第二屆500碗評審/顧瑋:台灣小吃的多元性,是很吸引人的存在
— 顧瑋
食材產地工作者顧瑋,今年首度擔任500碗評審,她直接的說「我不是美食家,不是去擔任美食評審的角色,我之所以會受邀,可能是大家希望可以看到行走在台灣到處跑,比較貼近產地食材,或是發掘在地常民飲食的樣貌。」
比起規規矩矩的在餐廳裡吃飯,顧瑋平常多以小吃作為一餐,顧瑋談到「通常來說,小吃可能會被列為不是完整正餐的樣態,它可能彈性地出現在一天裡的任何時段,我覺得小吃最好的地方,就是時間的跨域長、場域的設定也非常多元,每個地方、不同人,都有不同樣貌,我想大家都會說,台灣小吃最好的一點就是它超多元,而且很有特色,不管是地域特色、族群特色、文化特色,或是個人特色,都是很吸引人的存在。」
雖然多以小吃當正餐,但顧瑋也不會隨便挑一餐解決,仍有她習慣與堅持,她說「我不吃外送,我也沒那麼喜歡外帶,要買的話我就要自備食器,不然就會拿到一堆不環保的餐具,我吃小吃通常都在現場吃。」
顧瑋說當自己走訪產地時,通常會去吃那個地方常民日常的食物。而顧瑋的十碗推薦名單沒有最大眾化的台北,她解釋「我想大家應該不需要我的台北名單,台北的名單已經很多了,我有刻意避開,即便是彰化,我也沒有挑彰化市,台南我也沒有挑,簡單講,別人會挑的我都沒有挑,也可以說輪不到我挑。我想500碗也可能想知道更深入的地方名單。」
她認為「我覺得500碗其實不是要評哪一碗最好吃,會邀請我當評審,我想大家就是想要透過我看見地方,以及會好奇,雖然我不是美食家,會想看我會吃什麼。」但她也強調「我不是美味代表,但我有我的相信與選擇,我覺得我選出來的,還是有對得起我的選擇。」
顧瑋也吃Fine dining,也沒有少吃。她認為作為食材工作者,還是需要知道什麼是極好的食材,要有其見識,所以只要有機會她便會想辦法去吃到規格最高的,會想辦法接觸把料理、食材做的最好的那一個,因為要理解那個好的標準在哪裡。但她常Po出來分享的都是小吃,她說「若要說輕鬆愉快那一定是小吃,我其實喜歡簡單但做得很好,像是十碗推薦裡的『繡球』,就是我覺得一家極好的麵店。」
最後談到對台灣小吃有什麼樣的期待?她說到「我真的希望桌上的每一道(辣椒醬、醬油等調味料)都禁得起檢視,我實在不想翻到後面看到一堆添加物。大部分小吃店的辣椒醬放在外面常溫都不換,每個人都挖一點,要不發霉就是加防腐劑,這都是常識,但大家吃小吃時,可能都忽略了那些常識。我覺得(禁得起檢視)這不是做不到的,是可以做到的,也有一些人有做到了。」
— 顧瑋
● 顧瑋的精選10碗小吃
1.連江縣南竿鄉/馬港香林小館:鼎邊糊
現點現煮,調製剛好稠度的米漿繞著鍋邊下一圈,水滾漫過,熟透刮下米糊片。湯頭極簡,丁香小魚乾、蠶豆、小腸、肉末、一點韭菜,清鮮而有滋味。馬祖食俗,會在七夕烹上一鍋,全家人共食,樸素綿軟的家常滋味。
2.台中市西區/繡球:獅子頭酸白菜雞湯麵
麵條不含糊、湯底溫潤清甜、酸白菜發得恰好、獅子頭鮮美有味;簡單、豐盛、美好,說的就是這麼一碗麵。每天都許願這麼一間麵店可以就開在我家樓下。
3.高雄市美濃區/美濃市場:花生豆腐
說是豆腐卻沒有黃豆,花生粄是也;在來米、花生、一點蕃薯粉、一點點糖跟鹽,材料就是這麼簡單。口感綿密軟彈,花生香氣濃郁,簡單搭配醬油膏就好味。樸素的一方豆腐,幾塊簡單放在市場菜攤的一角,問起攤主大姐你的跟隔壁攤差在哪裡?答案是市場賣的都一樣,同一個製作者做的。翻出十二年前曾經採訪過的製作照片,當年的製作者已退休,手藝傳給徒弟,生意也交接給徒弟。和平安樂的美濃市場,簡直大同世界。
4.花蓮縣鳳林鎮/美好花生:花生湯
看似簡單的一碗花生湯,細細熬煮出的自然稠甜,花生顆粒個頭不大但香氣純郁,我特別喜歡它沒有熬煮到太軟綿,仍保留一點嚼感。喜好主觀但品質客觀,純淨是品質的第一要件。我都不敢隨便買花生,但在美好花生可以放心大吃大買。乾淨的農作、質樸而篤實的工作者、身體力行實踐且信仰著美的信徒,產出的農食自然也是極美的。
5.台東縣台東市/粨發粨粽:阿粨(原住民小米粽)
行走台灣,吃過各個地方各種版本的阿粨,最喜歡的居然是成功量產,流通於通路,甚至跨海走出台灣的粨發粨粽。小米、假酸漿葉、月桃葉,搭配上肥瘦得宜的豬五花、份量恰好的南瓜絲,工整包線八圈的粽葉包工......精準、純熟、美味,完成度之高,堪稱阿粨世界的鼎泰豐。
6.屏東縣萬巒鄉/阿英婆的客家廚房:芋頭粄
精準比例的在來米與糯米米團,拌入時令的芋頭丁(春冬產自大甲、夏季之後來自高樹),包裹自家手炒的客家風味肉餡—紅蔥頭、豬絞肉、蝦米,大火蒸熟而成。黏彈的粿皮間有芋頭丁的嚼感與香氣,內餡噴香足滋味,蒸煎兩吃都相宜。若覺得萬巒實在遠,可冷凍宅配到府。
7.彰化縣溪湖鎮/香饌胡椒餅:胡椒餅
炭爐現烤的餅皮香脆而有勁道,特色的羊肉內餡因選肉有講究,有肉香卻不顯腥羶,胡椒用量適中不搶戲,青蔥用好用滿,滋味口感都令人滿足。
8.新竹市北區/中央市場糯米水餃:糯米水餃
飄香七十年有餘的在地老店,人氣與攤前騰滾著的湯鍋有拚,浮在湯麵的糯米水餃,白白圓圓像是湯圓的模樣,皮薄而Q,豬肉內餡鮮腴多汁,大骨熬煮的湯底,濃郁飽滿,元氣與能量都充滿的一碗。
9.苗栗縣銅鑼鄉/小食光麵堂:水晶餃
肥嘟碩大的水晶餃,厚實的餃皮咬起來特別有勁,肉餡鮮香,乾、湯兩吃都好;特別值得一提的是主人手製的油蔥酥,客家味譜當中最不可或缺的一味,最應該講究不過。
10.屏東縣潮州鎮/潮州徐豆花:綠豆蒜
綠豆蒜,又稱綠豆饌,去殼綠豆仁煮成的甜湯。相較他處吃過的勾芡版本,我更喜歡此間的清湯甜水風格,沒有桂圓也沒有黑糖,淡黃色的純粹綠豆仁湯,在南國的暑氣裡,來上一碗,清新舒適極了。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位|500輯
合作夥伴|Uber Eats
指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌
指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車
贊助單位|丸莊醬油
官網: https://udn.com/500bowlsaward
※ 提醒您:酒後找代駕!禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
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