500碗評審專訪/洪愛珠:個人情懷與風土民情加值,給小吃漲價的空間
童年裡有那麼一幕,一大家子陪著阿公,慢慢走在大廟口前的窄巷,目的地是巷底的切仔麵店。然後,三代十幾口人圍坐兩大張圓桌,吸啜著沾滿濃腴大骨湯汁的麵條。多年後,人事與城市在變化,阿公已仙逝,當洪愛珠回到這從小吃到大的蘆洲老店,在老裝潢的店裡吃著老味道的麵,童年再現。這便是小吃的魅力。在人們生活裡的,情感與民情。
— 洪愛珠
小吃:反映風土民情
「小吃就是小小的食物。」著有〈老派少女購物路線〉的作家洪愛珠說,小吃不同於正餐或大宴,常常是單點的簡單食物,更常是當地的物產、或當地的物產民情反應出來的食物。
這次為「500碗」擔任評審,洪愛珠從這一年來留下深刻印象的各式小吃中精選,最後鎖定粥、麵、粉、飯、粿這些「生酮飲食的敵人」澱粉類,原因正是,「看起來很簡單,但很反映不同的地區出身」。她特意避開如臭豆腐、蚵仔麵線這種放諸全台皆準、在那裡吃都差不多的食物,因其難以反應其所在區域與當地的主流民眾。
比如說米苔目是很閩南的食物,洪愛珠選了新北蘆洲的百年老店,就會很反映所在區域民情;黃家九層粿也反映西螺的物產,粿本沒什麼特別,但這裡的粿多了明顯的西螺米香氣;虱目魚粥自然反映有虱目魚的台南。
還有屏東的麻醬麵,以只比麵線粗一點的圓柱細麵取代常見的扁陽春麵,非常Q彈,可用「鐵絲」來形容,因為硬口,小小一碗就很飽足,又因為當地有客家族群,會在麻醬麵上再加肉燥。洪愛珠還問過當地人,為什麼屏東的麻醬普遍都很好,原來當地的麻醬就是純度比較好,可能有專門出優質麻醬的商家,「每一個細節疊起來,就變成很單純一碗麻醬乾麵就很好吃。」
但洪愛珠奇異地沒有選嘉義火雞肉飯。她笑說:「很喜歡,但太怕激怒嘉義鄉親了,火雞肉飯百家爭鳴的程度,我不敢在其中挑一家。」她和先生常去嘉義吃東門雞肉飯,已經覺得非常好吃了,可是永遠都會有人告訴她,某某家更好吃。
「嘉義幾乎沒有不好吃的火雞肉飯,外地的火雞肉飯很難追上嘉義的平均水平。」洪愛珠說:「當地人覺得很普通,我都已經覺得比外地好吃太多了,太難選了。」
— 洪愛珠
陪伴長大的小吃
除了地方民情,小吃也常帶有個人的情感面意義。洪愛珠在蘆洲長大,當地的小吃是成長的一部份,這次選出兩家蘆洲小店,米苔目是百年老店,切仔麵也80多年,都是當地人幾代都光顧的好味道。
蘆洲切仔麵在大廟口,因為生意很好,每天下的肉量是別家的好幾倍,三層肉下去熬湯,還會把白切肉放進湯裡涮,所以這家店有著外地很難喝到的濃郁湯頭。
當年洪愛珠外公的腳受過傷,走不了100公尺以上,他想吃什麼,一定是全家人護送著一起去,這家切仔麵就是常去的小店。洪愛珠說,外公過世十多年了,當她再去這家店,兩張桌子還在原來的位置,「只要進到那個店,我就安心。」
此外,洪愛珠先前常到出版社寫稿,寫累了,就到附近的蘇杭點心店吃寧波年糕,一到冬天更是念念不忘,白菜肉絲味道被吸到年糕裡,明知道熱量驚人,但就是她的comfort food。
吃風味 不苛求CP值
因為小吃已有著地方民情與情感的加值,洪愛珠對小吃的要求很簡單,就是好吃。「很多人會要求環境乾淨、用瓷碗瓷碟,我不要求這個,因為我知道小吃的難處。」洪愛珠說,因為台灣人非常重視CP值,認為小吃不能賣貴,「小吃有不能漲價的難處,所以有時候環境真的比較亂,我個人不要求,我就是要求風味。」相較之下,她更怕遇到窗明几淨但味道乏味的小吃。
她也可以理解小店為什麼不用瓷器。他們每天端這麼多碗,客人叫了10盤黑白切,美耐皿上菜很方便,如果全換成瓷器,又重又易破,增加成本,而且小店沒有洗碗機,全靠人工,人家賣一碗40元的麵還要求用瓷器,洪愛珠覺得,「有點天龍觀點」。
也有很多人擔心小吃的用料,尤其是味精,洪愛珠也坦言:「大家不要天真了,小吃都有味精,所以我也看得很淡,不會渴的太誇張就算了。」高湯要熬到濃郁、熬出鮮味,除非加干貝,可是2、30元的小吃,怎麼可能下重本?她說:「這是沒有人說破的事情。」
小吃店想辦法吊出一點鮮味,可能是味精,或者白醬油,就能讓大骨湯從純粹的渾濃吊出鮮味,甚至看似清淡的越南河粉,也有人告訴她,那裡面加了味精。何況,味精是不是真有害,至今也未有定論,洪愛珠知道味精是氨基酸,不是那麼擔心,反而比較怕雞粉、鰹魚粉,「很多人說不放味精,但他放的東西比味精可怕多了。」
自己有小孩,也讓孩子這麼吃嗎?洪愛珠認為,並不是每天拿小吃當飯吃,主要還是在家裡煮三餐,「小吃就是點心、就是體驗,我覺得我的孩子要怎麼體驗都可以。」
— 洪愛珠
對於小吃,洪愛珠很能包容,也期待消費者給小吃更多空間,不要一味追求CP值。她能接受一碗切仔麵慢慢地漲到60元,這樣小吃店有利可圖,不再以量取勝,能合理休假,勞動環境才會改善,新一代才有接班意願。
讓小吃有合理的利潤,讓店家能在一杓一鏟間養家活口,傳承生意,就能守住最好的味道,陪伴一代代人成長,就像一直在洪愛珠生命裡的那碗切仔麵一樣。
● 洪愛珠的精選10碗小吃
1.雲林西螺/西螺黃家九層粿-九層粿
西螺的米馳名已久,也是黑豆醬油的名產地,九層粿正是兩項物產的結合。米香為主,味淡而高雅,中夾一層本產醬油,上桌時淋優質醬油膏和鮮炸油蔥酥。一份25元,價格廉宜,而每處細節都好。
2.彰化市/泉焢肉飯-焢肉飯
彰化好吃的焢肉飯很多,這家的飯醬味恰宜,相當不濃俗。且小攤潔淨非常,態度分明。
3.新北市蘆洲/蘆洲大廟口切仔麵-米粉麵(湯)
湯頭是絕活。一般切仔麵用豬骨熬湯,大廟口加上三層肉同熬,且每日製量極大,因此湯頭腴厚而甜,甚有古風。米粉麵是一半米粉一半油麵,口感二重,本地人很懂得這樣點。
4.新北市蘆洲/得勝街米苔目-乾米苔目
這家的主食只有湯的和乾的米苔目兩種。乾以碎蝦米油蔥酥,點豬油,全無厚醬,很香,滋味非常俐落。
5.屏東長治鄉/廖家麵食館-麻醬麵
屏東的芝麻醬純度普遍高,而長治的麵舖還帶點客家風格,這碗麻醬麵澆上肉燥,細麵條只比麵線略粗,但口感煙韌,極富嚼頭。
6.台北市/蘇杭點心店-寧波白菜肉絲炒糕(湯糕)
年糕釋出澱粉,又吸收了白菜肉絲的高湯,鮮潤,燙口,暖人。
7.台北市/華亭豬腳麵-豬腳麵
這家在華亭街有數十年歷史,夜裡點著黃燈泡,酒家興盛的年代,一晚要煮500碗麵。豬腳分成蹄、肉和筋,滷成比較彈牙、而非軟爛的口感,直樸,味道很古。
8.台北市/蔡萬興老店-排骨菜飯
蔡萬興是米食專家,從年糕、粽子到酒釀湯圓都好。菜飯是將青江菜燜得稍微萎黃而非翠綠色,飯才帶有菜香味。排骨是本格派的,硬實,靠近骨頭、帶筋的位置,微微焦香處最是可口。
9.彰化溪湖/鄉親羊肉店-乾麵線
這家店遠離一級戰區,多是當地人捧場,生意很盛。點一道薑絲綜合羊肉爐,薑絲下足,湯鮮肉嫩。麵線雖是配角,但嚐過後難以忘懷。彈牙,脂香四溢,調味飽滿。連配角都好的店,值得信賴。
10.台南市/阿憨鹹粥-虱目魚肚粥
說是魚粥,更類似泡飯的口感。粥底有魚肉有鮮蚵,蒜酥香氣。宜搭配油條吃
第一屆【500碗2023】特別報導
第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|Asahi Super Dry 朝日啤酒
指定用車|SUZUKI 台鈴工業
協力夥伴|全聯福利中心、元太科技
金融夥伴|永豐銀行
贊助夥伴|丸莊醬油、台北晶華酒店
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
最新文章
-
延三夜市小吃10選!在捷運大橋頭站從早餐吃到宵夜
2025/01/03 -
屏東肉圓在地人推薦6選!從「肉圓」到「屏東肉圓」各種派
2024/11/18 -
2024寧夏夜市小吃11選!500碗評審最愛的宵夜+早餐大食堂
2024/11/15 -
2024基隆廟口小吃13選!以美食開展一段遊訪北台灣的旅行
2024/11/12 -
2024羊肉爐推薦7選!冬季進補500碗+500盤評審最滋補的那一鍋
2024/11/07 -
2024台南早餐20選!500碗評審最愛的台南晨間老滋味
2024/10/22 -
2024嘉義小吃17選!跟著500碗評審20小時嘉義小吃馬拉松
2024/10/04 -
中部傳統早餐15選!跟著500碗評審從凌晨5點開啟一天的美味
2024/09/25 -
2024台北宵夜推薦20選!跟著500碗評審探索城市中的深夜食堂
2024/09/20 -
南部特色小吃13選!500碗推薦「只有這裡才有」的那一碗
2024/09/13 -
盤點台北+新北市傳統早餐!跟著500碗評審5點半開始吃早餐
2024/09/09 -
第二屆500碗/小吃派對市集串連7縣市人氣名店 開攤秒殺2天吸2萬人潮
2024/08/18 -
第二屆500碗/一條街9間店上榜!全台「500碗最強行政區」出爐 一次入圍35間
2024/08/17 -
第二屆500碗/全台小吃入榜數公布 台北101間得主最多、台南62間上榜奪亞軍
2024/08/17 -
500碗2024總整理!4大好吃好玩亮點8/17-8/18四四南村開吃
2024/08/17 -
第二屆500碗/Uber Eats優食獎公布!獲獎名單App應該都點得到
2024/08/17 -
第二屆500碗/469間入選 葉怡蘭:讓更多店家被看見
2024/08/17 -
第二屆500碗/得獎名單公布469家得主獲獎 小吃派對串連名店吸排隊人潮
2024/08/17
回應