第五屆500盤評審／永豐餘生技董事長何奕佳：小菜裡往往藏著主廚的真功夫

2025/09/22 文／袁世珮

小菜很小一口，就必須把所有最極致的事情做進去。
— 何奕佳

永豐餘生技董事長何奕佳同時管理著旗下的安全食材品牌「Green & Safe」、親子餐廳「農人餐桌」與台菜餐廳「山海樓」，吃遍美食之後，竟是小菜最深得她的心，她相信：「蘿蔔做得好，價值更勝鵝掌和鮑魚。」

Q：您是500盤五屆評審全勤生，今年的標準是什麼呢？

A：即使一直有新餐廳推陳出新、或老餐廳迭出新菜，但當評審還是不易，加上限定一家餐廳只推薦一盤菜，有時遇到適合自己口味的餐廳，好菜不只一道，魚與熊掌很難取捨。

例如，本屆我推薦了紅棉的叉燒，但也很喜歡她的炸三臭。臭豆腐不臭不行、但也不宜臭過頭，紅棉就做得很好。

最後叉燒出線，是因為我本來很討厭叉燒這樣甜甜的肉，紅棉卻能將叉燒肉跟玫瑰糖做出完美平衡，玫瑰糖的味道會更突出，未被豬肉味蓋過。可能是台灣的豬更好，所以和香港版本有點差異，也可能對我來說，紅棉是女主廚，手法更feminine、更細緻。

今年的名單沒什麼主軸，恰好都沒什麼大菜，偏向小菜。像晶華軒的醃蘿蔔就做得很好，我本來就愛吃蘿蔔，去各餐廳都常點常吃，但晶華軒有注意到細節，梳子型的切法創造更佳口感。

很多小菜、前菜反而可以看到主廚的功力跟精彩表演。
— 何奕佳

Q：為什麼會特別心儀小菜呢？

A：雖然可能是個人喜好，但我真心覺得，大部分的餐廳都是小菜比較好吃。

我不是很喜歡太花俏的口味，喜歡簡單但好吃的，與其吃一塊肉，我寧願吃蘿蔔。蘿蔔做得好，價值更勝鵝掌和鮑魚。

大家去Solo Pasta不會選薄餅，我卻覺得這比一塊肉或麵好吃；去喜相逢，我也覺得前菜最值得吃，吃完就差不多了。即使去吃法式餐廳，我也覺得前菜好吃。

因為小菜、前菜只有小小一口，必須把所有最極致的事情做進去，不一定是多貴的食材，就是要把細節做好。大菜有時候是一塊肉、一塊魚，真正比拼的只是那大塊的蛋白質。

前菜反而可以看到主廚的功力跟精彩表演，因此很多主廚會很認真對待，反而一大塊肉很難看出實力差異。比如喜相逢有紅燒牛肉，可是我覺得更難做的是皮蛋豆腐跟白玉苦瓜，這不是說我廚藝多好，但紅燒牛肉好像自己比較能做到，但那兩款小菜要做出特色，就要看功力了。

Q：您這一年在國內外有特別的飲食經驗嗎？

A：沒有特別的。好吃的吃多了，我都覺得差不多。可以說我不是一個很重口欲的人，有時寧願在家吃。

我出門用餐的理由，首先是那餐點一定要是自家真的做不出來的，其次則是食材難得，像黃牛肉火鍋的溫體黃牛肉就值得出門吃，當然，有些值得朝聖、參與的餐會，是在家吃飯難有的體驗，那就出門吃。

不然，現在餐廳的菜常常做得很漂亮，但好不好吃是一回事，吃完就不記得，用餐時間又長，的確吃了不少餐廳，但真的要記住一道菜，難之又難。

最快樂的時候還是大學，沒什麼機會吃好餐廳，只有生日或聚會才會上餐廳，那時真的覺得好幸福。現在光想到要吃十道菜就累，會比較喜歡小品的東西，週末跟朋友運動完後相約去吃一個米粉湯，快樂比上餐廳多一點。

蘿蔔做得好，價值會比鵝掌鮑魚更好。
— 何奕佳

Q：是因為您管理著安全食材品牌「Green & Safe」、親子餐廳「農人餐桌」與台菜餐廳「山海樓」，所以對外食要求更多嗎？

A：我在家會下廚，自己做菜，就做自己要吃的，可是上餐廳，就會覺得有些做得太複雜了，或者食材不好、調味過度、油味不淨，有一些只想加進昂貴的龍蝦、海鮮，可是品質又不夠好。在外用餐就是一直被這些事困擾，時間還長，又花錢。

不好的餐廳，那些問題都在；要上好餐廳，有些還要提前半年、一年訂位，訂到自己都忘記了，本以為經過先前三年的疫情期，終於可以外食享受，但餐廳好像愈來愈難訂位，缺工的問題還是沒有緩解，再不能像以前那樣呼朋引伴就約起來。

Q：您陪著500盤一起走到現在，請給一些批評指教。

A：500盤、以及衍生出來的500碗跟500甜，我覺得很好，尤其像500碗的名單更是分散全台，當我在彰化不知道要吃什麼時，就可以拿來參考，而且500碗的店家多半不用一年前就預訂，是真的可以隨性享受，沒有壓力。

當我的國外朋友來台灣，他們想了解台菜，我會請他們去吃山海樓，之後如果還要再聚餐，我就可以參考500盤去找更多的餐廳。

也因為旗下有餐廳，我相信500盤會促使餐廳思考如何更突出，要做什麼菜才會讓客人記得，這是500盤帶來的正向影響。

● 何奕佳的精選10盤菜

1.晶華軒：梳片脆蘿蔔

最簡單平凡的食材，最精緻的呈現。精選的帶皮白蘿蔔，傳統上都是切片或切塊再醃漬成醬蘿蔔，但這道菜在主廚的創意刀工下，如花朵綻放，呈現出非常有層次的口感，也讓呈盤的美感大大升級。

2.紅棉：第一刀叉燒

據說是香港大班樓主理人葉一南親自指導的叉燒，選用精選的台灣黑毛豬，以特別方式分切，上好的玫瑰糖調味提香，造就了這一塊在香味的口感上都不凡的叉燒肉，是對台灣豬肉的最好呈現之一，每次吃到都意猶未盡。

3.請客樓：花椒妙齡乳鴿

本土屏東產的乳鴿，遇上四川大紅袍和花椒的調味和技法，表現完全不同於粵菜油淋乳鴿的風味。上桌時又以燒熱的石板裝盤，除了保溫，乳鴿的油脂滴在石板上，香味繚繞，色香味十足。

4. 牡丹．極上天ぷら：炸無花果

台灣種植的無花果做為天婦羅的食材，可能是個美麗卻令人驚喜的意外。青皮有蜜心的無花果，在經過短暫的低溫油炸過，甜度更聚集，蜜蜜的口感像是溏心一樣，配合上青皮的香氣和薄脆的炸麵衣，非常精彩。

5.鄒記食舖：白菜雞湯

一般的雞湯多以濃香醇厚見長，鄒記這道雞湯卻以清爽深得我心，尤其白菜是上桌前10分鐘才下鍋，還保持白菜心原有的清爽口感，也讓湯體帶著包心白菜特有的清香。

6.Solo Pasta：義大利唱片薄餅

義大利人對麵粉的擅長，不只有 Pizza 和 Pasta！這個源自於北義某個小鎮的義大利薄餅，在當地被暱稱為「唱片」，因為大小厚薄和黑膠唱片差不多，口感薄脆，淡淡的麵香和Cheese香，用它來配白松露和其他簡單菜餚，絕對是在地的天作之合。

7.LOPFAIT 樂斐：醋漬昆布甜豆濃湯

我一直喜歡蔬菜在不同菜系的料理裡被賦予不同的生命力。樂斐的這道醋漬昆布甜豆濃湯，讓傳統的法國甜豆濃湯，在去除了奶油的霸道香氣後，增加了日系味覺裡昆布的鮮，溫柔又甜美，完全不覺得有濃湯的負擔。

8.POPINA：醋漬沙丁魚草莓藜麥菠菜沙拉

當季的北海沙丁魚經醋漬後，呈現出比歐洲的醋漬沙或鯡魚更細緻的風味，配上新鮮草莓，果香帶來清新，藜麥則帶來清脆的口感，是一個口味上充滿創意的沙拉前菜。

9.喜相逢麵館：白玉苦瓜

日本的白玉苦瓜和屏東的香水檸檬，很難聯想在一起的兩樣食材，卻在這道前菜裡有趣地共振出特別風味。微苦/檸檬香/微酸/回甘，味覺上完整的起承轉合，精彩的創意和工藝的呈現。

10.EIKA 盈科：淡菜冷麵白茶

主廚以台灣的麻醬麵做為靈感來源，但他的醬是來自馬祖海域的淡菜，先取其高湯的鮮，再以淡菜的肉和蚵乾和海藻打成醬，鮮美異常，最後放上台灣的麵，一點點魚子醬裝飾，這一口素麵，是滿滿對大海豐盛鮮味的禮讚。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic