500碗評審專訪／作家郭銘哲：「小」吃字義上微不足道卻涵蓋不簡單的傳承

2023-06-27 14:15 劉小川

「小吃中的『小』，字義上顯得微不足道，但卻涵蓋著不簡單的傳承」曾出版高雄小吃書籍「雄好呷」的作家郭銘哲，如此形容小吃的定義，雖然說是「小」吃，但卻散布在大家街巷、菜市場、路邊攤，許多小吃代代相傳，更與每個人的生活緊密連結，吃得出連結與情境。

對於郭銘哲來說，「小吃，就是任何人隨時吃得到、吃得懂」，第一次吃就可以有所體會，透過小吃，可以連結成長的城市，或是各地方的特色，更顯得輕鬆自在。

小吃中的『小』，字義上顯得微不足道，但卻涵蓋著不簡單的傳承。

— 郭銘哲

「我家巷口的比較好吃」　人情味的延續

提到好吃的小吃，郭哲銘笑說，很多人都會說「我家巷口的比較好吃」，因為小吃本來就是服務附近的老客人、鄰居為主，更呈現出代代相傳的工藝，在地方上是不容忽視的美食。

有別於吃餐廳時，要考慮不失禮、打扮與注重不同細節，小吃可以隨性、舒服，更能體會生活的自在與氛圍，更特別的是人情味，如果吃熟的話，老闆都會記住你的口味，幫忙調整，感受貼心與記住需求，「吃小吃，就象回到家幫你準備的溫馨感」。

住在屏東，長於高雄的郭銘哲，就表示「人情味小吃，是高雄最美的城市風景」，也是認識與瞭解一座城市最快且容易的事情，也是不同人際關係間的支撐，譬如在高雄吃小吃，會體驗到海派、豪爽、不拘小節，但也能看出長期經營的老闆會在意細節，代代相傳，精益求精。

小吃，就是任何人隨時吃得到、吃得懂！

— 郭銘哲

從燒肉飯看出家鄉連結性　每個地方的獨特性

每個地方的小吃，都會與地方有所連結，郭哲銘認為，「燒肉飯」就是連結高雄南方移民城市的美食，在高雄很多地方都有燒肉飯，但其實就是烤肉飯，使用烤網烘烤，但高雄每個店家都有各自的風味，從部位、厚度、肥瘦、醬汁、配菜或米飯的味道都有差異。

過去高雄被定義為工業城市，有許多大量移進高雄的高勞動工作者，為了要工作有體力，老高雄人早起吃滷肉飯配湯，湯以魚湯或蛤蠣湯為主，也代表著高雄靠海，然後有著燒肉飯，最後烤肉的醬汁，加入滷汁中，甚至連配菜都有燒肉的香氣，是很有特色的在地特色。

另外，高雄小吃還有特色，如複合式的餐廳或小吃，代表著多元的飲食習慣，如他在高雄鹽埕吃大胖豬油拌麵食，會點乾麵搭配黑白切，高雄的黑白切就更多了海味，一吃就會感受與其他地方不同。

其實小吃也代表著地方差異，郭銘哲認為最明顯的是粽子，分為水煮或是蒸的，代表著獨特性，而透過吃小吃，更可以快速了解地方特色與獨特性，並能有情感記憶的連結，這是非常難以取代的經驗。

人情味小吃，是高雄最美的城市風景，也是認識與瞭解一座城市最快且容易的事情，也是不同人際關係間的支撐。

— 郭銘哲

● 郭銘哲的精選10碗小吃

1.高雄市左營區／蘇家鹽水鴨-鹽水鴨

採用的是南京式「以蒸代煮」的製作方式，鴨肚內塞進香料後先用鹽水浸漬一天，再放到祖傳的私房老滷汁裡浸泡，最後再蒸炊，肉質甜嫩，鹹鮮入味。

2.高雄市新興區／博義師燒肉飯-燒肉飯、滷秋刀魚

以特製的弧形烤爐燜燒出口感多汁不柴的里肌肉片，表層醬汁鹹甜開胃，肉片透著炭火的燻香，洋溢古早味醬香的秋刀魚，撐開魚身已滷透到化骨。

3.台南市中西區／府城黃家蝦捲（原鴨母寮蝦捲）-蝦捲

內餡純以滋味濃豔、彈嫩鮮甜的火燒蝦肉為要角，加進蔥花和高麗菜碎，拌入麵糊成為濃稠蝦漿，再以豬網紗油捲裹酥炸，外脆內嫩，因為沒摻豬肉，口感格外爽揚。

4.高雄市鹽埕區／堀江麵店-沙茶牛肉-豬肉飯、乾麵、煙燻甘蔗雞

拿潮汕沙茶醬結合豬肉和牛肉料理出的沙茶飯，風味獨具，另外古早味乾麵，麵條爽彈，澆淋了噴香肉臊和私房醬汁，限量煙燻甘蔗雞切盤，土雞肉質嫩而不柴，雞皮飄盪蔗香。

5.嘉義市西區／阿溪火雞肉飯-雞片飯、滷豆腐

有別於一般常看見切成肉絲的形式，這裡的雞片飯是拿火雞的大腿肉最精華的部位來片切，軟嫩，帶肉汁，米飯澆淋了私房油蔥醬汁，和半熟煎鴨蛋包的蛋液結合後，十足對味。板豆腐係鄰近早市清晨鮮做，質地比一般板豆腐還細綿，滷得十分入味。

6.高雄市前金區／月娥鴨肉-煙燻鴨肉切盤、滷味、米血

當日溫體現宰土番鴨，鴨肉細嫩多汁，煙燻後表皮帶甜甜的燻糖香，鴨雜和鴨翅則以滷味呈現，滷透後涼吃帶迷人中藥香氣，鴨血糕粒粒分明，是取當天新鮮鴨血製作。

7.屏東縣萬丹鄉／灣內無招牌飯湯-飯湯

完美銜接與融合了屏東山海兩邊區域各自會加入的食材，如混合豬五花和鮪魚塊的餡漿等，用料澎湃，以東港蝦猴炸出的蝦油點綴，最後用炸豆支吸收湯料精華，整鍋煮好再盛上預先煮好的米飯沖進去。

8.高雄市鹽埕區／阿忠虱目魚粗米粉-小卷粗米粉湯、香煎魚背骨、炸虱目魚腸

鮮嫩卷肉先燙到八分熟後冰鎮，才下到分開煨煮的米粉湯中，炸虱目魚背骨鹹香下酒，虱目魚腸以炸代煎，飽滿不破碎，入口後鮮美中微帶內臟苦韻，非常迷人。

郭銘哲的精選小吃｜阿忠虱目魚粗米粉-小卷粗米粉湯、香煎魚背骨、炸虱目魚腸。圖／郭... — 郭銘哲的精選小吃｜阿忠虱目魚粗米粉-小卷粗米粉湯、香煎魚背骨、炸虱目魚腸。圖／郭銘哲提供

9.高雄市左營區／豫湘美食-牛肉泡饃

燉得極為入味的的牛肉湯，分茄汁和辣味兩種，肉塊軟嫩，湯頭甜美，將扎實有咬勁的正統陝西泡饃撕小塊浸到湯汁中吃很過癮，也可以夾牛肉和酸菜當中式漢堡吃。

10.高雄市仁武區／橋邊鵝肉店-燒鵝切盤

燒鵝皮脆肉嫩，鵝身的肥厚油脂因掛燒時間掌控得宜，入口時油香但不膩，輔以解膩醃黃瓜和浸過紅麴的滷水花生，鵝肉冷了也好吃。

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