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江振誠╳葉丙成:人的教育才是根本,學習與思考始終都是自己的事

2021-01-08 21:52 沈佩臻

第五場「500談」系列講座於1月8日登場,邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙...
第五場「500談」系列講座於1月8日登場,邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙成共同對談。 圖/林伯東攝影

由《500輯》主辦的第五場「500談」系列講座於1月8日登場,定錨「未來,沒有正確答案」為脈絡,邀請史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠,與致力翻轉思考並創立實驗教育機構「BTS無界塾」的台大電機系教授葉丙成共同對談,藉由十二個提問穿針引線,從兩位料理哲學家、創新教育者自身經歷說起,進一步自料理文化、教育思維庖丁解牛,帶領讀者進入更宏觀深遠的思考格局。

現場邀請春池玻璃計劃創辦人吳庭安、萬秀洗衣店幕後推手張瑞夫、STUDIO A執行長蔣雅淇與將來銀行總經理劉奕成等各領域專業工作者蒞臨,並由其中幾位嘉賓與講者進行對答,本篇整理前四道提問:

一、請兩位先自我介紹。

江振誠(以下簡稱江):從13歲離開台灣到日本接觸廚藝,回來念完國中、高中,後來到法國17年,再從法國、中國、非洲,到日本、港澳、泰國與新加坡,在新加坡開了「Restaurant ANDRÉ」,在這10年之間更設計出10個不同餐飲概念。兩年半前我回來台灣,有一件事非常想著手進行,就是希望能從頭到腳改變台灣餐飲教育,從技職教育、進入餐廳開始,拓展到生活、美學,甚至影響到整個文化。

葉丙成(以下簡稱葉):我從小到大都在台灣,台大畢業後前往美國唸博士,在密西根大學第二年擔任助教時,第一次深刻感受到自己對教學的熱情,因此決定回來當老師。投入教職10年後,發現要在大學時代才開始改變思維,其實非常困難,當老師在學期間花了很多精神,學生們的思維才稍微鬆動一些,但放了一段長假後又回到原型,因為在小學、中學就已經定型。

葉丙成創立「幫你優BoniO Inc.」翻轉教育體制。 圖/林伯東攝影
葉丙成創立「幫你優BoniO Inc.」翻轉教育體制。 圖/林伯東攝影

因此我7年前開始進入台灣各地中小學相關機構舉辦600多場演講,講著講著,你會發現教授有一個原罪,你說的話再怎麼有道理,還是會被部分台下觀眾認為:「教授就是出一張嘴而已。」其實這句話說得也有道理,沒有實踐、光說不練是很不負責任的。

當時,我看到一本日本東京大學教育學博士佐藤學教授出版的《學習共同體》,帶來教育革命,我心想:「他們做得到,憑什麼台灣做不到?」因此我決定創辦一間學校叫無界塾,當時在台大副校長陳良基鼓勵下,成為第一個要出來創業的教授。

二、 請分享自己一路以來與教育、學習相關的成長經驗。

江:最啟發我的是員工餐廳。製作員工餐通常是廚房有什麼就做什麼,每天會想著今天有高麗菜可以怎麽做、這些牛肉可以做什麼。

還有,我的成長經驗中最有趣的是,每次我學到的,最後都和我想的都不一樣。比如說,我從小就是在媽媽廚房裡長大的,客人點菜就出菜,擁有許多實戰經驗,後來在學時,有一次老師說12點準時出菜,排隊讓老師試菜,我就把食材準備好等待著,老師就納悶著問我,為什麼到現在還沒開始做,我回他,因為我想要給你吃熱的料理。

我開始想,為什麼學的總是跟做得不一樣?料理是工法、技術、烹調,到法國時意識到,料理其實是理解季節的方法,是訊息傳遞,是生活方式,不管是採集、打獵、看畫展、廳音樂會或節慶,都是料理的一部分。後來我把料理搞懂了,發現人的教育才是根本。

江振誠說把料理搞懂了之後,發現人的教育才是根本。 圖/林伯東攝影
江振誠說把料理搞懂了之後,發現人的教育才是根本。 圖/林伯東攝影

葉:我在念建中時,運氣一直都很不錯,因為成績很好就進入建中資優班。剛開學時,聽說教我們的是高一教我們數學的是邱顯義老師,當時數學課本由國立編譯館委員們編的,多數是大學教授,邱老師則是少數的高中老師,學生都很期待。

終於來到第一堂課,老師看起來很嚴厲,一開課就跟我們說:「我不上課、不教課,上課只讓你們問問題。」那時候只覺得邱老師很幽默。到了下一堂課,邱老師就問大家:「大家有沒有什麼問題?」沒人舉手發問,有人懷疑真的不教課,老師就說:「No~我真的不教課,只讓大家問問題」那一堂課大家與老師無言對看50分鐘下課,當時依然覺得老師很幽默。

第三次上課時,依然沒有人先舉手發問,邱老師開始一個一個叫起來問有沒有問題,沒有就站著,才開始發現老師是認真的,爾後為了不被罰站,課程上發問踴躍。即便後來開家長會時,邱老師被家長們抨擊,砲聲隆隆,但邱老師不僅讓大家數學都學得很好,更讓我體認到「學習是自己的事」。

三、 請問什麼時候發現自己的「未來」,什麼時候認識自己、察覺自己的興趣與能力、並且一路往前邁進?

葉:我其實從國小開始就擁有應付各種考試的小聰明。大學時同樣如此,我發現自己非常怕失敗,從小到大都希望獲得大人肯定和掌聲,無形間變成學習的指標,一旦不能變成winner,我就不想嘗試,表面上我裝作沒有興趣,但心裡知道自己是帶著恐懼,害怕不會比別人傑出。

這樣講不知道好不好,但在建中資優班,我沒有看到比我更聰明的人,可是進台大數學系,一次就發現好幾個很厲害的人受到衝擊,結果因此消沉了一個學期。過了這一個學習後,我才發現人的能力是有多重面向的,可能我的英文比這些同學好一些,有些同學的數學比我好,但字跡我比較美,這些能力就像打電動的雷達圖,小時候都想要獲得正五邊形,但其實不然,第一次覺醒是這個時候,但是18年以來養成的價值觀還是很難改變的,我依然很怕失敗。

第一次徹底打破價值觀,是在美國讀書時,當我們被成績綁住,我看到同學們很灑脫,盡情投入有興趣的事物,我開始放膽去嘗試,在讀書第二年開始當助教後,我在裡面發現自己的天賦。

本次「500談」講座邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙成,以「未來,沒有正確...
本次「500談」講座邀請國際名廚江振誠與台大電機系教授葉丙成,以「未來,沒有正確答案」為脈絡對談。 圖/林伯東攝影

江:小時候很喜歡做陶藝、雕刻和畫畫,並沒有想從事料理,媽媽也會帶我參加各種美術比賽,但是表現好像都還好。當時的日常生活就是下課回家做飯給自己吃,依據食材臨機應變炒飯炒菜,當有剩菜被大人吃的時候,就被讚美很好吃,逢年過節也會進廚房幫忙。

我後來發現,每個人都有一項比別人好的事情,但或許你不知道那是什麼,當時心想擅長的事或許就是cooking,因此我開始專心把料理這件事做好。有一次我姐帶我去吃阿忠麵線,當麵線桶空了之後,我看見店家打開一台白色賓士的後車廂,拿出新的一桶蚵仔麵線,那個畫面相當震撼,讓我意識到「當你找到那一件事情,把一件事做到好就對了。」當時也心想,果然夜市裡都是不簡單的人物。

四、 請問兩位有過「偶像」或「學習崇拜的對象」嗎?

江:法國名廚Paul Bocuse,他之所以非常重要,是他讓法國料理廚師從幕後走到幕前,推動法國料理新浪潮,讓法國菜變成歐洲料理最重要的指標,共同編輯出法國料理味譜,讓下一代有了標準。我希望自己可以朝著這個方向前進,我們擁有很多可能性,現在的我可能只做到他的一半。

江振誠認為,專注把一件事做到最好,就對了。 圖/林伯東攝影
江振誠認為,專注把一件事做到最好,就對了。 圖/林伯東攝影

葉:小學的時候很喜歡高凌風,高中喜歡披頭四,我嚮往那些搞怪、總是做著不一樣的事,並且找到自己才華的人,影響很多人。年長一點後的學習對象則是台大資訊系黃肇雄教授,也是CyberLink的創辦人。碩士班時我曾修過黃老師的課,他擅長將複雜觀念輕鬆解釋。5年前在台大留職停薪,要出來創業,黃老師開玩笑說:「Welcome to hell!」從他身上學到CEO沒有悲觀的權利,就算這艘船沉了,你必須成為船上最樂觀的人,他是我人生中非常重要的典範。

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