500碗評審專訪／設計師葉裕清：小吃串起老台北生活記憶

設計師葉裕清的身份很多重，他是室內設計師、開過家具家飾品選物店，曾在曼谷設計並經營酒店The Eugenia及精品酒店住宅CABOCHON HOTEL & RESIDENCE，也經營過餐飲業。

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珍藏數十年的傳統好滋味

他的品味獨到，不但與女兒葉宸在自家老宅所進行的為期365天的「À la maison 在家裡」私廚計畫，一舉在2022年的第二屆「500盤」評選中拿下5個盤子，他更愛蒐集各式各樣的家具家飾老件與古董車，也是時尚圈知名的「古著專家」。

不僅在收藏上喜歡老東西，懂吃、愛吃、也燒了一手好菜的葉裕清，對小吃也獨鍾老味道。這次擔任「500碗」評審，葉裕清更大方分享了他珍藏於心中數十年的傳統好滋味，也是他從小吃到大的味道：「我是一個喜歡吃的小吃的人。這次推薦的都是我愛吃、我覺得好吃、我常吃的東西。」

葉裕清所推薦的10碗小吃，其實相當程度地代表了曾旅居曼谷20年的他，在台北老城區的生活記憶。10碗小吃其中有4碗來自台北市大同區、3碗來自中山區、1碗來自中正區、1碗來自北投區，還有1碗在基隆市中正區；許多家都是屹立50年、甚至80年以上，已傳承到第二代、第三代的老店。

滷肉飯的唯一選擇

在台北市大同區當中，大稻埕慈聖宮前的「阿桂姨原汁排骨湯」的原汁排骨湯與滷肉飯，「賣麵炎仔」的豬腦髓湯跟白飯，「大稻埕米粉湯」的米粉湯與黑白切，還有「民樂旗魚米粉」的旗魚米粉湯、酥炸紅燒肉、酥炸鮮蚵，都令他一再到訪、百吃不厭。

行天宮附近「喜多士早餐店」的招牌蛋餅與冰紅茶豆漿，「七條通蕭家魚湯」的深海魚湯跟乾麵，還有他最近才發現的、位於中山北路一段巷子裡的「老上海生煎」的生煎包，更是令目前住在中山區的葉裕清備感幸福的私房美味。

「北投市場小籠包」的小籠包，讓葉裕清即便已搬離北投仍念念不忘；他辦烤肉趴的時候，絕對少不了這一味。基隆市中正區信二路的「周家蔥油餅」，更令他不時專程開車跑一趟基隆，買幾個蔥油餅回家。

「20多年前我還住在曼谷，有一次我回來，我爸爸說要帶我去吃一家他已經吃了很多年的滷肉飯，就是『阿桂姨原汁排骨湯』的滷肉飯。」葉裕清說：「這家滷肉飯，就是我小時候所吃到的滷肉飯的味道。我只要想吃滷肉飯，我就會去這裡吃；其他地方的滷肉飯，我大概都不想吃。」

從小吃到大的滋味

永樂市場對面的「民樂旗魚米粉」，更讓葉裕清從小吃到大。「這是我小時候，我爸爸帶我吃的。有一陣子我愛上的是大稻埕的米粉湯，就忽略了這家米粉湯。一直到我爸爸過世以後，我有一天覺得懷念他的時候，又回頭去吃小時候他帶我去吃的東西，覺得真是好吃！一吃又變成每個月都會去吃。」

「七條通蕭家魚湯」葉裕清也吃了四、五十年，「我看著它從攤子，搬進店面，再搬進隔壁的店面，現在可能已經搬過兩、三次，但是它的口味個跟風貌都沒變，目前已經是第二代在經營。」

小南門周邊、只在早上營業的樺林乾麵，是葉裕清20多年前被朋友帶去的，也是一吃成主顧。「認識這家店的時候，我還住在北投；我甚至會花300塊的計程車錢，去吃一碗30塊錢的乾麵。」

葉裕清從小愛吃的口味不變，「我吃小吃，基本上都是在找我記憶中的老味道，都是非常簡單、原始的味道。找到之後，每一種東西，好比滷肉飯、蔥油餅…，我都只挑這一間店吃。」

「我只要認定了這一家店的口味，我就會盡量去捧場，很怕它消失。」葉裕清表示：「像台北有一家我很喜歡的鹹粥，就在Corvid-19疫情期間消失了。到目前為止，我在台北都還找不到另外一家鹹粥來替代。」

葉裕清說自己其實是一個不吃早餐的人，但為了能夠享受這些美食、鼓勵這些美食繼續經營下去，「我每個禮拜都會讓自己去找其中一家店，輪流去捧場。」他說：「很希望這些老味道能夠不要改變，繼續傳承下來。」

● 葉裕清的精選10碗小吃

1.台北市大同區／阿桂姨原汁排骨湯-原汁排骨湯+滷肉飯

曾經有很長的時間，我在台灣找不到我想吃的滷肉飯；直到大約20多年前，我爸爸帶我來吃這家的滷肉飯，我才覺得我想吃的滷肉飯又被發現了。我喜歡的滷肉飯，不是白飯上面蓋著滿滿滷肉的那種；而是滷肉只要一點點，僅是要讓飯有味道的；肉要肥中帶瘦、顏色不是很深的咖啡色。這家的排骨湯也非常好喝。它的湯清甜，飯郁香；將數十年的古早味，完整保存下來。

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2.台北市大同區／賣麵炎仔-豬腦髓湯+清飯

我早期去這家店，吃的是它的切仔麵跟雞肉，這是它最有名的東西。但後來有一次，我發現隔壁坐了老饕級的人，他們是在吃飯、喝豬腦髓湯的。我跟著試試看，發現真的太棒了。它的豬腦髓湯湯清腦濃，白飯上面淡淡的一匙紅蔥豬油，美味極了！

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3.基隆市中正區信二路／周家蔥油餅-蔥油餅

剛開始是知道基隆有小蔥油餅而跑去吃，吃完一輪之後，我只吃這一家。此後當我想要吃蔥油餅的時候，我就會開車去買，且一點也不覺得遠。它是厚的、小的蔥油餅，有別於一般薄的版本，它是烤了之後再煎，不需要加蛋，就已經非常好吃。一個接著一個吃，尺寸剛剛好！

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4. 台北市中山區／喜多士早餐店-招牌蛋餅+冰紅茶豆漿

這個蛋餅的特殊之處在於它不是薄的油餅，而是厚而酥的厚餅。我小時候住農安街的時候，我家旁邊就有一家這樣的蛋餅，但這個味道恐怕已經消失快50年了。這家的蛋餅現桿現煎，吃起來多層次、酥脆而不油膩，搭配古早味的香濃紅茶豆漿，更是我從小就喜歡的飲料。

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5.台北市大同區／大稻埕米粉湯-米粉湯+黑白切（骨仔肉&豬眼睛）

這也是一家老店，它不用瓦斯，而是燒柴、燒炭的。這家的黑白切的種類非常多，不管是你知道名字的部位、或是你不知道名字的部位，它幾乎都有；它不但有豬眼睛、還有豬眼睛旁邊的一條筋，這都要很早去才吃得到。米粉湯湯體濃郁卻不膩，美味！各色多樣的黑白切，永遠切不完！

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6.台北市大同區／民樂旗魚米粉-旗魚米粉湯+酥炸紅燒肉+酥炸鮮蚵

這家在永樂市場對面，也是我爸爸帶我去吃的。清甜的旗魚米粉湯，加上炸得酥酥的五花肉、蚵仔，這種從小吃到大沒變的南台灣口味，是種滿足的感覺！

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7.台北市中山區／七條通蕭家魚湯-深海魚湯（紅條或石斑）+乾麵

這家店我吃了四、五十年，除了一般的吳郭魚之外，它還會有一些特別的深海魚，像紅條石斑、石頭公等。店家獨門香料的魚湯，讓我從不會吃魚、不太會剔骨頭，一直到蠻會吃魚，一吃幾十年無法忘懷！它的乾麵更是一絕，用它的小魚乾辣椒來拌麵，太棒了！

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8.台北市中正區／樺林乾麵- 乾麵+綜合湯

這是我之前旅居國外20年、每次回台的第一個早餐，也常常是我離台前最後一個早餐；即使我曾住在北投山上，也常搭車去吃這看似簡單，但充滿挑戰（自己愛怎麼調味、就怎麼調，先吃麵還是蛋或是餛飩，均由君自己來）的美食！

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9.台北市北投區／北投市場小籠包-小籠包

這家是種澎澎外皮的老式小包子（非江浙小籠包），它的皮是厚的，內餡肉、香汁甜！尺寸剛好，不會一吃就飽，一次吃個兩、三顆或四、五顆，很開心。我通常在烤肉的時候，會買一些蒸包放在旁邊，當作是烤肉後最佳的主食選項！

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10.台北市中山區／老上海生煎-生煎包

在台北已很難找到生煎包子了（多數是水煎包），這家（對我不是老店）有秉持著傳統，堅持著老的滋味，小小一顆、將底部煎到十分焦脆，雖有點創新（但完全可以接受），但卻讓我找到懷念的生煎包子！

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