500碗評審專訪／設計師葉裕清：小吃串起老台北生活記憶

2023-06-27 14:15 高婉珮

設計師葉裕清的身份很多重，他是室內設計師、開過家具家飾品選物店，曾在曼谷設計並經營酒店The Eugenia及精品酒店住宅CABOCHON HOTEL & RESIDENCE，也經營過餐飲業。

珍藏數十年的傳統好滋味

他的品味獨到，不但與女兒葉宸在自家老宅所進行的為期365天的「À la maison 在家裡」私廚計畫，一舉在2022年的第二屆「500盤」評選中拿下5個盤子，他更愛蒐集各式各樣的家具家飾老件與古董車，也是時尚圈知名的「古著專家」。

不僅在收藏上喜歡老東西，懂吃、愛吃、也燒了一手好菜的葉裕清，對小吃也獨鍾老味道。這次擔任「500碗」評審，葉裕清更大方分享了他珍藏於心中數十年的傳統好滋味，也是他從小吃到大的味道：「我是一個喜歡吃的小吃的人。這次推薦的都是我愛吃、我覺得好吃、我常吃的東西。」

葉裕清所推薦的10碗小吃，其實相當程度地代表了曾旅居曼谷20年的他，在台北老城區的生活記憶。10碗小吃其中有4碗來自台北市大同區、3碗來自中山區、1碗來自中正區、1碗來自北投區，還有1碗在基隆市中正區；許多家都是屹立50年、甚至80年以上，已傳承到第二代、第三代的老店。

我只要認定了這一家店的口味，我就會盡量去捧場，很怕它消失。很希望這些老味道能夠不要改變，繼續傳承下來。

— 葉裕清

滷肉飯的唯一選擇

在台北市大同區當中，大稻埕慈聖宮前的「阿桂姨原汁排骨湯」的原汁排骨湯與滷肉飯，「賣麵炎仔」的豬腦髓湯跟白飯，「大稻埕米粉湯」的米粉湯與黑白切，還有「民樂旗魚米粉」的旗魚米粉湯、酥炸紅燒肉、酥炸鮮蚵，都令他一再到訪、百吃不厭。

行天宮附近「喜多士早餐店」的招牌蛋餅與冰紅茶豆漿，「七條通蕭家魚湯」的深海魚湯跟乾麵，還有他最近才發現的、位於中山北路一段巷子裡的「老上海生煎」的生煎包，更是令目前住在中山區的葉裕清備感幸福的私房美味。

「北投市場小籠包」的小籠包，讓葉裕清即便已搬離北投仍念念不忘；他辦烤肉趴的時候，絕對少不了這一味。基隆市中正區信二路的「周家蔥油餅」，更令他不時專程開車跑一趟基隆，買幾個蔥油餅回家。

「20多年前我還住在曼谷，有一次我回來，我爸爸說要帶我去吃一家他已經吃了很多年的滷肉飯，就是『阿桂姨原汁排骨湯』的滷肉飯。」葉裕清說：「這家滷肉飯，就是我小時候所吃到的滷肉飯的味道。我只要想吃滷肉飯，我就會去這裡吃；其他地方的滷肉飯，我大概都不想吃。」

從小吃到大的滋味

永樂市場對面的「民樂旗魚米粉」，更讓葉裕清從小吃到大。「這是我小時候，我爸爸帶我吃的。有一陣子我愛上的是大稻埕的米粉湯，就忽略了這家米粉湯。一直到我爸爸過世以後，我有一天覺得懷念他的時候，又回頭去吃小時候他帶我去吃的東西，覺得真是好吃！一吃又變成每個月都會去吃。」

「七條通蕭家魚湯」葉裕清也吃了四、五十年，「我看著它從攤子，搬進店面，再搬進隔壁的店面，現在可能已經搬過兩、三次，但是它的口味個跟風貌都沒變，目前已經是第二代在經營。」

小南門周邊、只在早上營業的樺林乾麵，是葉裕清20多年前被朋友帶去的，也是一吃成主顧。「認識這家店的時候，我還住在北投；我甚至會花300塊的計程車錢，去吃一碗30塊錢的乾麵。」

葉裕清從小愛吃的口味不變，「我吃小吃，基本上都是在找我記憶中的老味道，都是非常簡單、原始的味道。找到之後，每一種東西，好比滷肉飯、蔥油餅…，我都只挑這一間店吃。」

「我只要認定了這一家店的口味，我就會盡量去捧場，很怕它消失。」葉裕清表示：「像台北有一家我很喜歡的鹹粥，就在Corvid-19疫情期間消失了。到目前為止，我在台北都還找不到另外一家鹹粥來替代。」

葉裕清說自己其實是一個不吃早餐的人，但為了能夠享受這些美食、鼓勵這些美食繼續經營下去，「我每個禮拜都會讓自己去找其中一家店，輪流去捧場。」他說：「很希望這些老味道能夠不要改變，繼續傳承下來。」

● 葉裕清的精選10碗小吃

1.台北市大同區／阿桂姨原汁排骨湯-原汁排骨湯+滷肉飯

曾經有很長的時間，我在台灣找不到我想吃的滷肉飯；直到大約20多年前，我爸爸帶我來吃這家的滷肉飯，我才覺得我想吃的滷肉飯又被發現了。我喜歡的滷肉飯，不是白飯上面蓋著滿滿滷肉的那種；而是滷肉只要一點點，僅是要讓飯有味道的；肉要肥中帶瘦、顏色不是很深的咖啡色。這家的排骨湯也非常好喝。它的湯清甜，飯郁香；將數十年的古早味，完整保存下來。