第五屆500盤評審／建築師張淑征：好吃就是 simple food cooked well

2025/09/22 文／袁世珮

食物是否好吃，honesty（誠實）很重要，不要太做作太形式。
— 張淑征

XRANGE十一事務所共同創辦人暨主持建築師張淑征在馬來西亞出生、在加拿大長大、在美國求學，最後嫁到台灣來，飲食口味非常多元，廚藝則揉雜著媽媽味與台灣菜市場的人情味，對於吃，她在意的是「誠實」，直接不做作，身體會知道好不好吃。

Q：請談談您自小的口味養成。

A：我出生在馬來西亞的華僑家庭，媽媽很會做中菜、馬來菜，後來全家移民加拿大，加入更多西餐，家裡的飲食一直很多元。

嫁給我先生洪裕鈞後，我們的口味很幸運地沒有衝突，他喜歡西式的、豪邁的，也喜歡台菜，我只要食物好吃，最愛的還是simple food cooked well，簡單的食物但料理到位，好吃的食物不該有門檻，好吃就行了，而我的確不愛過度處理的食物，太過度就不好吃了，應該要自然新鮮。

Q：您的廚藝如何呢？

A：我跟媽媽學做馬來菜，會做叻沙、海南雞飯。海南雞飯的醬料很重要，我在台灣餐廳吃的，味道都不對。

我媽媽的一個本領我至今學不會，她永遠能把剩菜變出新菜。比如海南雞飯，我媽會以蒜、醬油、香菜炒剩下的雞肉，再沾前一日剩下的自製新鮮辣椒醬，風味完全不同，非常暖胃、暖身、暖靈魂，是我最難忘的一道菜。

我有一次為了辦一場全馬來菜的大派對，特地飛回加拿大，跟媽媽一起整套做一遍，學會真正的做法。現在媽媽過世了，遇到不會煮的菜時，就只能打電話問大姐了。

我本來沒有真正學台灣菜。有一段時間，家人周末會到家裡聚餐，我去士東市場買菜，有什麼就做什麼，會問老闆要怎麼煮，他們都會很熱情地介紹怎麼做最好吃。我的台灣菜像是街上學回來的。

我也會做港式的煲仔飯，朋友吃過都覺得我可以開店了，也會馬來咖哩，或者西餐的海鮮飯、煎牛排、燒烤。因為周末才有時間下廚，就比較像weekend dish，能和家人分享的烤肉之類，最強調的是食材要新鮮、口味簡單，家常菜就是要扎實樸實（robust）一點。

Q：您常出國差旅，有些特別的美食經驗嗎？

A：我今年去了伊斯坦堡、也兩度去義大利，都有很獨特的飲食經驗。

在土耳其中南部的Cappadocia（卡帕多奇亞），那裡有著眾多因火山岩長期侵蝕作用形成的Fairy Tower（或稱Fairy Chimneys精靈煙囪）。有一天早上，我們就在奇柱林立的仙人塔戶外吃早餐。差不多20人席地坐在地毯上享用豐盛的土耳其式buffet，有肉、優格、乾果、餅和豆糊這些，大家都用手拿，快吃完時還突然天降大雨，大家「逃」進帳篷裡。這樣的早餐加上這樣的環境，是一次很特別的野餐經驗。

三月在羅馬參加一場晚宴，在義大利文藝復興時期最壯麗的私人宮殿之一 —— Palazzo Colonna，四周環繞著壁畫、地毯、馬賽克，金碧輝煌，200人在一個長廊用餐，分成兩張百人長桌，坐在那裡的感覺簡直太奇妙了。

我覺得吃東西不是只看食物，環境跟氛圍也很重要。

在佛羅倫斯，去了當地朋友介紹的Coco Lezzone，店裡一口有百年歷史的燒柴爐子是現今唯一還有使用執照的柴火爐，餐廳裡只有幾張大長桌，很簡單。奇怪的是，沒有客人，原來這是當地人的百年傳承老店，而當地人都去外地、海灘避暑了，不然平時天天客滿。

在佛羅倫斯，去了當地朋友介紹的Coco Lezzone，是當地人的百年傳承老店。圖／張淑征提供 ※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康 — 在佛羅倫斯，去了當地朋友介紹的Coco Lezzone，是當地人的百年傳承老店。圖／張淑征提供
**※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康**

菜單沒有英文，也沒有網路訊號可以用google翻譯，幸好服務生會講一點英文，就介紹了三五道菜。我們就和店家聊起來了，老闆剛好下周也要出門度假，經北京、台北到峇里島，我們語言不通，就靠比手畫腳。老闆還秀出手機裡的名流客人，如艾爾頓強及李奧納多狄卡皮歐，後者來時格外低調，對牆而坐，點三瓶零卡可樂沒點酒。但老闆說，他家的house wine是連國際知名酒莊如Antinori 、Brunello 的老闆每週造訪一兩次時都會點來喝的。

這是很棒的經驗，食物本來就很好吃，一盤當令的蘑菇麵好吃得不得了，還有整個環境，儘管餐廳看起來舊舊的、並不起眼，但就是很有氣氛。

食物太過度處理就不好吃了，應該要自然新鮮。
— 張淑征

Q：您對「好吃」的定義是什麼？

A，Honesty（誠實）很重要，不要太做作太形式。我們應酬常吃fine dining，吃久了也會覺得不能吃太多。有些太過度詮釋食物，每一道菜裡有七、八個小元素、每個小元素又經五、六道工序，如果你覺得不好吃，好像對不起它的努力一樣。

有時候我覺得需要一些更直接、更大膽，更豪邁的方式。你吃到嘴裡，好吃，身體就會有反應。

Q：您推薦這10盤菜的標準是什麼？

A：我想推薦的很家常的普通菜，就是如果我沒在家下廚的話，我會想吃什麼菜。

沒有推薦馬來菜，因為我都自己煮。另一個問題是我對麥麩過敏，雖然這次在義大利發現他們用了古老品種的麥，我吃了不會不適，但在台灣還是不能去吃麵食。

現在很多餐廳很難訂位。吃飯不能隨性地想吃什麼就直接去吃，這件事實在很煩人，我喜歡隨時想吃就隨時可以去的餐廳。

好吃的食物不應該有門檻，好吃就行了。
— 張淑征

Q：您對500盤的建議？

A：有時朋友詢問餐廳建議時，我們會參考500盤，但每年都有500盤，這麼多，到底哪一盤比較好？如果要把500盤做成飲食指南。是不是可以再精簡一點？或者有個排序，不然好菜太多，不知道怎麼決定。

1.晶華軒：咸魚雞粒煲

看似家常，對我而言是超級療癒的美食，散發著令人難以置信的香氣，鹹魚的濃郁芬芳卻絲毫不搶戲，恰到好處地平衡在味蕾上。搭配軟嫩的雞肉丁和綿滑細緻的豆腐，簡直是五星級的組合！每當我想家了，這就是最能撫慰我心的一道菜。

2.國賓中餐廳：青花石鍋魚

藤椒、鮮花椒與青蔥做成的綠色湯底，加上爽脆的木耳，煮的剛好滑嫩的紅條斑魚，魚肉下面為透明的日式葛粉條。辛香，舌頭微麻，味道濃郁，口感卻清

爽，熱天吃也不會覺得重。這道從川味經典酸菜魚演變的魚湯，對從小習慣馬來西亞辛辣南洋口味的我，是一道充滿夏天感覺，能帶來冒汗之爽的菜。

3.朧粵：風沙雞

外皮薄脆如紙，內裡濕潤多汁，帶著淡淡的醬油、五香和酒香，最後撒上炸得金黃酥香的蒜末。香氣四溢，令人垂涎，蒜酥既不嗆鼻，也不會在口中留下餘味。經典的廣式炸雞進階版，與香檳是絕配，即使隔天冷食也風味絕佳。

4.富錦樹台菜香檳：艿芋海鮮銀針粉

銀針粉粗圓的口感，以豬、雞骨熬煮數小時完成濃厚高湯，香氣四溢，自家製的油蔥酥更襯托出海鮮的鮮甜，還有只有台灣才種得出來的鬆軟芋頭。這是我最愛的台灣味之一。滋味層次豐富，是這片土地獨有的風味。

5.驥園川菜餐廳：砂碢土雞湯

超過十幾個小時以上熬煮到整鍋金黃，結合雞肉、火腿、干貝與豬腳，滿滿膠質，雞肉燉煮到骨肉輕易分離。每一口都濃郁醇厚，溫潤身心。這道湯品在我感覺身體較疲累，或需要更多安全感的日子時，是再適合不過了。

6.Bogart's Smokehouse Taipei：BBQ Ribs 豬肋排

正宗道地的美式BBQ，慢火煙燻入味的肉質，叉子就能把肉從肋骨上弄下來。搭配從甜到辣風味俱全的驚豔醬汁，還有Missoula Slaw高麗菜沙拉和魔鬼蛋馬鈴薯沙拉。好吃到真正令人滿足，吮指回味！這種BBQ在家裡根本做不出來，除非你願意花上好幾天時間，還得有專業的技術與設備。藏身於南港不太起眼的小店內卻滋味非凡，根本是我不太願意分享出來的私藏美食。

7.臺虎啜飲室大安：The OG Stack Keto

多汁的美牛肉餅，搭配所有經典舒適食物的元素，以超級清脆的生菜包裹，這本身就是一頓完整的餐點。在我心目中，它近乎跟美國經典 In-N-Out 一樣好吃！

8.冠宸食館：麻油腰花

我不太喜歡吃內臟，很選擇性地挑著吃，但這道對我來說是無人可及的料理。懷孕時，我就一直想吃這道菜，雖然現在女兒都13歲了，至今仍是我的心頭好，一道讓我一再回吃不膩的療癒菜。麻油酒香加軟嫩腰花，身體不但熱起來，也吃的爽快，這道菜總會喚起懷孕及台灣的味道記憶、獨一無二。

9.INGE'S Bar & Grill (台北萬豪酒店)：勃根地香料焗龍蝦

INGE'S Bar & Grill (台北萬豪酒店)：勃根地香料焗龍蝦。圖／張淑征提供

新鮮龍蝦肉切塊覆蓋上濃郁的起司，放入焗蝸牛盤中焗烤，佐於酥脆米餅。起司爆漿又拉絲，龍蝦鮮美軟嫩，出乎意料地簡單，看似精緻，卻又豪邁樸實，搭配香檳簡直是人間美味。

10.焞料理屋：雞翅餃子

最基本的家常「comfort food」，雞翅及水餃二合一，雞翅去骨內填水餃餡料再炸至酥脆，搭配棘椒醬非常好吃。簡直是顛覆性詮釋，這是道既有概念性，又有膽色的一菜。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic