江振誠╳葉丙成：當老師是「引路人」，引導學生從犯錯中為「自己找到答案」

2021/01/09 劉小川

由「500輯」主辦的第五場「500談」系列講座於1月8日登場，以「未來，沒有正確答案」為主題，邀請史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠，與致力翻轉思考並創立實驗教育機構「BTS無界塾」的台大電機系教授葉丙成共同對談。由主持人聯合報系娛樂生活事業部總經理錢欽青提問，上半場的4個題目，兩人暢談對教育的想法，以及對當代年輕人的影響。

先看上半場第1～4題的提問：江振誠╳葉丙成：人的教育才是根本，學習與思考始終都是自己的事

接下來的5～8題，兩人更深入探討「未來的答案」。

五、葉丙成老師說過：「老師是學生的天花板」。請問葉老師，你是何時發現這件事？那你為人師之後，又是如何避免擋到學生？江老師同意這句話嗎？你自己的經驗是如何？

葉丙成（以下簡稱葉）：我在台大電機教書40年幾年。7、8年前就有很深刻的感受，台灣學生都很有才華，也會跟學生聊之後的發展該往何處，但都就只想要去大公司。也不是說大公司不好，但我只是希望學生有更多有想法、有能力開創新的方向，不只是想要領好的薪水或找好的職缺。

教書後常鼓勵學生創業，講完後發現自己很心虛，因為自己本身根本沒創過業，都只是嘴上創業。既然自己鼓勵學生自己去做這些事情，不如變成學生的風景，當成學生的榜樣，也開始自己創業。當老師應該去看看外面的風景，才能帶給學生更多的視野。有一句話說為母則強，後來認為「為師則強」，自己也是平凡人，看到困難也會退縮，腦海中就有個想法，既然自己鼓勵學生這麼做，身為老師的自己當遇到挫折也要勇敢，才能給學生一個好的典範。

做一個創業者有可能成功也有可能失敗，但當老師並不會有失敗的一天，因為身為一個老師即使創業失敗了，也可以作為學生們的成長養分，依然會是一個成功的老師，而非失敗的創業者。

江振誠（以下簡稱江）：我不希望老師是學生的天花板，而是一個「引路人」，怎麼引導他們去料理面前、找到答案，用犯錯去理解找到屬於自己的正確答案。不是理解怎麼完成一道糖醋排骨，而是去理解怎麼做出一個好吃的糖醋排骨。我們現在的教育就是給一個正確答案，只要照本宣科，就會做出一個模樣的料理，不會是錯的但是不是好吃的。

老師更像是個引路人，把學生引導尋找正確答案，試著理解、試著犯錯，為自己找到答案，最好吃的糖醋排骨該是什麼樣子、什麼味道。

六、江振誠老師認為：「學習料理，要學的是歷史、人文、美學、季節。甚至味道就是審美。」請問你為什麼會有這樣體會？具體的案例是？那葉老師的意見如何？

江：當我還沒去法國之前，覺得自己要在多短的時間將法國料理、多少功夫才能學起來並完成，但後來發現自己無法理解並且創作，每一個東西都有名字、每個故事都有一段歷史，我必須先理解再去創作，料理是人文、歷史、自然，一群人在一個地方用什麼方式生存著變成的料理，又好比說是、沙漠、高山、冰天雪地的地方，原來自己要學的是「美」這件事情，味道就是一種審美，怎麼樣去理解這個美，美有所謂的正確答案，他不應該有一個定義，他不應該是一幅畫、一首歌來定義美的形象。

味道是一種審美：什麼是美？美豔動人、清湯掛麵的美？現代美？傳統的美？酸甜苦辣什麼是辣，多辣才是剛剛好？所有東西都有平衡的狀態，只要是對的味道就是自然的美。此次推出的漢方，我希望用法國料理的方式來理解跟組合，在歐洲的歷史裡面，不會因為看到一個食材，就會想到他的功效或跟什麼時候應該搭配，同樣的食材，我們對他有不一樣的情感，那個東西是很獨特、屬於我們東方的審美觀念，假如使帶了苦味就是清熱，這是我們對美的方式。我們這次用外國的方式來了解我們漢方的美，很大膽的嘗試也是自己最成功的一次。

葉：學料理有很多的層面無論人文、歷史等等。但創新很重要，往往忽略到一個前提，但真的會願意花錢去購買這東西嗎？什麼是對自己有價值的？我就會自己想想，到底買了會不會解決自己的問題。「理解需求」才會抓準對於人的需要。

七、葉丙成老師致力於「體制內，翻轉」。可以簡單分享發展的脈絡與心得嗎？目前有什麼具體的成果？

葉：台灣現在的教育問題多嚴重，只要做教育改革主要是不喜歡變動。人力銀行幾年前的調查全台灣的73％雇主很缺人，卻找不到適合能力的年輕人，兩年前人力銀行調查全台灣有55.4％的年輕人在做跟自己科系不相關的工作，全台灣六成的人做跟自己科系不相關的工作。每年學生問自己的問題才發現自己選錯的科系該怎麼辦，那就重考。

我們現在制度很嚴重的問題，高三學測完，短短一個月就會要學生填寫確認科系，但這個月怎麼可能馬上就能了解自己的興趣跟自己的才華在哪？也可能聽見別人說哪個系以後前途好，就只好選擇可能會對自己好的系，卻不是真的對自己有興趣的方向前進，當學生變成一灘爛泥，轉系又轉不出去就只好繼續這樣等畢業，考試靠作弊過關。

台灣少子化的年代，如何讓這樣的年輕人振作，更尤其每個台灣人都是我們非常重要的人力資源，可是我們的制度是在大規模的讓我們年輕人變成「無動力世代」，六成的人不會選擇自己科系相關的工作，這就是為何我覺得台灣體制為何需要改變。

江振誠（右）、葉丙成的「500談」，吸引近百人到場。圖／林伯東攝影圖／林伯東攝影

八、江振誠老師這些年不斷地在「體制外，創造改變」。可以舉例說明你推動的項目嗎？你覺得有達到哪些階段性目標？

江：體制外創造改變的第一件事情，我自己是體制外，希望可以帶給年輕人、小朋友是在上課上不到的，就好像說，當你到餐廳你點了你要吃的菜，你希望服務生跟你說的是菜單上沒有的東西，更告訴我這道菜是怎麼做的，或當初創作的原理是什麼、食材是哪裡來的、為什麼要吃這個東西，而這些東西都不在盤子上。

如同教育，我們現在的教育就是那一盤菜，可以有什麼樣的本質或加上去的東西，所以要創造、改變，必須要先建立標準，當你有了標準才知道該如何改變。廚師的標準不在只是會做菜的廚匠，需要用更多的面相，必須要是科學家、農夫、品牌必須要有很多事情。廚師就是一個標準，餐廳也是，自己一天要洗4～6次的廚房，從天花板到地板這是一個很苛刻的標準，當你有了這個標準的時候，你才知道自己處在什麼樣價值的位置、價值。怎麼樣讓這件事有更好的價值所在。

當這個標準被建立之後，我才能找到方法改變，咖啡星巴克好喝、比星巴克不好喝就是不好喝，當你心中自己有一個標準，就可以為一個東西找到方向。