第五屆500盤評審／從沙拉吧到生活哲學 晶華國際酒店集團董事長潘思亮：飲食，是最真誠的生活方式

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美食最動人之處，在於它能跨越語言、喚起共鳴。

— 潘思亮

Q：董事長，您如何看待個人成長歷程與美食之間的連結？有沒有一道菜特別影響您？

A：我還記得第一屆「500盤」時，主持人問我心中最喜歡的一盤是什麼？

我的答案是：晶華二樓 Robin’s 牛排屋的沙拉吧。當然，我並不是指那個「盤子」本身，而是因為在這個沙拉吧，我能隨心所欲地挑選食材，創作出屬於自己的一盤美食。

自飯店開幕以來，Robin’s 牛排屋的沙拉吧已陪伴饕客35個年頭，始終歷久彌新、廣受喜愛。幾年前我們整修餐廳時一度考慮將沙拉吧換掉、還受到老顧客的反彈。當年我剛回到台灣接任總裁職務時，便成了它的忠實粉絲。每次踏入餐廳，看見滿檯的新鮮時令蔬果與繽紛食材，總能讓我心生愉悅、倍感滿足。

更難得的是，沙拉吧的內容始終不斷進化。近年來，我們引入了小農蔬菜、契作番茄，以及由在地製鹽職人用心製作的手工鹽，讓這個陪伴大家多年的經典餐檯，也能展現對土地與永續的承諾。這樣的轉變，不只豐富了賓客的餐桌，也悄悄改變了我的生活態度——我開始在家親手栽種蔬菜、自己打蔬果汁，讓餐桌上的每一道食材，都與日常生活緊密相連，真切的實驗「從土地到餐桌」的美好循環。

35年的沙拉吧，不僅見證了餐飲潮流的更迭，也承載了無數賓客的回憶。如今，我更希望這份理念能感染更多人，一同享受與土地共生的樂趣，為未來留下綠意盎然、充滿生命力的餐桌，讓這張餐檯在下個35年，依舊充滿豐盛與希望。

評選10盤，是自我檢視、與生活經驗對話的過程。

— 潘思亮

Q：今年的10盤名單，您有什麼特別的觀察或選擇標準？

A： 我很重視菜色是否能在第一時間打動我。它可以是豪邁大氣的一道肉，也可能是簡單卻極致的麵。

例如 SENS 的「胭脂鴨 / 櫻桃 / 青提子」，酸甜果香襯托鴨肉的醇厚，展現細膩的平衡之美；或是 aMaze 心宴的「鴨卵｜萊菔」，中式食材結合法式層次，傳遞出跨文化的可能性。

我也喜歡一些帶著「簡單奢華」的設計，例如 Golden/Afterglo 的「紅玉雞塊搭配法式酸奶油與魚子醬」，看似親民卻暗藏驚喜。

而 Mizue 的花枝握壽司，將花枝剁成千絲狀，釋放鮮味至極致，是我很難忘的一口。當然，也不能少了那種帶有「豪邁感」的經典，比如夜上海的紅燒原條美國牛肋排，融合中西做法，大口吃肉、暢快淋漓。

Q：您特別提到「簡單中的極致」。是否能再分享幾道這樣的菜？

A：是的，我認為越簡單的東西，越考驗功力。

像 Impromptu by Paul Lee 的牛油麵，以層層牛油堆疊出深度，讓極簡的陽春麵成了經典。海天下的鹽酥沙公，豪邁中帶細緻，是宴席必點的澎湃之選。而位於我住家附近的艾迪墨西哥餐廳，它的豬肉安琪拉達則讓我想起旅行的記憶，樸實卻富含文化底蘊。

飲食是一種生活態度，越簡單，越能品味真滋味。

— 潘思亮

Q：您怎麼定義一「盤」好菜？

A： 一盤好菜，不是只追求奢華或視覺效果，而是能夠觸動人心，讓人記得它的味道。我相信，美食是一種能夠突破國界與語言的交流方式。當一道菜端上桌、它不僅展現廚師的專業，也蘊含著文化的溫度。

Q：最後，您對「500盤」的觀察與期許是什麼？

A：我覺得「500盤」最可貴的地方，是把評選的視角交還給不同領域的人。它不是單純的餐飲圈獎項，而是全民參與的飲食觀察。

未來，我希望它能夠持續呈現多元的飲食文化，讓更多人看見台灣料理的深度與廣度。

一盤菜，承載了廚師的巧思，也蘊含了文化的厚度。

— 潘思亮

● 潘思亮的精選10盤菜

1.SENS ：胭脂鴨 / 櫻桃 / 青提子

這是去年冬季套餐的主菜，以熟成十天的彰化胭脂鴨撒上自製五香粉、風乾後慢烤，並加入焦化青蔥和有「水晶葡萄」之稱的青提子熬煮而成，酸甜果香平衡了鴨肉的醇厚，口感細膩又層次豐富。是一道展現食材搭配功力的作品，精緻卻不張揚。

2.aMaze 心宴：鴨卵｜萊菔

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我很欣賞「aMaze 心宴」結合深厚文化底蘊、卻又散發當代活力的料理。今年春季菜單中的這道招牌冷泡溏心燻鴨蛋，結合了濃郁的蛋黃與清爽的萊菔(蘿蔔)，體會得到中式與法式烹飪技法，既熟悉又新鮮，是跨文化對話的佳作。

3.Golden/Afterglo：紅玉雞塊、法式酸奶油、新鮮香草、Ossetra 魚子醬

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炸雞與魚子醬的組合，展現”Simple yet luxury”(簡單中的奢華)的衝突美感。醃漬入味的雞塊外酥內嫩，再搭配鹹鮮魚子醬與法式酸奶油來平衡油脂，令人忍不住一再回味。

4.Mizue：花枝握壽司

位於台北嘉佩樂酒店內的板前日料，日籍主廚的刀功了得，將整片花枝橫向剖分為三個薄片、再將薄片剁成千絲狀，讓食材鮮甜味釋放到極致。入口的瞬間、細緻輕盈而爽脆。

5.Circum-：七巧板

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我認為這是一道充滿儀式感的菜式，圍繞著「香、鹹、苦、甜、酸、辣、麻、鮮」八種味型，每道小菜如拼圖般相互關連，驚艷饕客的視覺與味覺，讓用餐變成一場藝術體驗，也帶來探索的樂趣。

6.夜上海：紅燒原條美國牛肋排

選用美國大塊牛肋骨，以秘製滷汁慢燉入味，中西合璧的料理手法讓牛肉在柔軟中依舊帶有韌性。除了滷汁豐富的滋味，還能品嘗到牛肉本身的鮮甜，盛盤上桌時很豪邁，可以炒熱餐桌上的熱鬧氛圍。

7.Impromptu by Paul Lee：麻辣牛油拌麵

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看似極簡的一碗陽春麵，卻因拌入了自製煉牛油的多層次風味而格外動人。Chef Paul將簡單食材演繹到極致，令人心服口服。

8.海天下：招牌鹽酥蟳

海天下是我回高雄時經常會宴客(或被請客)的餐廳，想要吃一頓體面、溫暖又真材實料的海鮮大餐，這裡是一時之選。其中我最喜歡點選當令的蟳類、尤其是入秋後肉質肥美紮實的沙公，切塊油炸後以鹽酥蒜炒的方式烹調，讓蟹肉的鮮甜更為突出，是該餐廳必點的招牌菜。

9.紅廚Pasta West East：焗烤法式田螺佐海螯蝦

喜歡義大利菜的老台北人，應該多數都認識紅廚餐廳。這道熱前菜展現濃郁的起士與荷蘭醬香氣，上桌時，熱呼呼又油滋滋的烤田螺與海螯蝦鹹香開胃，讓人忍不住會多吃幾片法國麵包。

10.艾迪墨西哥餐廳：豬肉安琪拉達

位於天母的老牌墨西哥料理餐廳，其中我最喜愛的這道豬肉安琪拉達，是在自製的餅皮中包入簡單卻風味濃厚的慢烤手撕豬肉及乳酪絲，淋上獨家的安琪拉達醬汁後送進烤爐。這是樸實卻飽滿的一道菜色，簡單中蘊含火候與文化底蘊，讓人感受到異國的熱情與真誠。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯

指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌

指定銀行｜星展銀行

合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越

贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic

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