【優人物】名廚江振誠的下一步…不再開新店 尋找台灣料理DNA

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Andre Chiang，在國際餐飲界是響亮的名字，在台灣更受年輕廚師仰望。而這一刻，江振誠在宜蘭鄉間的自宅，半臥在茶室裡玩狗狗，旗下有7間餐廳正在運營。主廚心裡想什麼？

不是更多的餐廳、不是更大的餐飲王國，江振誠說：「我希望從教育著手，還想讓台灣料理有個基礎。我是比較理想派的人。」

喜歡，就不必努力

偷閒一刻，是因為已一路努力，但江振誠不說苦：「如果要說辛苦，那就是過去20幾年沒跟家人在一起，家人更辛苦。至於我，工作上沒有什麼艱苦的，都是應該要付出的。」

「料理本來就是我喜歡的事情，能夠在很棒的地方工作、學習、又有錢領，是很棒的事情。所有喜歡的事情，都不辛苦、都不需要努力。」這是江振誠的「正能量哲學」，就是「I have to」和「I want to」的區別，前者用大腦、後者來自心。

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餐飲王國不再擴張

江振誠以這樣的心態逐步打造7家餐廳建構出來的餐飲王國。在新加坡有四間：Burnt Ends是澳洲式燒烤、Bincho是日式燒烤、Meat Smith是美式烤肉，而Restaurant ANDRE結束後原址將重新開一間北歐料理Zen。

另外，江振誠在巴黎有間小酒館、台北Raw是台灣元素料理、成都廊橋是正統川菜。7間餐廳是完全不同的7種料理。

特別的是，江振誠宣示不會再開新店，更不會搞分店，「如果我只著重這些事，並不會讓台灣、甚至整個亞洲的餐飲更好，如果我還是著重在自己的領域上，再過10年可能也還是這樣。」所以他想從教育著手。

至於料理技藝的傳承，如食譜，江振誠的確有考慮，光是Raw已4年，每季菜單都未重複，已經好幾百道菜了，可以做一本很豐富的食譜。

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江振誠希望接下來的5到10年，能分享自己的心法和經營理念，「台灣有很好的食材（produce），過去只是把produce做成product（產品），應該要把product變成best product，變成在亞洲或世界有話語權。」也就是說，做茶要做成亞洲最好的茶、種米要種成獨一無二的米，不能只停留在「有」。

再來，江振誠想在5年內完成「台灣飲食辭典」，找到台灣料理的DNA。他說，如川菜有24味型，不管是宮保雞丁、宮保蝦仁或宮保鵝肝，宮保就是一個川菜味型，但台灣料理的味型是什麼？「有了這個，我們才能告訴別人，這是台灣料理。否則我們就沒有根，無法從這個基礎上更精進。」

中菜是下一波趨勢

江振誠很有信心，在分子料理之後，下一波料理浪潮正是中菜。

「但中菜還少了像樣的呈現。現在能拿得出去的中菜，都是西化的美，宮保雞丁還是宮保雞丁，只是換了西菜的盤子，用刀叉吃而已。」他認為：「把中餐西化並不是我們文化的一部分，完全走錯了方向。應該是做成中國的美，告訴別人這是中國的美。」

所以，法式料理出身的他，在調整的過程中，「我嚴格告訴自己，不能用擅長的手，要把右手綁起來，用中式的來。」

像成都的廊橋，江振誠希望呈現的就是「川菜一百年前就有的樣子」，那是「雅」，而不是只有「嗆爆」，是能靠24味型來變化普通的食材。

新的追求與使命

一個廚師，為什麼要扛這麼大的責任？江振誠回顧自己的經歷，最初在台灣，跟著媽媽接觸料理，又因學美術設計的姐姐而愛上畫畫和雕刻、陶藝，「這就使我不只是一個料理的匠人。」

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廚藝的第二階段是法國的17年，扎實的訓練後，江振誠回到亞洲，開起餐廳、更多餐廳。他說：「這是我最重要的三個階段，給我不一樣的生命和品牌。」

到了人生此時，江振誠的使命更大，「要讓台灣餐飲界進入下一個階段，不單只是好的料理手法，而是變成具有品牌力、能夠跟國際溝通的語言。」

視獎如浮雲

做教育與理念推廣，並不會使餐廳業績錦上添花，也不能為米其林或世界五十大這些獎項加添保證分，江振誠說：「我從來不在乎獎項。這些獎項對我的團隊非常重要，我希望他們被看到，但我個人並沒有看得這麼重。」

「我又沒有兒子，可以驕傲說你看爸爸多英勇，我不眷戀那些。」江振誠說：「回來台灣，我希望重點放在教育，這是我的責任、也是我想要做的事。」

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