第五屆500盤評審／作家韓良憶：認真，可是不用力，對我來講是最耐吃的

2025/09/22 文／陳宜慧

飲食真正影響我一生的，是對世界各國不同文化的好奇心。
— 韓良憶

連續五屆擔任500盤評審的作家韓良憶，既懂吃也擅於料理，性格直爽的她，以從小嘗遍大江南北滋味的開放心態，持續從個人生命經驗的飲食風景中，依循一貫簡單、質樸，卻又最實在的評選標準，精選出10盤讓她念念不忘、值得一吃再吃的耐吃美味。

Q：每個人的飲食輪廓都來自生命經驗的累積，能否聊聊在您個⼈成長歷程中與美食之間的連結？

A：我的背景其實不算太特殊，但又有點不一樣。因父親是外省人、母親是本省人、外婆是臺南府城人、先生是荷蘭人，自己又是外文系畢業，也曾住在國外一段時間，因此日常的飲食習慣是很多元的。

我是我們家第一個在臺北出生的小孩，從有記憶起，家鄉就是北投，直到14歲才搬進市區，所以大部分的生命經驗都在臺北。雖然如此，我在家主要吃的是江浙菜，加上家裡的管家是潮汕人，偶爾會為我們準備汕頭小菜；若到外婆家，則是臺式家常菜。另一方面，因為我爸爸曾在上海生活過，嗜吃又講究，所以各式各樣的館子我們也常去。可以說我從小便浸潤在江浙菜、中式菜餚、台菜、西餐、甚至臺式日料之中。這些經歷深深影響了我的口味，不過現在回頭去想，飲食真正影響我一生的，其實是對世界各國不同文化的好奇心。

特別是，我們全家人都很重視吃，也把吃飯當成一件極其愉快的事，因此我爸媽從不在餐桌上訓小孩或檢討功課；對我來說，吃飯很快樂，我們家就是用食物來呈現愛。

對我來說，吃飯的時間就是很快樂，我們家就是用食物來呈現愛。
— 韓良憶

Q：請問您人生中印象最深的一道料理是什麼？背後有特別的故事嗎？

A：最能代表我們家的菜就是「十香菜」，這是江浙一帶的菜色，菜裡一定要放黃豆芽，因形貌似古代玉器「如意」，所以也有人稱它為「十樣菜」或「如意什錦菜」。

這道菜是我們家的年菜，雖然作法看似簡單，但相當費工。要將十種蔬菜或乾貨分別切絲、炒過，再拌入鍋中，手序繁雜，每個人都得來幫忙切菜。通常除夕夜吃時還帶點溫熱，但初一到初三都是冷吃，因此它是一道冷熱皆可的菜餚，而且每家做法略有不同。

對我來說，十香菜象徵全家合力完成、充滿參與感的回憶。而且每年過年吃到它，就會有種歡樂與節慶的感覺。小時候是全家人一起準備這道菜，但媽媽過世後，爸爸仍會親手做。後來爸爸走了，我跟姐姐接手延續這道菜，之後姐姐也離開了，我一度懷疑自己能否一個人完成，但因為這是我們家的傳統。我還是堅持獨自操辦，再邀姐夫、阿姨等親戚到家裡用餐。直到現在，我每年都盡量做，因為這是對我、對我原生家庭，極具意義的一道菜。

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？

A：對我來說風味還是第一，但創意、美感、文化、風土的展現，以及從產地到餐桌，這些也都具有加分作用。但味道仍是我考量的關鍵依據。不過，每個人對美食的想法不一樣，適口者珍。

Q：請問此次500盤評選有特別的主軸或標準，跟去年有何不同？

A：我一天到晚吃來吃去，每年都覺得只能選10盤，實在有太多遺珠。過去幾屆，因為特別喜歡某些餐廳，經常會有重複的店家出現在名單裡。這屆我決定10盤都必須要跟去年完全不一樣，主要希望讓更多用心做美食的店家被看見。比方像是，雖然我光是今年就吃了5次Nobuo，但因為每年都選他，怕太偏心，只好忍痛割捨，算是此次最大遺珠。但我的評選標準一如既往，仍是會讓我念念不忘、想一吃再吃，很耐吃的菜。

Q：今年推薦這十盤菜的理由？這些菜讓你喜歡的原因？

A：我這次選的10盤中，有不少店家其實並不知道我是誰，因為我大多是跟著朋友去吃的，但幾乎每家店都是我吃了很多次才決定入選，只有紅棉跟宜自若只去過一次。

談到宜自若，我一直很喜歡西班牙主廚Daniel Negreira做的菜，他在2024年底移居宜蘭鄉間。這裡既是農鄉又離大溪漁港不遠，等於是從產地到餐桌，隨時可取得最新鮮的食材。

我是在去年12月開幕不久時去吃的，當下便感覺主廚在商業模式上的限制變少了，更能自在地做自己喜歡的東西。他的菜依然精細，但更化繁於簡，沒有過多華麗雕琢或噱頭，但一吃就能感受到他的技藝、工序，以及多年養成的廚藝底蘊。他知道一道菜該如何處理，能讓人覺得好吃、精緻，又沒負擔。或許是因為我的個性比較閒散，我覺得「認真，可是不用力」，才是最耐吃的狀態。

這次我選的是「市場鮮魚三重奏」，魚種依季節而變化。那天我吃到的三種魚分別是石狗公、紅秋姑（常見於礁石區），以及味道較濃的亮皮魚鯖魚。牠們都來自大溪漁港附近，但風味各異。同時主廚透過不同的手法與調味，讓每一種魚都能呈現它美好的狀態，既展現差異，吃下來又和諧，不只食材新鮮，調味也掌握的精準到位。

另外，屏東的 LAND 也是朋友帶我去的。之所以選它，是因為在屏東能吃到這樣的餐廳非常難得，我覺得一定要鼓勵。特別是屏東距離較遠，以往在媒體上關注度不高，但他們做的食物風味出色、價格合理，而且很用心，所以我覺得很值得推薦。

Q：是否有觀察到這一兩年台灣美食趨勢有哪些變化？

A：在臺灣，精緻餐飲除了少數能單點，大部分仍以套餐為主。我不認為fine dining已經式微，而是越來越多人希望能重新找回在餐桌上點菜的自由。但對我來說，套餐依然迷人，因為能從頭到尾體會主廚個人技藝的展現、思考的邏輯，以及他對餐點推進的脈絡。

Q：500盤邁入第五屆，是否有擾動台灣美食圈，或產生怎樣的社會意義？

A：500盤讓許多原本在媒體上不容易被大眾注意到的店家，有了被看見的機會。同時，我格外欣賞50位評審中，有些人並非出身美食界，卻帶來更多元的觀點。當然也會有些選票集中，這就代表它很有可能吸引了較多人關注。但更重要的是，這幾年500盤也帶動了一些私廚，而且名單越來越廣。畢竟每位評審的標準不一，但從這些選擇中，也能看出他們的品味取向，進而一探每個人的行事作風與性格，我覺得這正是500盤好玩的地方。

● 韓良憶的精選10盤菜

1.紅棉：魚蓉雪燕冬瓜羹

這家私廚與其素人出身主廚不到一年就走紅的事蹟，已成傳奇。平心而論，一頓飯下來，吃得出掌廚者的用心與認真，雖非每道都合個人胃口，但道道皆有模有樣，其中我一嘗就愛且最令我難忘的，是雪燕冬瓜羹。品相白淨素雅，清鮮的蛤蜊湯底結合細滑爽口的冬瓜茸，兩者合為一體。最後撒上的火腿茸有提味之效，湯中有 QQ的菌類，名為雪膠，堪稱平民版燕窩。這一盅羹湯清淡然有味，食之輕盈而有餘韻，真好喝。

2.香色 XIANG SE：高雄147號米東北角鮑魚筍干

餐盤有如地圖，台灣島形的蔬菜脆殼底下，是海鮮高湯炊飯，汁鮮入味，飯粒不軟不硬且彈牙，內有海參、時蔬以及溫暖的筍干味。一旁的煎鮑魚，質地爽脆又Q彈，其位置宛若離島，整道菜的品相既有巧思又有深意，重點是，中看又重吃。

3.宜自若：市場鮮魚「三重奏」

知名西班牙大廚移居宜蘭鄉間，開了這家小小的私廚。名為市場鮮魚亖重奏的冷前菜，以三種鮮魚構成，顧名思義，魚種會隨著市場供貨情況而變化，我吃到的是醃製紅秋姑、石狗公塔塔、以柳橙、蒔蘿和魚卵調味的鯖魚。三種魚來自不遠的漁港，食材新鮮不在話下，且從選料、調味至整道菜的組合，在在展現大廚對食材的尊重與理解，對調味的精準掌握，當然還有多年經驗累積的美感。最欣賞其人化繁於簡的本事，端上餐桌的每一道品相皆簡單大方，沒有太多華麗無謂的裝飾和噱頭，然而其爐火純青的技藝，潛藏其中。

4.朧粵：花膠黃魚羹

拆骨去刺的黃魚和發得恰到好處的花膠，搭配高湯熬煮，品相乾淨雅致，滋味濃郁鮮醇卻不膩，嘗得出主廚者對食材和烹飪工序的用心與講究，一人一碗，乍喝完但感意猶未盡，咋舌回味才發現份量恰恰好。

5.欣葉台菜創始店：手路干貝酥

這是頗費工的「手路菜」。干貝泡水蒸熟後拆搓成細絲，馬鈴薯和芥蘭菜也以手工切絲，一律炸得脆酥再合為一盤，墊底為薯絲，其上為干貝絲，盤邊是菜絲，濃綠襯金黃，品相澎湃華麗，食來既有油香也有干貝的鮮，口感爽脆，俗話所說的「涮嘴」，佐粥配飯下酒皆宜，不過份量不小，人多才適合點。

6.三六食府：香酥芋泥鴨

與其說是私廚，三六食府更像是完全預約制的餐館，較之其他知名私廚，價位相對討喜。其大廚並非素人，而有多年在大飯店和大餐廳掌廚的經驗，菜色不限於單一菜系，澎湃但不粗，我最喜歡的香酥芋泥鴨是粵菜，雖然並沒有多麼稀奇，難得的是做得細緻。去骨蒸熟的鴨肉舖上芋泥油炸，外層金黃香酥，內裡鴨肉甜而芋泥綿密，鴨肉和芋泥融合得好，食來不油不膩，頗耐吃，我樂意一食再食。

7.LAND：2024-2025 冬季套餐

屏東難得一見的fine dining餐廳，套餐上必有道菜與店同名，每季都有，上桌卻是不同菜色。2024-2025年冬季套餐中的這一道，結合三種當令番茄、風乾番茄和番茄凍，清新爽口，微酸的滋味中帶有清香的薑味，整體有股說不上來的熟悉和親切。經外場提示才發覺，這不正是我外婆最愛的柑仔蜜，也就是薑汁番茄嗎？經過大廚創意轉化、巧手調理，平凡的南部小食變精緻了。

8.拾穗 Kitchen：手工麵

無菜單的套餐儘量採用時令農產，不時給我驚喜，但我每回去品嘗，一定加點自製的手工麵。麵條的麵團以烘焙法式長棍麵包的麵粉揉製而成，撖開再切成粗寬長條，並不先燙煮，而直接以海鮮高湯煨煮。麵條吸足高湯鮮味，麵體卻仍彈牙有筋道，有點像刀削麵，搭配烤軟絲、金嵐蝦、蛤蜊醬，令滋味和口感更鮮甜脆爽。醬汁中的花椒油有如神來一筆，麻香的滋味讓整體風味更鮮活起來。

9.三禾小廚私房菜：獅子頭

家族經營的小館，雖以台式風味為主，但大江南北風味都做得不錯。比方說，我最喜歡的獅子頭，淺褐色湯汁中有圓滾滾的大肉丸（獅子頭）與大白菜，肖似我從小吃到大的家常做法，只是家中無高湯時，先父會加蛤蜊增鮮。我用湯勺輕輕一撥，便撥開偌大的獅子頭，舀一匙送入口中，軟嫩多汁，幾乎入口即化，這獅子頭燒得竟比若干號稱江浙味的餐廳更合我胃口。

10.Marc L³：竹炭熱狗

專程南下品嘗，從第一道小點開始，便知道自己來對了，菜餚細節豐富，承續法式手法的工序複雜，風味卻均衡不雜蕪，食來舒服，身心皆無負擔。其中最給我滿滿在地感的，是「竹炭熱狗」。此菜一上桌我就驚呼，這根本是黑色的黑輪！其外型靈感來自美式玉米熱狗，內餡的旗魚、花枝則呼應著黑輪滋味。表面刷了兩種醬汁，黑色的是松露雞高湯加竹炭粉，白的為蒜味醬。一口咬下，外殼香酥似玉米熱狗，松露香氣討喜，入口有則熟悉的台灣味與鮮味，個人以為，台灣味與法蘭西風融合得很好。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic