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江振誠╳葉丙成:當老師是「引路人」,引導學生從犯錯中為「自己找到答案」

2021-01-09 15:33 劉小川

由「500輯」主辦的第五場「500談」系列講座於1月8日登場,以「未來,沒有正確答案」為主題,邀請史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠,與致力翻轉思考並創立實驗教育機構「BTS無界塾」的台大電機系教授葉丙成共同對談。由主持人聯合報系娛樂生活事業部總經理錢欽青提問,上半場的4個題目,兩人暢談對教育的想法,以及對當代年輕人的影響。

先看上半場第1~4題的提問:江振誠╳葉丙成:人的教育才是根本,學習與思考始終都是自己的事

江振誠(右)、葉丙成在「500談」中有精彩對話。圖/林伯東攝影
江振誠(右)、葉丙成在「500談」中有精彩對話。圖/林伯東攝影

接下來的5~8題,兩人更深入探討「未來的答案」。

五、葉丙成老師說過:「老師是學生的天花板」。請問葉老師,你是何時發現這件事?那你為人師之後,又是如何避免擋到學生?江老師同意這句話嗎?你自己的經驗是如何?

葉丙成(以下簡稱葉):我在台大電機教書40年幾年。7、8年前就有很深刻的感受,台灣學生都很有才華,也會跟學生聊之後的發展該往何處,但都就只想要去大公司。也不是說大公司不好,但我只是希望學生有更多有想法、有能力開創新的方向,不只是想要領好的薪水或找好的職缺。

教書後常鼓勵學生創業,講完後發現自己很心虛,因為自己本身根本沒創過業,都只是嘴上創業。既然自己鼓勵學生自己去做這些事情,不如變成學生的風景,當成學生的榜樣,也開始自己創業。當老師應該去看看外面的風景,才能帶給學生更多的視野。有一句話說為母則強,後來認為「為師則強」,自己也是平凡人,看到困難也會退縮,腦海中就有個想法,既然自己鼓勵學生這麼做,身為老師的自己當遇到挫折也要勇敢,才能給學生一個好的典範。

做一個創業者有可能成功也有可能失敗,但當老師並不會有失敗的一天,因為身為一個老師即使創業失敗了,也可以作為學生們的成長養分,依然會是一個成功的老師,而非失敗的創業者。

江振誠(以下簡稱江):我不希望老師是學生的天花板,而是一個「引路人」,怎麼引導他們去料理面前、找到答案,用犯錯去理解找到屬於自己的正確答案。不是理解怎麼完成一道糖醋排骨,而是去理解怎麼做出一個好吃的糖醋排骨。我們現在的教育就是給一個正確答案,只要照本宣科,就會做出一個模樣的料理,不會是錯的但是不是好吃的。

老師更像是個引路人,把學生引導尋找正確答案,試著理解、試著犯錯,為自己找到答案,最好吃的糖醋排骨該是什麼樣子、什麼味道。

江振誠(右)、葉丙成在「500談」中有精彩對話。圖/林伯東攝影
江振誠(右)、葉丙成在「500談」中有精彩對話。圖/林伯東攝影

六、江振誠老師認為:「學習料理,要學的是歷史、人文、美學、季節。甚至味道就是審美。」請問你為什麼會有這樣體會?具體的案例是?那葉老師的意見如何?

江:當我還沒去法國之前,覺得自己要在多短的時間將法國料理、多少功夫才能學起來並完成,但後來發現自己無法理解並且創作,每一個東西都有名字、每個故事都有一段歷史,我必須先理解再去創作,料理是人文、歷史、自然,一群人在一個地方用什麼方式生存著變成的料理,又好比說是、沙漠、高山、冰天雪地的地方,原來自己要學的是「美」這件事情,味道就是一種審美,怎麼樣去理解這個美,美有所謂的正確答案,他不應該有一個定義,他不應該是一幅畫、一首歌來定義美的形象。

味道是一種審美:什麼是美?美豔動人、清湯掛麵的美?現代美?傳統的美?酸甜苦辣什麼是辣,多辣才是剛剛好?所有東西都有平衡的狀態,只要是對的味道就是自然的美。此次推出的漢方,我希望用法國料理的方式來理解跟組合,在歐洲的歷史裡面,不會因為看到一個食材,就會想到他的功效或跟什麼時候應該搭配,同樣的食材,我們對他有不一樣的情感,那個東西是很獨特、屬於我們東方的審美觀念,假如使帶了苦味就是清熱,這是我們對美的方式。我們這次用外國的方式來了解我們漢方的美,很大膽的嘗試也是自己最成功的一次。

葉:學料理有很多的層面無論人文、歷史等等。但創新很重要,往往忽略到一個前提,但真的會願意花錢去購買這東西嗎?什麼是對自己有價值的?我就會自己想想,到底買了會不會解決自己的問題。「理解需求」才會抓準對於人的需要。

江振誠(右)、葉丙成在「500談」中,暢談身為老師對學生的影響。圖/林伯東攝影
江振誠(右)、葉丙成在「500談」中,暢談身為老師對學生的影響。圖/林伯東攝影

七、葉丙成老師致力於「體制內,翻轉」。可以簡單分享發展的脈絡與心得嗎?目前有什麼具體的成果?

葉:台灣現在的教育問題多嚴重,只要做教育改革主要是不喜歡變動。人力銀行幾年前的調查全台灣的73%雇主很缺人,卻找不到適合能力的年輕人,兩年前人力銀行調查全台灣有55.4%的年輕人在做跟自己科系不相關的工作,全台灣六成的人做跟自己科系不相關的工作。每年學生問自己的問題才發現自己選錯的科系該怎麼辦,那就重考。

我們現在制度很嚴重的問題,高三學測完,短短一個月就會要學生填寫確認科系,但這個月怎麼可能馬上就能了解自己的興趣跟自己的才華在哪?也可能聽見別人說哪個系以後前途好,就只好選擇可能會對自己好的系,卻不是真的對自己有興趣的方向前進,當學生變成一灘爛泥,轉系又轉不出去就只好繼續這樣等畢業,考試靠作弊過關。

台灣少子化的年代,如何讓這樣的年輕人振作,更尤其每個台灣人都是我們非常重要的人力資源,可是我們的制度是在大規模的讓我們年輕人變成「無動力世代」,六成的人不會選擇自己科系相關的工作,這就是為何我覺得台灣體制為何需要改變。

江振誠(右)、葉丙成的「500談」,吸引近百人到場。圖/林伯東攝影圖/林伯東攝影
江振誠(右)、葉丙成的「500談」,吸引近百人到場。圖/林伯東攝影圖/林伯東攝影

八、江振誠老師這些年不斷地在「體制外,創造改變」。可以舉例說明你推動的項目嗎?你覺得有達到哪些階段性目標?

江:體制外創造改變的第一件事情,我自己是體制外,希望可以帶給年輕人、小朋友是在上課上不到的,就好像說,當你到餐廳你點了你要吃的菜,你希望服務生跟你說的是菜單上沒有的東西,更告訴我這道菜是怎麼做的,或當初創作的原理是什麼、食材是哪裡來的、為什麼要吃這個東西,而這些東西都不在盤子上。

如同教育,我們現在的教育就是那一盤菜,可以有什麼樣的本質或加上去的東西,所以要創造、改變,必須要先建立標準,當你有了標準才知道該如何改變。廚師的標準不在只是會做菜的廚匠,需要用更多的面相,必須要是科學家、農夫、品牌必須要有很多事情。廚師就是一個標準,餐廳也是,自己一天要洗4~6次的廚房,從天花板到地板這是一個很苛刻的標準,當你有了這個標準的時候,你才知道自己處在什麼樣價值的位置、價值。怎麼樣讓這件事有更好的價值所在。

當這個標準被建立之後,我才能找到方法改變,咖啡星巴克好喝、比星巴克不好喝就是不好喝,當你心中自己有一個標準,就可以為一個東西找到方向。

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