第三屆500碗評審／陳陸寬：我常在老地方重新發現小吃在成長歷程中的意義

2025/07/19 文／陳宜慧

有些成長歷程，跟對小吃的評論是騙不了人的。因為我們就是經常吃這些很純粹，但又痛快的東西。

— 陳陸寬

做為貓下去敦北俱樂部創辦人，人稱阿寬、寬哥的陳陸寬，在餐飲這條路上挑戰過各種大小工作，近期也再度出版新書〈老派生活有約吃飯之必要〉並重申「約吃飯是重要的事」。之於他，兒時品嚐過的美味，既是記憶的定錨點亦為生命經驗的側寫，而居於臺北後所探索的小吃，則巧妙形構出南北味蕾、本省外省的風味對照。特別是這幾年，他更明白小吃對他具有不同的意義；那是身為一個高雄人，能大聲說出來、也最能直接反映其品味的一件事情。

Q：⼩吃離不開⽣活，在您的個⼈成長歷程中，是否有哪些值得分享的⼩吃趣事？

A：每次分享小吃就反映了我的出生背景跟社會階級，我認為在臺北、高雄，扣掉餐廳老闆的身份，我是一路軍公教子弟長大，有些成長背景跟對小吃的評論是騙不了人的。因為我們經常就是吃這些很純粹，但又痛快的東西。

Q：⼩吃做為個⼈記憶與⽣活的寫照，您對⼩吃的認知、理解、定義為何？

A：小吃以前對我來說是美食，逐漸長大後，對現在的我來說，則是一種生活中不可或缺的調劑。當你想要吃某個東西時，現在不一定是為了填飽肚子，而是你真的想要去吃某個東西。那個小吃的含義是它可親近，而且每個人都會找到最適合自己去吃的時間。就像每個人心中都有一碗牛肉麵，喜歡的理由可能千奇百怪，或是地理位置方便、也可能是吃久習慣。對我來講，地緣性還是很重要。特別是，對我來說，小吃經常是在舊的地方重新發現，它在我成長歷程中所存在的意義。

這次寫了些鹽埕區的店家，像是「阿英排骨飯」，我意外發現在遊逛鹽埕區的過程中，帶大家去嗑一片炸排骨，那種情調頗具觀光意味、也極其復古懷舊。因為它是鹽埕區公認最老牌、最好吃的便當店。而去年大港開唱，我也帶了朋友先去買了「劉江便當」的炸雞腿排，再去喝青草茶；然後他們一吃就發現，原來我以前都吃這些東西，難怪我在貓下去會做這些事。

值得一提的是，高雄的便當店應該是公認全臺灣最強，沒有之一。因為我們勞動族群很多，便當店裡也存在一些特別的吃法，我才發現到，原來高雄對我來說最好吃的炸雞排是在便當店裡面。我也重新發現到小吃對我的意義，是代表了我在高雄要呈現給你們，我的成長背景下的脈絡。因此，對我來講，我會在舊的地方發現新的意義，這是很重要的。那是一種我不需要明說，就能展露我的高雄品味。

真正美味的小吃，就是一種耐吃實吃的東西。

— 陳陸寬

Q：請問此次500碗的評選標準為何？什麼又是美味的定義？

A：今年的評選我想呈現的是我真正的生活方式，還有小吃現在對我的意義，所展露出來的輪廓與地圖。因此我推薦的小吃是反映我的品味，但這個品味有時也不是絕對的美味。畢竟我也不是不懂純粹的美食樣貌，但平常的生活不是每天都大魚大肉；因此，真正美味的小吃，對我來講，就是一種耐吃實吃的東西。因為這兩個元素成立後，你才會時不時地想到要去吃。因此，它並不代表絕對的美味，而是可親近，可以一直吃、每天吃的東西。我覺得這才是小吃在我設定範疇內最棒的結論。

所以我今年500碗刻意只選了臺北中崙區跟高雄各5碗，就是不想炫技。這些東西對我來說都是好吃的，而且能反映我的生活現況、目前生活圈，以及小吃之於我的日常。特別是這10家店，都是你走進去，就會發現店家或老闆，有種小吃才有的溫度，他非常知道你上門的理由是什麼，沒有姿態、很願意配合，也不會在那邊有的沒的，也能盡快、適切地滿足你。這10家店幾乎都給我這樣子的感覺。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：去吃小吃，大家都會有不同的點法。像是「王記府城肉粽」的魚丸湯但不要魚丸，反應了我平常有點白目，跟吃東西有我的喜好。最初是排我前面的一個大姐點菜時，我意外發現，有這種點法時，完全驚為天人，想不到原來可以點魚丸湯只要菜頭。因為我平常就喜歡蔬菜很多，然後一碗熱湯只要60塊，就能很直接的滿足我在當下對湯品跟蔬菜的需求。這個蠻特別的，我現在去也會這樣點，只要有去喝過的人，都會知道，這湯喝起來蠻爽的。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

A：每次分享小吃就反映了我的背景跟社會階級，我認為在臺北、高雄，扣掉餐廳老闆的身份，我是一路軍公教子弟長大，因此有一些成長歷程，跟對小吃的評論是騙不了人的。因為我們經常就是吃這些很純粹，但又痛快的東西。

但我真的是來臺北後，才完整的拼完了我的飲食脈絡。因為我的年代是會講究本省與外省的食物差別，像是我推薦的「胖都督中式精緻麵食」，就是間山東麵食館，而這個只有臺北才有，高雄幾乎沒有這個東西。山東麵食館裡一定有燒雞、炸醬麵、麻醬麵，但我認為他們的家庭背景，可能有極佳的小菜品味，這是我來臺北才懂的東西，不然在南部很少會接觸到外省麵食。因此，我是綜合南北跟本省外省的味蕾。

比如「羅媽媽養生苜蓿捲」我至少吃了10年，它也成為我後來住在中崙很重要的理由。因為我是潤餅迷，南部人吃潤餅跟臺北人吃法不一樣，在臺北要找到這種乾乾的潤餅，真的太難找了，它不只滿滿都是蔬菜，再加上羅媽媽的品味跟整個東西都捲得漂漂亮亮的，所以我都稱這家是台灣等級的全素春捲，推薦它完全沒有懸念。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

A：去年我第一次參與評審，挑選上相對比較保守，是在公約數上大家都知曉的小吃美食，同時我去年其實想要寫一些帥的，但今年則是想要實吃一點。這些比較是我個人會去吃，或是也可能只有我會這樣吃的店。

畢竟通常大家討論小吃都會認為你看到的東西，就以為是全部，但是當你多看一點時，你要敢點、敢嘗試，就會發現，原來還有你不知道的事情是長這樣。而它們都反映了店家與客人之間的品味，和中間的對價關係；比方說店家有供應某道菜色，你有想到某種吃法，然後就會發現小吃最好玩的，就是可以客製一個自己想要的、喜歡的吃法。

像是「胖都督中式精緻麵食」我去久了，老闆知道我不吃麵飯、不吃澱粉、只吃小菜，他就不會要我劃單子，因為他知道我只是來吃小菜。或是像我偶爾去「遼寧街黑白切」，老闆也明白我來就是要喝他的青菜湯，類似這樣，很熟絡的互動。這也像是大多數人不知道要去「鍾家高雄綠豆湯大王」吃三明治，這邊是少數綠豆湯還兼賣三明治的，就是那種你整天都可以吃的點心。所以我每次帶朋友去時，大家才會發現原來這個也蠻有味道的，很有小吃的況味，是一種庶民享受。

大家討論小吃都會認為你看到的就是全部，但是當你敢點、敢嘗試，就會發現，原來還有你不知道的事。

— 陳陸寬

● 陳陸寬的精選10碗小吃

1. 台北市松山區／羅媽媽養生苜蓿捲：苜蓿捲

這些年讓我喜愛住在台北市區，松山大安與中山交界處的這處「中崙」區，其中一個重要理由就是可以隨時買到這個台灣獨一無二，既美味又健康，一只裡頭包有大量蔬菜的「潤餅捲」。是的，潤餅捲，對我這脫南居北的人來說，羅媽媽每天親手包製的苜蓿捲，是我那時常想吃台語說「潤餅夾」的鄉愁發作時，最棒的一處解方。許久以前，她用的潤餅皮還是帶著小麥草的青綠色，近年則已經換成帶了全麥顆粒在裡頭的淡淡褐白，但滋味依舊美好，餅皮包著苜蓿芽、高麗菜、紫甘藍、紅蘿蔔、葡萄乾、蘋果片，加上花生粉與素香鬆還有美乃滋調味，每次一口一口的，總是要吃上兩捲，才能夠，心滿意足。

2. 台北市松山區／王記府城肉粽：魚丸湯（但不要魚丸）

小吃的某些美好就是可以隨你的意，吃你想吃的東西，就行。身為台南出身高雄長大的老屁孩，並不會期望在台北吃到南部味，但「府城」兩字的熟悉，對我的內心還是有種歸屬與安全。這是一家大家都在這裡吃粽子與碗糕，盯著電視機看的老地方，但我則是因為居佳附近，時不時上門填肚子。然後就在某個百無聊賴的一天，乖乖跟著排隊點餐時，聽見了前面的阿桑對著裡頭點了一碗「魚丸湯不要魚丸」，我瞬間可是耳朵一亮，然後看著服務的大姐熟門熟路地舀了一碗滿滿都是菜頭，湯色濃白濁的「菜頭湯」放上了托盤。於是，像是被開了竅似的，我馬上就跟著點了一碗也立刻就愛上，這樣一碗帶著長時間溫煮魚丸與白蘿蔔之後，滋味濃郁也鮮甜，菜頭更是吸滿湯汁的，美味蔬菜湯！

3. 台北市松山區／胖都督中式精緻麵食：任何一盤小菜

這是一家沒有明講但根本就是的，台北風格「山東麵館」。是的你只要走進去坐下來看著菜單上的獨門私房菜與那個擺滿或方或圓的小菜盤的櫃子，就會知道了。好料的菜有燒雞，有豬腳，有醉雞，也有東坡肉，這是基本功，都好吃，但只要你開始選幾樣小吃來品嚐，我想熟門熟路的人立刻就會發現，乖乖，這老闆，有品味！涼拌的雙色鹹蛋苦瓜，我根本一吃就愛上成了我的台北想念；雪菜毛豆，我心中台北最好吃；土豆絲，酸麻夠味；烤麩與茄子，龍鬚菜和花椰菜，木耳和豆乾，我要說的是，調味有萎有角，沒有一樣是不好吃的！我時常來這裡只吃兩道三份小菜便離開，要價和吃一碗麵差不多，但滿足感，大大不同。所以想請讓我打破一碗或一份的規則，這家隱身於台北市八德路台安醫院附近的小小店鋪，我想分享的是，也真的是，任何一盤小菜！

4. 台北市中山區／遼寧街黑白切：青菜湯

說真的這就是一家「菜單就是招牌」的小吃店，黑白切反而是約定成俗的稱呼我認為，然後這是遼寧夜市除了那些大排檔鵝肉城和各色小吃之外，真的會賣到很晚很晚的標準「宵夜攤」。說這家店是中崙遼寧夜晚的一處庶人的覓食明燈，都說得過去。黃色的小小劃菜單上，主食就是米粉湯米苔目意麵和魯肉飯，小菜類就是各類豬雜碎和涼拌小點比方魷魚涼筍，皎白筍和韭菜，至於湯，就是小菜與豬雜碎的加熱版本演化而成，比方肝連湯或粉腸湯，豬肝湯或嘴邊肉湯，外加貢丸或是菜頭湯之類。但這其中，有一碗湯，怪奇但又深得我心，名字就叫做「青菜湯」。言簡意深，但一看就令我發噱，於是點來喝之後才發現，這玩意有智慧，有效率，地瓜葉或大陸妹煮進胡椒清湯裡，直接吃或沾醬吃，都比燙青菜更棒，更適合宵夜，更貼近我們想溫暖身體想解饞但又不想變胖發腫的那個矛盾企圖。真的就是，一碗青菜湯，頂多再加一盤燙豬心，我的宵夜，偶爾是。

5.台北市中山區／吃口味豬腳飯：豬蹄膀

對我來說，台北各家豬腳飯名店都有其美味之處，其中也可能包含了一些老店特色像是人聲鼎沸、喧鬧，飯菜肉油香兼具。但這家位在龍江長安東路口附近的豬腳飯，卻有一種完全不入流的靜謐，女老關一人就站在檯車後方的店面，應對客人，夾肉切肉，分菜進便當盒。我愛吃豬腳，但其實更愛吃「德國豬腳」那個部位的「蹄膀」。所以我時常是在不用工作時的傍晚如果經過，就會去買上兩份蹄膀外帶，或直接帶一份便當走，就能滿足我一個獨居男子的晚餐時刻。重點是這個老闆營業的時間都不長，你可能都要抓緊時間才能買到這個低調又紅燒入味的美味豬蹄膀。那個溶於口止於心的脂肪和膠質加上軟爛化開在嘴裡的肉，每一口的滿足都是源自於純粹的愛，愛這種肥油甜香，愛一個吞進肚子裡之後的，開懷爽快。

6.高雄市鹽埕區／阿英排骨飯：炸排骨

位處舊掘江，標榜每天用溫體豬來炸排骨的鹽埕區老牌便當店，阿英排骨飯，僅此一家，別無分號。來這裡吃的不是什麼天上來的美味，而是一種氣味，一種永遠都一如以往的炸油和地瓜粉結合出來的炸物香，還有坐下來騎樓吃的那個高雄才有的，悠閒感。排骨飯可以點的精簡純粹但也可以加菜成為便當，不過我都愛單點一塊或是兩塊排骨，不管是自己或是和朋友，就這樣，當成路邊野餐，街邊小吃，來小小打牙祭。鹽埕區有很多老味道，但講到吃炸物，對我來說，阿英既可解鄉愁，也可以推薦給來觀光的朋友們！

7.高雄市新興區／劉江便當（創始總店)：炸雞腿排

高雄味之必須是不能沒有雞排，但對我來說，高雄雞排第一名，是這家本地經典連鎖便當店的「招牌炸雞腿飯」的那一「片」，雞腿排。有別於認知上的雞排是用雞胸部位，劉江的這一片像是雞排的好傢伙，是用地瓜粉與醃料裡起一層酥脆的金黃外皮，而裡頭讓你咬下的，卻是一整塊帶著五香與肉汁，僅帶著一根小小骨頭的美味雞腿排。這些年的返鄉返家，或偶爾必要成為一個高雄嚮導，我都會驅車到林森路的店門口，帶上一片兩片三四片這味道數十年如一日的雞排，然後再到中山與青年路口的濃厚舖買個青草茶，組成一個我心中最接地氣的，高雄情，本地味。至於我的一些勞工朋友們，除了這兩味，必要的是還要搭上附近的經典「原子龍」檳榔，才算是圓滿正解。

8.高雄市前金區／鍾家高雄綠豆湯大王：三明治

別誤會我沒有要推薦這裡的招牌甜湯，綠豆沙或是紅豆沙牛奶，這是市區的老高雄們都知道的上好點心與飲品，但對我來說，從小時候阮囊羞澀到年紀大了之後的懂得享受，白天的高雄早午餐，總有一站，我都覺得是可以到這裡，吃上一份整天都有賣的「早點」三明治。說穿了就是上個世紀延伸自日式喫茶屋或咖啡廳在供應那些吐司加蛋加火腿，或是單純的火腿配煎蛋，都很可以，坐在騎樓下，配一杯甜甜的加了奶咖啡或是紅茶牛奶，就是愜意，就是情調。對於外地人說，其中最特別的屬這裡的「法國吐司」，因為裡頭會夾上肉鬆，算是新奇，但這樣的做法我母親從小也就會在家裡做成早餐給我們帶去學校，所以對我來說可能就是正常發揮，沒什麼新鮮事啦。

9.高雄市新興區／無名肉燥飯：雞肉飯加肉燥

全高雄有多少「無名肉燥飯」我不知道，但這一家位在六合夜市自立路口三角窗的肉燥飯與虱目魚肚飯菜店，則是我自成年後出來社會打滾，就吃到現在的不變好滋味。運氣好在這裡你會吃到老人家還沒搶完的虱目魚腸子，但不用搶的也不在菜單上的，則是一碗我們自己客製化的「雞肉飯加肉燥」。說來也奇怪是這攤看似簡單也無招牌的傳統飯菜店所供應的雞肉飯與魚肉飯和肉燥飯都美味到不行，以前都是酒過二巡堂作夜宵來吃，但自從20年前有一晚我們不知道是哪個傢伙自作聰明說想要吃個好料一點的，跟老闆點了一碗雞肉飯再加肉燥之後，不得了，美味驚人，成了我們這些窮小子的奢華逸品。多年後在台北看著大家風靡一種叫做雞魯飯的東西，也就是同樣的套路，但說真的，你們台北人千萬不要去到這家店也自以為聰明點了一個雞魯飯，你最後拿到的應該會是一碗雞肉飯加一塊控肉的東西，因為在高雄，「魯」肉就是控肉，好嗎？乖乖地跟我說一次：「老闆我要一碗，雞肉飯加肉燥。」

10高雄市鹽埕區/三郎麵包廠：奶油餐包

這兩年只要有外地朋友到高雄，我都會繞到鹽埕區舊掘江裡面的這家老牌麵包舖，買上一戴招牌的奶油餐包，給大家當作伴手，或是乾脆一點，直接拿起來就嗑，感受一下那個網路戲稱「爆漿」的奶滑爽朗與乳脂痛快。來這裡買餐包也和吃高雄的乾麵一樣，沒有在點小的，要買就買大的，所以我都是直接買20顆，一口一顆，吃不完就回家冰起來，以防萬一又想要吃的時候，還有存糧，可以應急。三郎麵包廠的這個奶油餐包就是老派做法，植物奶油包裡在軟Q的甜麵糰裡頭，那個誘人的奶油香與毫無阳力的麵包體，就是會愈吃愈涮嘴，記得再配上一杯新樂街的双妃奶茶，就是一種，你最內行！