500碗評審專訪/設計師葉裕清:小吃串起老台北生活記憶
設計師葉裕清的身份很多重,他是室內設計師、開過家具家飾品選物店,曾在曼谷設計並經營酒店The Eugenia及精品酒店住宅CABOCHON HOTEL & RESIDENCE,也經營過餐飲業。

珍藏數十年的傳統好滋味
他的品味獨到,不但與女兒葉宸在自家老宅所進行的為期365天的「À la maison 在家裡」私廚計畫,一舉在2022年的第二屆「500盤」評選中拿下5個盤子,他更愛蒐集各式各樣的家具家飾老件與古董車,也是時尚圈知名的「古著專家」。
不僅在收藏上喜歡老東西,懂吃、愛吃、也燒了一手好菜的葉裕清,對小吃也獨鍾老味道。這次擔任「500碗」評審,葉裕清更大方分享了他珍藏於心中數十年的傳統好滋味,也是他從小吃到大的味道:「我是一個喜歡吃的小吃的人。這次推薦的都是我愛吃、我覺得好吃、我常吃的東西。」
葉裕清所推薦的10碗小吃,其實相當程度地代表了曾旅居曼谷20年的他,在台北老城區的生活記憶。10碗小吃其中有4碗來自台北市大同區、3碗來自中山區、1碗來自中正區、1碗來自北投區,還有1碗在基隆市中正區;許多家都是屹立50年、甚至80年以上,已傳承到第二代、第三代的老店。
— 葉裕清
滷肉飯的唯一選擇
在台北市大同區當中,大稻埕慈聖宮前的「阿桂姨原汁排骨湯」的原汁排骨湯與滷肉飯,「賣麵炎仔」的豬腦髓湯跟白飯,「大稻埕米粉湯」的米粉湯與黑白切,還有「民樂旗魚米粉」的旗魚米粉湯、酥炸紅燒肉、酥炸鮮蚵,都令他一再到訪、百吃不厭。
行天宮附近「喜多士早餐店」的招牌蛋餅與冰紅茶豆漿,「七條通蕭家魚湯」的深海魚湯跟乾麵,還有他最近才發現的、位於中山北路一段巷子裡的「老上海生煎」的生煎包,更是令目前住在中山區的葉裕清備感幸福的私房美味。
「北投市場小籠包」的小籠包,讓葉裕清即便已搬離北投仍念念不忘;他辦烤肉趴的時候,絕對少不了這一味。基隆市中正區信二路的「周家蔥油餅」,更令他不時專程開車跑一趟基隆,買幾個蔥油餅回家。
「20多年前我還住在曼谷,有一次我回來,我爸爸說要帶我去吃一家他已經吃了很多年的滷肉飯,就是『阿桂姨原汁排骨湯』的滷肉飯。」葉裕清說:「這家滷肉飯,就是我小時候所吃到的滷肉飯的味道。我只要想吃滷肉飯,我就會去這裡吃;其他地方的滷肉飯,我大概都不想吃。」
從小吃到大的滋味
永樂市場對面的「民樂旗魚米粉」,更讓葉裕清從小吃到大。「這是我小時候,我爸爸帶我吃的。有一陣子我愛上的是大稻埕的米粉湯,就忽略了這家米粉湯。一直到我爸爸過世以後,我有一天覺得懷念他的時候,又回頭去吃小時候他帶我去吃的東西,覺得真是好吃!一吃又變成每個月都會去吃。」
「七條通蕭家魚湯」葉裕清也吃了四、五十年,「我看著它從攤子,搬進店面,再搬進隔壁的店面,現在可能已經搬過兩、三次,但是它的口味個跟風貌都沒變,目前已經是第二代在經營。」
小南門周邊、只在早上營業的樺林乾麵,是葉裕清20多年前被朋友帶去的,也是一吃成主顧。「認識這家店的時候,我還住在北投;我甚至會花300塊的計程車錢,去吃一碗30塊錢的乾麵。」
葉裕清從小愛吃的口味不變,「我吃小吃,基本上都是在找我記憶中的老味道,都是非常簡單、原始的味道。找到之後,每一種東西,好比滷肉飯、蔥油餅…,我都只挑這一間店吃。」
「我只要認定了這一家店的口味,我就會盡量去捧場,很怕它消失。」葉裕清表示:「像台北有一家我很喜歡的鹹粥,就在Corvid-19疫情期間消失了。到目前為止,我在台北都還找不到另外一家鹹粥來替代。」
葉裕清說自己其實是一個不吃早餐的人,但為了能夠享受這些美食、鼓勵這些美食繼續經營下去,「我每個禮拜都會讓自己去找其中一家店,輪流去捧場。」他說:「很希望這些老味道能夠不要改變,繼續傳承下來。」
● 葉裕清的精選10碗小吃
1.台北市大同區/阿桂姨原汁排骨湯-原汁排骨湯+滷肉飯
曾經有很長的時間,我在台灣找不到我想吃的滷肉飯;直到大約20多年前,我爸爸帶我來吃這家的滷肉飯,我才覺得我想吃的滷肉飯又被發現了。我喜歡的滷肉飯,不是白飯上面蓋著滿滿滷肉的那種;而是滷肉只要一點點,僅是要讓飯有味道的;肉要肥中帶瘦、顏色不是很深的咖啡色。這家的排骨湯也非常好喝。它的湯清甜,飯郁香;將數十年的古早味,完整保存下來。

2.台北市大同區/賣麵炎仔-豬腦髓湯+清飯
我早期去這家店,吃的是它的切仔麵跟雞肉,這是它最有名的東西。但後來有一次,我發現隔壁坐了老饕級的人,他們是在吃飯、喝豬腦髓湯的。我跟著試試看,發現真的太棒了。它的豬腦髓湯湯清腦濃,白飯上面淡淡的一匙紅蔥豬油,美味極了!

3.基隆市中正區信二路/周家蔥油餅-蔥油餅
剛開始是知道基隆有小蔥油餅而跑去吃,吃完一輪之後,我只吃這一家。此後當我想要吃蔥油餅的時候,我就會開車去買,且一點也不覺得遠。它是厚的、小的蔥油餅,有別於一般薄的版本,它是烤了之後再煎,不需要加蛋,就已經非常好吃。一個接著一個吃,尺寸剛剛好!

4. 台北市中山區/喜多士早餐店-招牌蛋餅+冰紅茶豆漿
這個蛋餅的特殊之處在於它不是薄的油餅,而是厚而酥的厚餅。我小時候住農安街的時候,我家旁邊就有一家這樣的蛋餅,但這個味道恐怕已經消失快50年了。這家的蛋餅現桿現煎,吃起來多層次、酥脆而不油膩,搭配古早味的香濃紅茶豆漿,更是我從小就喜歡的飲料。

5.台北市大同區/大稻埕米粉湯-米粉湯+黑白切(骨仔肉&豬眼睛)
這也是一家老店,它不用瓦斯,而是燒柴、燒炭的。這家的黑白切的種類非常多,不管是你知道名字的部位、或是你不知道名字的部位,它幾乎都有;它不但有豬眼睛、還有豬眼睛旁邊的一條筋,這都要很早去才吃得到。米粉湯湯體濃郁卻不膩,美味!各色多樣的黑白切,永遠切不完!

6.台北市大同區/民樂旗魚米粉-旗魚米粉湯+酥炸紅燒肉+酥炸鮮蚵
這家在永樂市場對面,也是我爸爸帶我去吃的。清甜的旗魚米粉湯,加上炸得酥酥的五花肉、蚵仔,這種從小吃到大沒變的南台灣口味,是種滿足的感覺!

7.台北市中山區/七條通蕭家魚湯-深海魚湯(紅條或石斑)+乾麵
這家店我吃了四、五十年,除了一般的吳郭魚之外,它還會有一些特別的深海魚,像紅條石斑、石頭公等。店家獨門香料的魚湯,讓我從不會吃魚、不太會剔骨頭,一直到蠻會吃魚,一吃幾十年無法忘懷!它的乾麵更是一絕,用它的小魚乾辣椒來拌麵,太棒了!

8.台北市中正區/樺林乾麵- 乾麵+綜合湯
這是我之前旅居國外20年、每次回台的第一個早餐,也常常是我離台前最後一個早餐;即使我曾住在北投山上,也常搭車去吃這看似簡單,但充滿挑戰(自己愛怎麼調味、就怎麼調,先吃麵還是蛋或是餛飩,均由君自己來)的美食!

9.台北市北投區/北投市場小籠包-小籠包
這家是種澎澎外皮的老式小包子(非江浙小籠包),它的皮是厚的,內餡肉、香汁甜!尺寸剛好,不會一吃就飽,一次吃個兩、三顆或四、五顆,很開心。我通常在烤肉的時候,會買一些蒸包放在旁邊,當作是烤肉後最佳的主食選項!

10.台北市中山區/老上海生煎-生煎包
在台北已很難找到生煎包子了(多數是水煎包),這家(對我不是老店)有秉持著傳統,堅持著老的滋味,小小一顆、將底部煎到十分焦脆,雖有點創新(但完全可以接受),但卻讓我找到懷念的生煎包子!

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