第三屆500碗評審／NOBUO星級主廚Nobu Lee李信男：一碗魯肉飯，燉出職人的堅持

2025/07/19 文／高婉珮

若是只有一碗「魯肉飯」能上榜的話，實在是沒有辦法好好地展現出「魯肉飯」這種小吃在台灣的多樣性，以及它的深度。

— Nobu Lee李信男

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：其實，小吃並不是我從小生活裡就有的元素。我真正對小吃有印象，大概是五歲左右，那時候我還住在日本。因為媽媽要回台灣辦事情，所以我會被安置在一間幼稚園。每天早上，幼稚園的校車都會停在「來來豆漿」門口，讓我下車買一個蛋餅。這大概是我與台灣小吃最初的相遇。

我記得那個蛋餅裡的蔥，半生不熟的時候，會有一種特殊的氣味，對我來說是一個很臭的味道，而且很油膩。那是我對小吃的第一印象。

後來搬回台灣，小學時我們住在長春路一帶的違章建築裡，下課後我常會去巷口吃麵攤。這也是我開始比較頻繁接觸小吃的時候。不過，很多我現在喜歡的小吃，都是長大、出社會之後才慢慢發掘的。

還有一段記憶，是小學時住在內湖，每天要搭很早的巴士去東區上課。有時候太早到學校，還不能進校園，我就會去仁愛醫院後面那間「仁愛醫院豬肝湯」吃一碗乾麵配豬肝湯再去上課。現在那家店應該是由第二、三代接手，店名叫「陳鐵心」。我到現在偶爾還是會去吃早餐，當年那個味道一直都在，彷彿是從以前到現在始終為我們而保留著；我覺得這是一件很溫暖的事情。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：我覺得小吃很難定義，對每個人的意義都不一樣。但是對於身為一個廚師的我來說，從一個地區、一個國家的小吃好吃與否，以及當地小吃飲食的文化深度如何，可以看到、感受到這個國家的人，對「吃」這件事情的在乎與執著的程度，以及對飲食的認知跟理解。

Q：您曾經在許多不同的國家生活、體驗過許多不同的文化，可否談談你在不同國家所觀察到的小吃現象？

先以新加坡來說好了。去新加坡之前，我大部分時間都生活在日本跟台灣。我以前就覺得台灣人吃得很廣，台灣的小吃種類也很多種。一直到我去了新加坡之後，我才真的發覺到新加坡的小吃的廣度跟深度，完全是另外一個世界。

新加坡的小吃不但集結了不同的文化，更進一步在不同文化之間，融合出屬於新加坡的新品項，並且深深扎根於在地生活當中，表示當地人對這個東西的接受度、認同度是很高的；對當時的我來講，是滿大的一種衝擊。因為一次有太多種我很不熟悉的文化——印度的、馬來的、印尼的，全部匯聚在同一個小城市，每天在你周圍一直發生。

你會發現有些華人會講一些馬來話，也見到馬來人會講一點華語，也看過印度人會講福建話。然後我們學料理面的飲食攤，有一攤華人、一攤印度、一攤馬來，其中一攤賣點心、兩攤賣飲料，吃的時候是全部混在一起吃；對我來講，那個衝擊是非常強烈的。

後來我到了紐西蘭，紐西蘭其實沒什麼小吃，小吃都是外來的。我記得我們學校附近有一個炸魚薯條（Fish and chips）專賣店，那是一個很破爛的店，魚炸完之後就是用報紙跟牛皮紙包一包這樣子。那應該是我覺得最屬於紐西蘭的料理，可以當小吃，也可以當正餐，非常具代表性。

日本的小吃感覺比較不一樣。因為以我的感覺來講，講到小吃應該是可以在路邊就可以買到、然後即刻享用的；但是在日本的話，就算是章魚燒，其實也沒有人會邊走邊吃。在日本的狀況是，你買了以後，你可能坐在那邊吃，或者是帶回家再吃。

所以日本給我一種沒有什麼是真正的「小吃」的感覺，或許鯛魚燒、章魚燒是小吃，但你並不會在街頭享用它。如果不能在街頭享用的話，對我來講會比較像是一個「小點心」，不太像是「小吃」。

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：我覺得這一次的評選標準，就是全部都要是我真心喜歡的；這些店都是我沒事就會想要去吃的，我覺得這一點很重要。上一次有幾家店可能是我很喜歡、但我並沒有辦法常常去；那這一次的話，我評選的標準是「只要有經過、就會去吃」的店，以及「即便距離比較遠，但專程跑一趟也完全沒問題」的店。

從一個地區、一個國家的小吃好吃與否，以及當地小吃飲食的文化深度如何，可以看到、感受到這個國家的人，對「吃」這件事情的在乎與執著的程度，以及對飲食的認知跟理解。

— Nobu Lee李信男

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：這一次在我的「十碗」當中，有一間「金仙魯肉飯松山店」，它去年也在我的「十碗」清單裡面。其實這家店，我20年前就開始去吃了。因為當時在附近打工，下午休息的時候肚子餓，想要找個地方隨便吃點東西，就來到這一家吃它的魯肉飯。

從20年前到現在，它我的感覺是沒什麼變。不像有些店，可能20年前的魯肉飯風格，會跟現在的魯肉飯風格差很多，好比魯肉的大小、顏色…等，會差很多。但這家都沒什麼變，因為我會有各個時期的照片做比對，做了比對之後，發現其實沒什麼變化。

有一次剛好跟老闆娘聊天，聊到他們最開始是做魯肉飯、蝦捲跟魚丸，生意一直不錯，後來有親戚也想做，他們就批蝦捲跟魚丸給他們用，也教他們怎麼做魯肉飯。這是在那個還沒有所謂的「加盟」概念的時代，發生的事情。這也是為什麼我們在很多地方都可以看到「金仙魯肉飯」的招牌，但是味道可能都不太一樣的原因。

還有一個小故事，也想藉這個機會分享。2003年的時候，我第一次回台灣工作。當時回台灣的原因是我媽得了小腦萎縮症，我把她安置到安養院；那年的農曆春節，就變成我自己過。除夕那天下午，我正好在晴光市場附近，一邊遊蕩、一邊看看有沒有東西可以吃；因為除夕夜許多店家是不營業的，尤其20年前，除夕當天幾乎沒有店家開張。

當年的「黃記魯肉飯」還不是在現在的位址，而是在雙城夜市裡面。看到他們還在忙，我就走進去說：「請問你們有開嗎？」店家說：「我們五點半收攤。」我就在那邊吃了兩碗魯肉飯，當做是我的年夜飯。我一邊吃一邊思索，為什麼在除夕當天還要這麼拼？尤其平時就是採取不定期休、沒有固定店休，已經這麼忙、這麼累了，打拼是為了想買房子，還是有其他原因呢？感覺他們是一家人一起工作、一路打拼。

連續好幾年的除夕，我都是在那裡吃年夜飯；但是我始終沒有開口問過他們這個問題。一直到後來他們搬到目前的店面，還是一樣的經營者，我跟他們一樣都慢慢地不再年輕了。看著他們生意越來越好，陸續進入「亞洲50最佳餐廳」的「亞洲之粹」（Essence of Asia）、以及《米其林指南》必比登推介榜單，讓我覺得很感動。對我來說，有機會看到一家小吃店跟自己一起逐漸成長、成熟，是一件很棒的事情。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

A：去年為了希望讓名單更平衡，所以刻意納入各種不同類型的小吃，選了自己喜歡的涼麵、水餃、豬肝湯、甜不辣…等；但其實我自己真心最喜歡的，還是「魯肉飯」。當時我就想，如果我還能有再一次機會，擔任「500碗」評審的話，我會任性地全部都選「魯肉飯」。因為我覺得，若是只有一碗「魯肉飯」能上榜的話，實在是沒有辦法好好地展現出「魯肉飯」這種小吃在台灣的多樣性，以及它的深度。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：今年評選的主軸是「魯肉飯」。首先我會希望這「十碗」名單能夠盡量去涵蓋不同的地區。當然因為我住在台北市，我喜歡的店都在台北市居多；但是有機會去其他縣市的時候，我也會盡量去體驗各種不同風格的「魯肉飯」。

在挑選的時候，我優先放進來的是其他縣市的店家，像「基隆廟口22號攤」、宜蘭蘇澳鎮的「番割田甕缸雞」，還有高雄市的「南豐魯肉飯」等；這些店雖然我沒有辦法很頻繁地造訪，但都是我很喜歡的店家。

台北市的話，除了「金仙魯肉飯松山店」以外，超級名店我就盡量不寫了，因為寫了恐怕也只是錦上添花，怕給店家帶來更多困擾。因為有些店平時已經忙到一個不行了，我最不想看到的事情就是，因為我的分享，造成店家太過於忙碌而累壞身體，或者因為生意太忙而導致員工離職、甚至影響到料理的品質，這些都不是我的本意。我覺得一家很棒的超級名店，只要「忙著」就好了；新朋友就隨緣，經過時想吃、就去吃，老朋友就定期回訪、繼續支持，我覺得這樣就夠了。

台北市店家的選法，我是刻意東、西、南、北各選一家。「東」是「金仙魯肉飯松山店」，「西」是大同區的「香滿園」，「南」是文山區的「寶杏堂手切魯肉飯溫補羊肉湯」，「北」是士林區的「良記福臨魯肉飯」。這樣不管你住在台北市的哪一個區塊，都可以就近去嚐嚐看。

此外，大同區的「老童小吃部」是我特別想要推薦的新生代「魯肉飯」代表。因為吃「魯肉飯」的時候大家都是吃老店，我有意識到一件事情是，很少有年輕人出來創業做「魯肉飯」，那「魯肉飯」的未來在究竟哪裡？一些知名「魯肉飯」老店的傳承該怎麼辦？「老童小吃部」是我最近找到的一家新生代經營的「魯肉飯」，在承德路上，質感很好、很好吃，店面很乾淨。但是他們最近遇到一個困難是房東不續租，所以他們會換地方。

還有一家「啊興阿魯肉飯」，我覺得這是一家被低估的店，它開在條通裡面，是很少人知道的、很有趣的店，這家店放在我個人的名單上已經很久了。我是在一個寒冷的冬天，發現這家店的；那天因為天氣很冷，我懶得騎摩托車騎到「良記福臨」，就中途停下來隨便吃。吃了之後覺得非常美味，店裡只有兩、三張桌子，感覺好似是一對父子，一邊拌嘴、一邊在工作。店面在陳舊的老公寓一樓，卻給我一種很溫暖、很熟悉的感覺。

這家店幾乎沒有討論度，很少聽到有人談論，所以我希望可以有更多人可以看見他們、進而去支持他們。其實還有很多店，我也都想放進「十碗」名單，但是實在是放不進來，希望未來還有更多機會可以再跟大家分享。

我評選的標準是「只要有經過、就會去吃」的店，以及「即便距離比較遠，但專程跑一趟也完全沒問題」的店。

— Nobu Lee李信男

● Nobu Lee李信男的精選10碗小吃

1.宜蘭縣蘇澳鎮／番割田甕缸雞：魯肉飯

稍感深刻的乾蔥甜味和切成細長條的豬油入口即化，算是我喜歡的型。這天米飯的口感立體，跟豬油彼此交融，咀嚼時香氣在鼻腔裡迴盪，非常愉悅。青菜炒得很好，味精也下得恰到好處。我會常常去吃。

2.台北市大同區／香滿園：魯肉飯

香滿園是我最常吃的魯肉飯。偏深的魯汁淋在小小一碗白飯上，精巧細緻。配上旁邊的酸菜再加一顆滷蛋，是我的魯肉飯標準曲。

3.基隆市仁愛區／基隆廟口22號蝦仁羹豬腳：魯肉飯

這碗魯肉飯是近來吃到的新歡之中最喜歡的。米飯偏乾，粒粒分明。醬汁不多但味道深刻。吃進嘴裡的第一口有種不確定感，接下來第二口、第三口油脂香氣開始蔓延，天使從天空降下在22號攤前吹著小號、法國號和嗩吶。

4.台北市松山區／金仙魯肉飯松山店：魯肉飯

台北市區我最鍾愛的一碗。米飯乾濕份量適中，魯汁偏醬香系，肉丁入味，入口即化。20年來品質極度穩定，非常值得信賴的店家。

5.台北市大同區／老童小吃部：魯肉飯

第一次吃到用瓷碗裝的魯肉飯，上面的圖案還是大相撲72手，和稀勢里的四股名，不管是食物或是器皿都深得我心。魯肉做得極好，醬濃肉香、油脂入口即化，米飯顆粒勻稱，汁飯比例極佳，溏心蛋更是美味。最後加點的紅油抄手內餡緊實，調味到位。在這裡我看到台北魯肉飯的未來。

6.高雄市苓雅區／南豐魯肉飯：魯肉飯

魯汁肥瘦兼具，絞成大小不一的粗粒，口感有趣。醬色不深，但吃得出熬煮良久，非常入味下飯。米飯不圓，香氣也不突出，但配著眾多小菜一起吃適得其所。酸菜其實偏鹹不酸，邊吃邊覺得力量源源不絕的湧出。魯虱目魚、鑲苦瓜是我很喜歡的配菜。另外還有高雄人說是標配的魯貢丸，也值得試試。

7.台北市士林區／良記福臨魯肉飯：魯肉飯

魯肉底是以醬香為主，乾蔥打底。不刻意的加糖、冰糖等甜味平衡，而是利用一起燉煮的脂肪甜味慢慢堆疊。扒飯入口時醬香鹹味把味蕾打開，乾蔥香氣在鼻息間迴盪，最後入味的豬脂回甘。簡直是味蕾的jam session。肉燥飯沿襲一樣的風格，但是絞肉有肥有瘦有筋，香氣口感顏色風味皆為上品。一家小店同時出現魯肉飯和肉燥飯，證明經營者自身品味及對自己手藝的自信，以及對這一小碗飯的無比珍愛重視。

8.彰化縣彰化市／蚵丫仁：肉燥飯

以前上班時會有中南部的同事訴說家鄉魯肉（肉燥）飯種種的好吃，我都覺得是記憶魔法的美化使然。直到今天，我吃了蚵仔仁肉燥飯，那美味程度只有駭人可以形容。彈牙的豬皮，怡人的醬香，自然融化溢出的豬脂甘美甜味，黏口不膩的醬汁。當下我一邊扒飯一邊對以前被我笑過的同事懺悔，匆匆扒完一碗、再點一碗，以示我的敬意。

9.台北市文山區／寶杏堂手切魯肉飯溫補羊肉湯：魯肉飯

米飯選擇優良，雖然吃得出是大量烹煮，但是淡淡香氣還是保留。豬皮丁與豬脂大小適中涮嘴，醬汁有淡淡中式香料的香氣，不強調乾蔥蒜頭。對我來說值得特別前往，但是要有排隊的打算。

10.台北市中山區／啊興阿魯肉飯：魯肉飯

因「八條圓環」已經被註冊而更名為「啊興阿」。乍聽之下很像古裝劇中鎮守邊疆的滿族將軍名。「啊興阿」真的很小，三張桌子、八張椅子。一老一少負責經營備料，不知是否為父子關係？但我也很難想像，如果有這個年紀的年輕人會願意在非自家經營的攤子工作。魯肉飯等了一下才上桌。定睛一看顏色淡薄，魯汁裡充滿了許多碎粒。快速扒了一口飯，第一口就非常驚豔。以乾蔥，紅蔥頭和蒜末打底，慢慢的熬出香氣。豬脂在燉煮過程中慢慢融化分解成小碎塊，讓油脂膠質釋放。節制的使用醬油調味。魯汁淋飯的方式也頗為講究，並以瓷碗呈現。