第二屆500碗評審／顧瑋：台灣小吃的多元性，是很吸引人的存在

2024/08/17 江佩君

我不是美味代表，但我有我的相信與選擇，我選出來的，還是有對得起我的選擇。

食材產地工作者顧瑋，今年首度擔任500碗評審，她直接的說「我不是美食家，不是去擔任美食評審的角色，我之所以會受邀，可能是大家希望可以看到行走在台灣到處跑，比較貼近產地食材，或是發掘在地常民飲食的樣貌。」

比起規規矩矩的在餐廳裡吃飯，顧瑋平常多以小吃作為一餐，顧瑋談到「通常來說，小吃可能會被列為不是完整正餐的樣態，它可能彈性地出現在一天裡的任何時段，我覺得小吃最好的地方，就是時間的跨域長、場域的設定也非常多元，每個地方、不同人，都有不同樣貌，我想大家都會說，台灣小吃最好的一點就是它超多元，而且很有特色，不管是地域特色、族群特色、文化特色，或是個人特色，都是很吸引人的存在。」

雖然多以小吃當正餐，但顧瑋也不會隨便挑一餐解決，仍有她習慣與堅持，她說「我不吃外送，我也沒那麼喜歡外帶，要買的話我就要自備食器，不然就會拿到一堆不環保的餐具，我吃小吃通常都在現場吃。」

顧瑋說當自己走訪產地時，通常會去吃那個地方常民日常的食物。而顧瑋的十碗推薦名單沒有最大眾化的台北，她解釋「我想大家應該不需要我的台北名單，台北的名單已經很多了，我有刻意避開，即便是彰化，我也沒有挑彰化市，台南我也沒有挑，簡單講，別人會挑的我都沒有挑，也可以說輪不到我挑。我想500碗也可能想知道更深入的地方名單。」

她認為「我覺得500碗其實不是要評哪一碗最好吃，會邀請我當評審，我想大家就是想要透過我看見地方，以及會好奇，雖然我不是美食家，會想看我會吃什麼。」但她也強調「我不是美味代表，但我有我的相信與選擇，我覺得我選出來的，還是有對得起我的選擇。」

顧瑋也吃Fine dining，也沒有少吃。她認為作為食材工作者，還是需要知道什麼是極好的食材，要有其見識，所以只要有機會她便會想辦法去吃到規格最高的，會想辦法接觸把料理、食材做的最好的那一個，因為要理解那個好的標準在哪裡。但她常Po出來分享的都是小吃，她說「若要說輕鬆愉快那一定是小吃，我其實喜歡簡單但做得很好，像是十碗推薦裡的『繡球』，就是我覺得一家極好的麵店。」

最後談到對台灣小吃有什麼樣的期待？她說到「我真的希望桌上的每一道（辣椒醬、醬油等調味料）都禁得起檢視，我實在不想翻到後面看到一堆添加物。大部分小吃店的辣椒醬放在外面常溫都不換，每個人都挖一點，要不發霉就是加防腐劑，這都是常識，但大家吃小吃時，可能都忽略了那些常識。我覺得（禁得起檢視）這不是做不到的，是可以做到的，也有一些人有做到了。」

我覺得小吃最好的地方，就是時間的跨域長、場域的設定也非常多元，每個地方、不同人，都有不同樣貌。

— 顧瑋

● 顧瑋的精選10碗小吃

1.連江縣南竿鄉／馬港香林小館：鼎邊糊

現點現煮，調製剛好稠度的米漿繞著鍋邊下一圈，水滾漫過，熟透刮下米糊片。湯頭極簡，丁香小魚乾、蠶豆、小腸、肉末、一點韭菜，清鮮而有滋味。馬祖食俗，會在七夕烹上一鍋，全家人共食，樸素綿軟的家常滋味。

2.台中市西區／繡球：獅子頭酸白菜雞湯麵

麵條不含糊、湯底溫潤清甜、酸白菜發得恰好、獅子頭鮮美有味；簡單、豐盛、美好，說的就是這麼一碗麵。每天都許願這麼一間麵店可以就開在我家樓下。

3.高雄市美濃區／美濃市場：花生豆腐

說是豆腐卻沒有黃豆，花生粄是也；在來米、花生、一點蕃薯粉、一點點糖跟鹽，材料就是這麼簡單。口感綿密軟彈，花生香氣濃郁，簡單搭配醬油膏就好味。樸素的一方豆腐，幾塊簡單放在市場菜攤的一角，問起攤主大姐你的跟隔壁攤差在哪裡？答案是市場賣的都一樣，同一個製作者做的。翻出十二年前曾經採訪過的製作照片，當年的製作者已退休，手藝傳給徒弟，生意也交接給徒弟。和平安樂的美濃市場，簡直大同世界。

4.花蓮縣鳳林鎮／美好花生：花生湯