500盤新焦點／內臟系燒肉居酒屋登場「俺達の肉屋」星級團隊打造「燒肉本氣」2.0 食材服務全面升級

2024-07-17 04:04 李莘于

台中燒肉餐廳「俺達の肉屋」以高品質的日本和牛專業與職人烤功，穩坐米其林一星。近日更將開立6年的姊妹店「燒肉本氣」以「內臟系燒肉居酒屋」重新定位，遷址之後再開幕的2.0版本，軟硬體全面升級。

雖以居酒屋自居，但嚴謹不打折，與星級餐廳同等級食材、講究的燒肉技巧及與俺達相同的貼心桌邊服務，提供更多內臟燒肉、牛肉刺身等下酒菜料理。全單點的消費方式與熱鬧氛圍，希望成為饕客們每週都能來輕鬆喝一杯的居酒屋。而慶祝「燒肉本氣」2.0誕生，7月19日至7月31日開幕期間，凡單組預約用餐即贈招牌內臟一品。

米其林一星「俺達の肉屋」姐妹店「燒肉本氣」內臟燒肉居酒屋遷址新開幕，以米其林星... — 米其林一星「俺達の肉屋」姐妹店「燒肉本氣」內臟燒肉居酒屋遷址新開幕，以米其林星級團隊展現內臟燒肉新高度。圖／燒肉本氣、李莘于提供

用餐風格輕鬆自在的燒肉本氣，全新店鋪以布簾、燈籠等裝飾，詮釋日式居酒屋的熱鬧風情... — 用餐風格輕鬆自在的燒肉本氣，全新店鋪以布簾、燈籠等裝飾，詮釋日式居酒屋的熱鬧風情。圖／燒肉本氣提供

「內臟系」燒肉居酒屋正流行

「俺達可能一年來一次，但這裡你可以週週來！」老闆兼主廚鍾佳憲（Sam）笑說。和俺達全日本和牛的型態不同，燒肉本氣的牛肉多來自日本國產牛F1、澳洲和牛及芸彰牧場的台灣牛為主，雞豬的比例也提升，且開發了更多酒飲搭配與特製的下酒菜。

經常赴東京、福岡考察居酒屋與日式料理的Sam表示，內臟燒肉居酒屋是新一代燒肉的流行方向。「燒肉本氣是家內臟、燒肉與居酒屋料理佔比約2：2：1的全新型態燒肉店，食材講究但氣氛輕鬆。」因此「燒肉本氣」菜單維持全數單點，但仍然講求料理輕重的出菜順序。

「首先，先上酒水讓客人感受日本居酒屋喝酒的氛圍，接著依序上開胃的沙拉前菜、風味較纖細的生牛肉料理，才來到燒肉與主食，風味較重的內臟燒烤類則在後段供應。」生牛肉料理也再細分出風味濃淡的安排上菜，這全仰賴專業知識的養成，所有員工在開幕前都到「俺達」進行密集特訓，星級餐廳的服務細節就隱藏在客人的美食體驗裡。

經常赴東京、福岡考察的老闆兼主廚Sam將「燒肉本氣」定位為內臟燒肉居酒屋，價格更... — 經常赴東京、福岡考察的老闆兼主廚Sam將「燒肉本氣」定位為內臟燒肉居酒屋，價格更親民。圖／燒肉本氣、李莘于提供

「燒肉本氣」講求料理輕重的出菜順序，先是開胃的沙拉前菜、風味較纖細的生牛肉料理，... — 「燒肉本氣」講求料理輕重的出菜順序，先是開胃的沙拉前菜、風味較纖細的生牛肉料理，才來到燒肉與主食。圖／燒肉本氣提供

燒肉本氣7大必點菜色

一、涼拌牛胃刺身佐海苔

選用澳洲牛的第一個胃部，經繁複手工處理後，先切花、汆燙再切成細丁，佐以蔥白、蒜、麻油等調味再包特選海苔享用，有點神似涼拌海蜇皮的口感，清爽開胃，是燒肉本氣限定的絕佳一品。

二、肉刺身盛合

每日限定的肉刺身盛合三拼，依照當日肉品供應，一次吃得到油脂豐富與赤身部位，亦可搭... — 每日限定的肉刺身盛合三拼，依照當日肉品供應，一次吃得到油脂豐富與赤身部位，亦可搭配獨家特製的醬汁、調味蔥花等多重吃法。圖／李莘于

店家必須有十足信心才敢端出這類料理，Sam表示，生牛肉僅使用當日新鮮開封的牛肉，每天提供的部位不同。處理時也嚴格規定從專屬砧板、刀具、盤子，以及戴手套的雙手都必須消毒，同時也不能觸碰其他物品。

「肉刺身盛合（3種）」包含油脂豐腴，肉質柔軟甘甜的「牛小排」、肉質鮮甜柔嫩的「腰脊芯」，以及風靡日本燒肉界的「後臀芯」、「前胸肉」「扇子肉」等赤身部位，可搭配獨家特製的日本淡口醬油醬汁、芥末，還可選搭海苔、調味蔥花等多變吃法，真有如吃頂級鮪魚生魚片全餐般的新鮮甘美。

三、日本國產牛F1「綜合三部位拼盤」

以日本頂級黑毛和牛混種飼育的日本國產牛F1，強調現點現切各部位的厚度、重量精準，... — 以日本頂級黑毛和牛混種飼育的日本國產牛F1，強調現點現切各部位的厚度、重量精準，才能呈現不同部位風味口感的滿足。圖／燒肉本氣提供

以日本頂級黑毛和牛混種飼育的日本國產牛F1「綜合三部位拼盤」必點。現點現切各部位時，不只準確分切，就連每一片的公克數也都為了強調風味口感精準計算。「每一片不只厚度要夠，還要達到約 18 公克重才行，且每個部位不同、重量亦不同」，主廚 Sam嚴謹表示當每片重量、厚度標準化時，才能品嘗到不同部位所要呈現的細緻口感與風味。

尤其是油脂分布均勻的和牛，更得精準處理。如:牛小排的粗厚油脂中間帶有明顯纖維，其中的膠質越嚼越香，如果肉片厚度不到，就體會不到牛小排的多重美味。

四、澳洲極品和牛內外橫隔膜

精選澳洲純日本血統和牛的橫膈膜，集結風味濃厚、肉汁鮮甜、肉質軟嫩等多重美味。圖... — 精選澳洲純日本血統和牛的橫膈膜，集結風味濃厚、肉汁鮮甜、肉質軟嫩等多重美味。圖／李莘于

內臟入門班的橫隔膜，選用每兩週進貨一次的頂級澳洲和牛，油脂較豐富的「ハラミ」（外橫隔膜）是橫隔膜後面比較薄的部份，風味濃郁；「サガリ」（內橫隔膜）則是靠近肋骨較厚的部份，口感比較清爽。

五、內臟燒肉綜合大拼盤

「內臟燒肉綜合大拼盤」一次供應紅、白內臟，如牛心、牛肝、牛大腸、小牛胸腺、心管等... — 「內臟燒肉綜合大拼盤」一次供應紅、白內臟，如牛心、牛肝、牛大腸、小牛胸腺、心管等部位。圖／燒肉本氣提供

內臟控必點的「綜合大拼盤」，一次供應紅、白內臟，紅內臟為來自芸彰牧場的牛心、牛肝，而白內臟則有口感豐饒、彈牙扎實、油香迷人的和牛大腸、極品小牛胸腺、心管等部位，分別可搭佐山葵漬、橙醋、蒜片等吃法，配上一杯燒酎highball，感受火烤內臟濃厚的美味境界！

六、香菜雞腿排

此道是創意燒烤菜色，將台灣本地雞腿排直接在烤檯上烤製，搭配滿滿的新鮮香菜、蒜泥等... — 此道是創意燒烤菜色，將台灣本地雞腿排直接在烤檯上烤製，搭配滿滿的新鮮香菜、蒜泥等。圖／燒肉本氣提供

令人意想不到的組合！滿滿新鮮香菜覆蓋脆皮雞腿排，加入店家自製調味料的香菜清香，連同蒜泥為外酥內嫩的雞腿排增添美味，是一道極致的香菜料理。

七、小牛胸腺炒拉麵

居酒屋怎可漏了炒麵！這道料理是Sam考察福岡居酒屋得來的靈感。精選常見於法式料理的小牛胸腺部位，以肉醬、辣醬拌炒出獨特油香，加上帶些甜辣醬汁的炒拉麵，絕對要一人一盤才過癮！

多元酒品選擇茶酒與燒酎highball佐餐更解膩

以居酒屋為概念，酒單更加多樣化，除了日本威士忌、清酒、燒酎，更推出以台灣茶為基礎，結合在地果農、香草農、茶農共同設計研發的「S.C Lab - 仃杉實驗室」蒸餾茶酒。

燒肉本氣酒單更加多樣化，除了日本酒與燒酎，更推出以台灣茶為基礎設計研發的「S.C... — 燒肉本氣酒單更加多樣化，除了日本酒與燒酎，更推出以台灣茶為基礎設計研發的「S.C Lab - 仃杉實驗室」蒸餾茶酒。圖／李莘于

其中「炭焙龍眼紅茶酒」以紅茶、炭焙龍眼以及馬祖島的金銀花所蒸餾而成的紅茶酒，酒精濃度45%，喝起來帶有炭焙木香味，以及紅茶的尾韻香氣口感。另一支「萬壽鐵觀音茶酒」則是融合了三種蒸餾技術，首先選用台灣甘蔗，在銅桶高溫蒸餾中，提煉出原酒的基礎，接著利用蒸氣蒸爐細緻地萃取有機鐵觀音茶的香氣，為其增添深邃的茶香，最後以高壓低溫的蒸餾技術，將新鮮的萬壽菊葉熔入其中，賦予茶酒甘甜和草本薄荷的層次，圓潤而細膩。此兩款茶酒極適合搭配味道厚重的內臟燒肉，清香解膩又能帶出肉的鮮甜。