江振誠╳葉丙成：人的教育才是根本，學習與思考始終都是自己的事

2021/01/08 沈佩臻

第五場「500談」系列講座於1月8日登場，邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙成共同對談。圖／林伯東攝影

由《500輯》主辦的第五場「500談」系列講座於1月8日登場，定錨「未來，沒有正確答案」為脈絡，邀請史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠，與致力翻轉思考並創立實驗教育機構「BTS無界塾」的台大電機系教授葉丙成共同對談，藉由十二個提問穿針引線，從兩位料理哲學家、創新教育者自身經歷說起，進一步自料理文化、教育思維庖丁解牛，帶領讀者進入更宏觀深遠的思考格局。

現場邀請春池玻璃計劃創辦人吳庭安、萬秀洗衣店幕後推手張瑞夫、STUDIO A執行長蔣雅淇與將來銀行總經理劉奕成等各領域專業工作者蒞臨，並由其中幾位嘉賓與講者進行對答，本篇整理前四道提問：

一、請兩位先自我介紹。

江振誠（以下簡稱江）：從13歲離開台灣到日本接觸廚藝，回來念完國中、高中，後來到法國17年，再從法國、中國、非洲，到日本、港澳、泰國與新加坡，在新加坡開了「Restaurant ANDRÉ」，在這10年之間更設計出10個不同餐飲概念。兩年半前我回來台灣，有一件事非常想著手進行，就是希望能從頭到腳改變台灣餐飲教育，從技職教育、進入餐廳開始，拓展到生活、美學，甚至影響到整個文化。

葉丙成（以下簡稱葉）：我從小到大都在台灣，台大畢業後前往美國唸博士，在密西根大學第二年擔任助教時，第一次深刻感受到自己對教學的熱情，因此決定回來當老師。投入教職10年後，發現要在大學時代才開始改變思維，其實非常困難，當老師在學期間花了很多精神，學生們的思維才稍微鬆動一些，但放了一段長假後又回到原型，因為在小學、中學就已經定型。

因此我7年前開始進入台灣各地中小學相關機構舉辦600多場演講，講著講著，你會發現教授有一個原罪，你說的話再怎麼有道理，還是會被部分台下觀眾認為：「教授就是出一張嘴而已。」其實這句話說得也有道理，沒有實踐、光說不練是很不負責任的。

當時，我看到一本日本東京大學教育學博士佐藤學教授出版的《學習共同體》，帶來教育革命，我心想：「他們做得到，憑什麼台灣做不到？」因此我決定創辦一間學校叫無界塾，當時在台大副校長陳良基鼓勵下，成為第一個要出來創業的教授。

二、請分享自己一路以來與教育、學習相關的成長經驗。

江：最啟發我的是員工餐廳。製作員工餐通常是廚房有什麼就做什麼，每天會想著今天有高麗菜可以怎麽做、這些牛肉可以做什麼。

還有，我的成長經驗中最有趣的是，每次我學到的，最後都和我想的都不一樣。比如說，我從小就是在媽媽廚房裡長大的，客人點菜就出菜，擁有許多實戰經驗，後來在學時，有一次老師說12點準時出菜，排隊讓老師試菜，我就把食材準備好等待著，老師就納悶著問我，為什麼到現在還沒開始做，我回他，因為我想要給你吃熱的料理。

我開始想，為什麼學的總是跟做得不一樣？料理是工法、技術、烹調，到法國時意識到，料理其實是理解季節的方法，是訊息傳遞，是生活方式，不管是採集、打獵、看畫展、廳音樂會或節慶，都是料理的一部分。後來我把料理搞懂了，發現人的教育才是根本。

葉：我在念建中時，運氣一直都很不錯，因為成績很好就進入建中資優班。剛開學時，聽說教我們的是高一教我們數學的是邱顯義老師，當時數學課本由國立編譯館委員們編的，多數是大學教授，邱老師則是少數的高中老師，學生都很期待。

終於來到第一堂課，老師看起來很嚴厲，一開課就跟我們說：「我不上課、不教課，上課只讓你們問問題。」那時候只覺得邱老師很幽默。到了下一堂課，邱老師就問大家：「大家有沒有什麼問題？」沒人舉手發問，有人懷疑真的不教課，老師就說：「No～我真的不教課，只讓大家問問題」那一堂課大家與老師無言對看50分鐘下課，當時依然覺得老師很幽默。

第三次上課時，依然沒有人先舉手發問，邱老師開始一個一個叫起來問有沒有問題，沒有就站著，才開始發現老師是認真的，爾後為了不被罰站，課程上發問踴躍。即便後來開家長會時，邱老師被家長們抨擊，砲聲隆隆，但邱老師不僅讓大家數學都學得很好，更讓我體認到「學習是自己的事」。

三、請問什麼時候發現自己的「未來」，什麼時候認識自己、察覺自己的興趣與能力、並且一路往前邁進？

葉：我其實從國小開始就擁有應付各種考試的小聰明。大學時同樣如此，我發現自己非常怕失敗，從小到大都希望獲得大人肯定和掌聲，無形間變成學習的指標，一旦不能變成winner，我就不想嘗試，表面上我裝作沒有興趣，但心裡知道自己是帶著恐懼，害怕不會比別人傑出。

這樣講不知道好不好，但在建中資優班，我沒有看到比我更聰明的人，可是進台大數學系，一次就發現好幾個很厲害的人受到衝擊，結果因此消沉了一個學期。過了這一個學習後，我才發現人的能力是有多重面向的，可能我的英文比這些同學好一些，有些同學的數學比我好，但字跡我比較美，這些能力就像打電動的雷達圖，小時候都想要獲得正五邊形，但其實不然，第一次覺醒是這個時候，但是18年以來養成的價值觀還是很難改變的，我依然很怕失敗。

第一次徹底打破價值觀，是在美國讀書時，當我們被成績綁住，我看到同學們很灑脫，盡情投入有興趣的事物，我開始放膽去嘗試，在讀書第二年開始當助教後，我在裡面發現自己的天賦。

本次「500談」講座邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙成，以「未來，沒有正確答案」為脈絡對談。圖／林伯東攝影

江：小時候很喜歡做陶藝、雕刻和畫畫，並沒有想從事料理，媽媽也會帶我參加各種美術比賽，但是表現好像都還好。當時的日常生活就是下課回家做飯給自己吃，依據食材臨機應變炒飯炒菜，當有剩菜被大人吃的時候，就被讚美很好吃，逢年過節也會進廚房幫忙。

我後來發現，每個人都有一項比別人好的事情，但或許你不知道那是什麼，當時心想擅長的事或許就是cooking，因此我開始專心把料理這件事做好。有一次我姐帶我去吃阿忠麵線，當麵線桶空了之後，我看見店家打開一台白色賓士的後車廂，拿出新的一桶蚵仔麵線，那個畫面相當震撼，讓我意識到「當你找到那一件事情，把一件事做到好就對了。」當時也心想，果然夜市裡都是不簡單的人物。

四、請問兩位有過「偶像」或「學習崇拜的對象」嗎？

江：法國名廚Paul Bocuse，他之所以非常重要，是他讓法國料理廚師從幕後走到幕前，推動法國料理新浪潮，讓法國菜變成歐洲料理最重要的指標，共同編輯出法國料理味譜，讓下一代有了標準。我希望自己可以朝著這個方向前進，我們擁有很多可能性，現在的我可能只做到他的一半。

葉：小學的時候很喜歡高凌風，高中喜歡披頭四，我嚮往那些搞怪、總是做著不一樣的事，並且找到自己才華的人，影響很多人。年長一點後的學習對象則是台大資訊系黃肇雄教授，也是CyberLink的創辦人。碩士班時我曾修過黃老師的課，他擅長將複雜觀念輕鬆解釋。5年前在台大留職停薪，要出來創業，黃老師開玩笑說：「Welcome to hell！」從他身上學到CEO沒有悲觀的權利，就算這艘船沉了，你必須成為船上最樂觀的人，他是我人生中非常重要的典範。