500碗評審專訪／謝文侃：記憶和味道就是台南小吃最美之處

2023/06/27 陳昭妤

只能選出十碗實在太煎熬，最後乾脆回歸就『身為台南人的日常』，以自己從小吃到大又非常喜歡的菜色為主。
— 謝文侃

「台南明年就要建城400年了，在小吃這塊，台南和其他城市最不一樣的就是背後的歷史脈絡。」

在台南中西區土生土長的「謝宅」創辦人謝文侃，多年來投入推廣台南文化，對台南在地小吃亦研究甚深，從店家用料、老闆背景到小吃之於整個台南的意義都透徹掌握。「只能選出十碗對我來說實在太煎熬，最後乾脆回歸就『身為台南人的日常』，以自己從小吃到大又非常喜歡的菜色為主。」

如位於台南市南區的「馬沙鱔魚意麵」就是全台南前三老的鱔魚意麵，謝文侃說，八十歲的老闆炒鱔魚已超過一甲子，其徒子徒孫擴散分支至各處開店，「傳到現在應該至少第八代了，但更難能可貴的是老闆本人還在第一線做，大家彼此認識，每次去這些店都是像回到家一樣。」

又如「阿財香腸熟肉」，位於台南知名地點「沙卡里巴」內，後來更成為國宴級料理，被謝文侃視為是小吃做出歷史地位的代表。「沙卡里巴在日據時代出現，中文叫『盛場』，也就是興盛的場域，表示當時日本人在規劃都市計畫時，將這裡設定為『很熱鬧的地方』。」現身其中的「香腸熟肉」自然也連結了此番意義，成為眾多台南人日常相聚時的代表性料理之一。

台南人骨子裡喜歡好的東西，也相信專業，這樣的態度自然滲透在食衣住行各層面。

— 謝文侃

對台南人而言，小吃融入在生活之中，「在台南你24小時都吃得到美食，而且每個時間點有不同的小吃類型。」以碗粿為例，多會出現在早餐時段，「因為店家大多在凌晨開始炒肉啊、火燒蝦這些料，做完後把料跟碗送進去蒸籠炊，炊好大概凌晨五點，風乾出來正好是早餐時段。」而鱔魚意麵則大多會出現在晚餐時段，不同店家、不同做法都會影響出爐時間，也成了台南小吃的特色。

而對謝文侃來說，小吃攤之於台南人還有「自家廚房」的意義，「像我們家從小就沒在開伙，所以像我們到水仙宮市場買食材或是誰送了好的食材來，就會去找熟悉的店家幫我們煮，有點『代客料理』的感覺。」謝文侃說，台南人骨子裡喜歡好的東西，也相信專業，這樣的態度自然滲透在食衣住行各層面。

在台南你24小時都吃得到美食，而且每個時間點有不同的小吃類型。

— 謝文侃

「我覺得小吃就是代表台南，當食物的味道消失，記憶也就消失了，那台南也就不是台南了。」前年疫情期間，謝文侃眼見心愛的小吃店因禁止內用，生意一落千丈，於是籌劃「台南來了」，集結各家小吃名點，以組合包方式透過網路販售給其他地區的人，「目的就是希望這些小吃不要因為疫情或任何原因消失。」

對台南擁有深刻情感的他，對於能接任「500碗」評審直言非常開心，他認為，台南在平價美食上佔有一席之地，「能透過我們來分享南部美食，我覺得很棒。而且跟『必比登』不同的是，這是屬於台灣人的在地觀點，對我來說更具意義跟代表性。」

● 謝文侃的精選10碗小吃

1.台南市中西區／金鳳老牌麵店-紅油炒手

內餡飽滿，有肉和高麗菜。花椒香，味道也很有層次，略帶甜味，吃起來很過癮。

2.台南市東區／廟口清燉牛肉湯-清燉牛肉湯

湯頭喝得到用青蔥、菜頭與牛大骨熬出來的鮮甜，不會油膩，牛腩與麵條的口感極佳，牛腩雖然新鮮，但沒有故意將它煮透，軟嫩中帶點硬度。

3.台南市中西區／阿和肉燥-虱目魚肚湯

魚肚處理得很新鮮乾淨，完全沒魚刺，也沒有腥味，魚肉白嫩細緻，用筷子夾取時肉塊完整就像在吃菲力。

4.台南市中西區／麵條王海產麵-海鮮湯麵

一大碗的海鮮湯麵中，放了滿滿的料，豬肝、透抽、豬肉片、肉燥、鱈魚丸跟半顆魯蛋等，光看就讓人食指大動。意麵細細的卻不會軟爛，豬肝有嚼勁，透抽跟豬肉片，新鮮而美味。

5.台南市中西區／阿財點心-手工蝦捲

台南蝦捲多半使用橫膈膜網紗，但阿財點心用的是豆皮，而且現點現包現炸，美味看得見。

6.台南市南區／馬沙鱔魚意麵-鱔魚意麵（乾）

醬汁不會過甜，且沒有酸味。乾炒吃得到爆香出來的香氣混在醬汁中，且味道不會過重。意麵彈牙不軟爛。鱔魚新鮮且量給得又多。

7.屏東夜市／新園汕頭火鍋-牛肉鍋

老師傅依據肉的紋理手工現切牛肉，切出來的肉片口感極佳。霜降牛肉煮七分熟，一吃就能感受到油花的香氣，而且不大需要咀嚼，十分軟嫩。

8.台南市中西區／山記魚仔湯-新鮮海魚湯

每日現捕現做，每種魚都新鮮味美。使用當日新鮮漁獲，有時還能吃到一早捕獲的魚膠甚至魚卵，鮮到一個不行！但是單價也高到一個不行！可以說是「台南的Fine Dining」。

9.台南市中西區／觀光城友愛夜食堂-打拋豬肉麵加蛋

原本家常的泡麵，配上泰式打拋以後，變得很開胃，是宵夜的好選擇。

10.台南市中西區／山里愛玉冰愛玉冰

愛玉冰用的愛玉是手工手洗，粉粿也是店家自己做的，不加色素，呈現自然的白晳色澤，口感帶點嚼勁，十分Ｑ彈。

第一屆【500碗2023】特別報導
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● 【500碗2023】：50個評審的小吃記憶

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