500碗評審專訪／洪愛珠：個人情懷與風土民情加值，給小吃漲價的空間

2023-06-27 14:15 袁世珮

童年裡有那麼一幕，一大家子陪著阿公，慢慢走在大廟口前的窄巷，目的地是巷底的切仔麵店。然後，三代十幾口人圍坐兩大張圓桌，吸啜著沾滿濃腴大骨湯汁的麵條。多年後，人事與城市在變化，阿公已仙逝，當洪愛珠回到這從小吃到大的蘆洲老店，在老裝潢的店裡吃著老味道的麵，童年再現。這便是小吃的魅力。在人們生活裡的，情感與民情。

小吃就是小小的食物。不同於正餐或大宴，常常是單點的簡單食物，更常是當地的物產、或當地的物產民情反應出來的食物。

— 洪愛珠

小吃：反映風土民情

「小吃就是小小的食物。」著有〈老派少女購物路線〉的作家洪愛珠說，小吃不同於正餐或大宴，常常是單點的簡單食物，更常是當地的物產、或當地的物產民情反應出來的食物。

這次為「500碗」擔任評審，洪愛珠從這一年來留下深刻印象的各式小吃中精選，最後鎖定粥、麵、粉、飯、粿這些「生酮飲食的敵人」澱粉類，原因正是，「看起來很簡單，但很反映不同的地區出身」。她特意避開如臭豆腐、蚵仔麵線這種放諸全台皆準、在那裡吃都差不多的食物，因其難以反應其所在區域與當地的主流民眾。

比如說米苔目是很閩南的食物，洪愛珠選了新北蘆洲的百年老店，就會很反映所在區域民情；黃家九層粿也反映西螺的物產，粿本沒什麼特別，但這裡的粿多了明顯的西螺米香氣；虱目魚粥自然反映有虱目魚的台南。

還有屏東的麻醬麵，以只比麵線粗一點的圓柱細麵取代常見的扁陽春麵，非常Q彈，可用「鐵絲」來形容，因為硬口，小小一碗就很飽足，又因為當地有客家族群，會在麻醬麵上再加肉燥。洪愛珠還問過當地人，為什麼屏東的麻醬普遍都很好，原來當地的麻醬就是純度比較好，可能有專門出優質麻醬的商家，「每一個細節疊起來，就變成很單純一碗麻醬乾麵就很好吃。」

但洪愛珠奇異地沒有選嘉義火雞肉飯。她笑說：「很喜歡，但太怕激怒嘉義鄉親了，火雞肉飯百家爭鳴的程度，我不敢在其中挑一家。」她和先生常去嘉義吃東門雞肉飯，已經覺得非常好吃了，可是永遠都會有人告訴她，某某家更好吃。

「嘉義幾乎沒有不好吃的火雞肉飯，外地的火雞肉飯很難追上嘉義的平均水平。」洪愛珠說：「當地人覺得很普通，我都已經覺得比外地好吃太多了，太難選了。」

小吃有不能漲價的難處，所以有時候環境真的比較亂，我個人不要求，我就是要求風味。

— 洪愛珠

陪伴長大的小吃

除了地方民情，小吃也常帶有個人的情感面意義。洪愛珠在蘆洲長大，當地的小吃是成長的一部份，這次選出兩家蘆洲小店，米苔目是百年老店，切仔麵也80多年，都是當地人幾代都光顧的好味道。

蘆洲切仔麵在大廟口，因為生意很好，每天下的肉量是別家的好幾倍，三層肉下去熬湯，還會把白切肉放進湯裡涮，所以這家店有著外地很難喝到的濃郁湯頭。

當年洪愛珠外公的腳受過傷，走不了100公尺以上，他想吃什麼，一定是全家人護送著一起去，這家切仔麵就是常去的小店。洪愛珠說，外公過世十多年了，當她再去這家店，兩張桌子還在原來的位置，「只要進到那個店，我就安心。」

此外，洪愛珠先前常到出版社寫稿，寫累了，就到附近的蘇杭點心店吃寧波年糕，一到冬天更是念念不忘，白菜肉絲味道被吸到年糕裡，明知道熱量驚人，但就是她的comfort food。

吃風味不苛求CP值

因為小吃已有著地方民情與情感的加值，洪愛珠對小吃的要求很簡單，就是好吃。「很多人會要求環境乾淨、用瓷碗瓷碟，我不要求這個，因為我知道小吃的難處。」洪愛珠說，因為台灣人非常重視CP值，認為小吃不能賣貴，「小吃有不能漲價的難處，所以有時候環境真的比較亂，我個人不要求，我就是要求風味。」相較之下，她更怕遇到窗明几淨但味道乏味的小吃。

她也可以理解小店為什麼不用瓷器。他們每天端這麼多碗，客人叫了10盤黑白切，美耐皿上菜很方便，如果全換成瓷器，又重又易破，增加成本，而且小店沒有洗碗機，全靠人工，人家賣一碗40元的麵還要求用瓷器，洪愛珠覺得，「有點天龍觀點」。

也有很多人擔心小吃的用料，尤其是味精，洪愛珠也坦言：「大家不要天真了，小吃都有味精，所以我也看得很淡，不會渴的太誇張就算了。」高湯要熬到濃郁、熬出鮮味，除非加干貝，可是2、30元的小吃，怎麼可能下重本？她說：「這是沒有人說破的事情。」

小吃店想辦法吊出一點鮮味，可能是味精，或者白醬油，就能讓大骨湯從純粹的渾濃吊出鮮味，甚至看似清淡的越南河粉，也有人告訴她，那裡面加了味精。何況，味精是不是真有害，至今也未有定論，洪愛珠知道味精是氨基酸，不是那麼擔心，反而比較怕雞粉、鰹魚粉，「很多人說不放味精，但他放的東西比味精可怕多了。」

自己有小孩，也讓孩子這麼吃嗎？洪愛珠認為，並不是每天拿小吃當飯吃，主要還是在家裡煮三餐，「小吃就是點心、就是體驗，我覺得我的孩子要怎麼體驗都可以。」

讓小吃有合理的利潤，讓店家能在一杓一鏟間養家活口，傳承生意，就能守住最好的味道，陪伴一代代人成長，就像一直在洪愛珠生命裡的那碗切仔麵一樣。

— 洪愛珠

對於小吃，洪愛珠很能包容，也期待消費者給小吃更多空間，不要一味追求CP值。她能接受一碗切仔麵慢慢地漲到60元，這樣小吃店有利可圖，不再以量取勝，能合理休假，勞動環境才會改善，新一代才有接班意願。

● 洪愛珠的精選10碗小吃

1.雲林西螺／西螺黃家九層粿-九層粿

西螺的米馳名已久，也是黑豆醬油的名產地，九層粿正是兩項物產的結合。米香為主，味淡而高雅，中夾一層本產醬油，上桌時淋優質醬油膏和鮮炸油蔥酥。一份25元，價格廉宜，而每處細節都好。

2.彰化市／泉焢肉飯-焢肉飯

彰化好吃的焢肉飯很多，這家的飯醬味恰宜，相當不濃俗。且小攤潔淨非常，態度分明。

3.新北市蘆洲／蘆洲大廟口切仔麵-米粉麵（湯）

湯頭是絕活。一般切仔麵用豬骨熬湯，大廟口加上三層肉同熬，且每日製量極大，因此湯頭腴厚而甜，甚有古風。米粉麵是一半米粉一半油麵，口感二重，本地人很懂得這樣點。

4.新北市蘆洲／得勝街米苔目-乾米苔目

這家的主食只有湯的和乾的米苔目兩種。乾以碎蝦米油蔥酥，點豬油，全無厚醬，很香，滋味非常俐落。

5.屏東長治鄉／廖家麵食館-麻醬麵

屏東的芝麻醬純度普遍高，而長治的麵舖還帶點客家風格，這碗麻醬麵澆上肉燥，細麵條只比麵線略粗，但口感煙韌，極富嚼頭。

6.台北市／蘇杭點心店-寧波白菜肉絲炒糕（湯糕）

年糕釋出澱粉，又吸收了白菜肉絲的高湯，鮮潤，燙口，暖人。

7.台北市／華亭豬腳麵-豬腳麵

這家在華亭街有數十年歷史，夜裡點著黃燈泡，酒家興盛的年代，一晚要煮500碗麵。豬腳分成蹄、肉和筋，滷成比較彈牙、而非軟爛的口感，直樸，味道很古。

8.台北市／蔡萬興老店-排骨菜飯

蔡萬興是米食專家，從年糕、粽子到酒釀湯圓都好。菜飯是將青江菜燜得稍微萎黃而非翠綠色，飯才帶有菜香味。排骨是本格派的，硬實，靠近骨頭、帶筋的位置，微微焦香處最是可口。

9.彰化溪湖／鄉親羊肉店-乾麵線

這家店遠離一級戰區，多是當地人捧場，生意很盛。點一道薑絲綜合羊肉爐，薑絲下足，湯鮮肉嫩。麵線雖是配角，但嚐過後難以忘懷。彈牙，脂香四溢，調味飽滿。連配角都好的店，值得信賴。

10.台南市／阿憨鹹粥-虱目魚肚粥

說是魚粥，更類似泡飯的口感。粥底有魚肉有鮮蚵，蒜酥香氣。宜搭配油條吃

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