業人才，於是，初魚的幹部領班級以上都有入股，初魚獲利只要超過15％以上，全部拿去當獎金發。「當這些專業人才把公司當成是自己的事，就會知道自我管理。」

一般公司行號都頗忌諱情侶夫妻檔一起共事影響工作，但他考量到廚師工時長，容易面臨家庭問題，因此，「我們公司很多couple，可能在不同單位但都在同一個公司，這樣兩個人生活才有交集才有辦法溝通，不只夫妻檔，還有姊弟、父子的都有。」他說，「開店除了獲利，還是要想辦法維持員工的生活品質，因為有好的生活品質才會有好的工作態度，我是往這方面去想。」

他始終認為，員工要走一定是老闆、公司做得不夠好；不走的原因很簡單，就是有達到他的期待值。他對員工的照顧也不是非得把員工綁住，他知道開一家店是多數廚師的最終夢想，「就餐飲業來講，不去創業其實就是在燃燒自己的青春，因此，我都告訴我們店長，你們如果可以就出去創業。」他說，「所謂的經營管理其實沒有什麼，就是人與人之間的相處。」

累到暈倒被魚刀刺傷...可以靠雙手賺錢都不叫苦

回顧創業過程，他笑著講當時累到暈倒，還曾有過助手沒把魚刀擺好，因板前空間小，他一個轉身往前刀刃就插進他大腿上，把刀拔出血流不止，用餐的客人馬上抽出身上的皮帶綁在他大腿上止血的往事歷歷在目。「其實，這些過程你們聽起來好像很苦，但當時我也沒有覺得很苦，我覺得沒錢吃飯比較苦，可以靠自己雙手賺錢都不叫苦，那時候我覺得能夠做自己想做的事情很好啊。」

朱𩃀理的創業是為了生存，沒有保護傘的孩子，只能去衝了。而爸爸當時除了給他僅有的35萬創業，跟他說的這段話，讓朱𩃀理至今放在心頭上，那段日子就算再苦也要跨過去，「爸爸跟我說『他沒有很多，但他把全部都給我』，最後再說了『如果你沒有成功，那我們就再一起去做工』，也不給我壓力。」

初魚的幹部領班級以上都有入股，初魚獲利只要超過15％以上，全部拿去當獎金發。朱𩃀... — 初魚的幹部領班級以上都有入股，初魚獲利只要超過15％以上，全部拿去當獎金發。朱𩃀理認為，當這些專業人才把公司當成是自己的事，就會知道自我管理。圖／吳致碩攝影

創業不是資金問題但我很願意投資自己

只用35萬元創業的朱𩃀理，認為創業一向都不是資金的問題。但他說「可是這一路來，在創業之前，我都很願意投資自己，如果有賺到錢，我就去買設備像是自己的刀具之類的，若你沒有金錢餘裕的情況下，就用時間去投資自己，你必須要花很長的時間去做這樣的一個學習，學習之後怎樣讓自己可以深入，去領悟這樣的一個過程。」這是他給年輕人創業的建議。

朱𩃀理創立初魚一路走來的過程，可能在別人的看來，是一種破壞、破壞市場。「但我現在回想來看，沒有破壞，就沒有辦法再重新建設，我可能當下破壞了這樣的一個市場機制，但我也找到了消費者想要的，從中再不斷去建設自己的一個know-how、完整架構起來。」

別人說他正能量，他這麼解讀，「因為我的環境一開始沒有那麼的好，但當時也沒有覺得不好，後來的過程每一階段都比以前越來越好，對我來說，就沒有不好的問題。」