第三屆500碗評審／國際名廚江振誠：真正厲害的小吃，即便外送也出色

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Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：我長年維持著一個習慣，就是我會刻意讓自己一個禮拜至少有兩到三天，是跟小吃有關係的。因為現在上餐廳很容易，吃小吃的機會越來越少；但是因為小吃是我從小吃到大的，小吃始終是我的心頭好。所以我會讓我自己在一個禮拜之內，至少有幾天是可以吃小吃的，同時也觀察一下現在的小吃有什麼變化。可能有點類似有些人，也許一個月裡面某些特定日子，一定要吃素一樣，我是一個禮拜至少有兩到三天要吃小吃；我維持這個習慣已經很多年了。

Q：為什麼小吃在您的生活裡面，成為一種「必需」？

A：這就跟我覺得我每天都要吃到飯的感覺是一樣的。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

A：我覺得小吃的定義有三個，第一我覺得是跟「在地的食材」有關係。第二是跟「在地的飲食文化」有關係。第三是它一定要「快速」，就是從點餐到吃完，要在10分鐘、20分鐘之內解決。

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

A：每一次評選我都給我自己一個主題，我今年給自己的主題是「外送」。因為現在大家吃「外送」吃得越來越多，我覺得大家也會想要知道，有哪些東西是可以直接叫「外送」就能吃得到的美食。

所以今年我給我自己的主題是，有哪些東西是我一直很喜歡吃、並且是可以「外送」得到的。因為很多小吃名店是不接外送的，但是也有一些小吃店是願意外送的；這些店家不但願意外送，並且送到你手上的東西還是可以很好吃、甚至冷掉了都還是很好吃；這就是我今年的方向。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

A：今年沒有什麼感人的故事啦。因為我今年一直在找我點外送的時候，可以點得到、又很好吃，讓我下次願意重複再點的小吃。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由？

A：我覺得現在大家為了一個小吃，特別到現場去排隊、去吃的那個機率，好像越來越少了。所以我這次選出來的十碗小吃，都是可以透過外送平台取得，並且品質仍舊出色的小吃。

很多很好吃的小吃，都有兩個問題。第一是它不外送，第二是它外送之後不好吃；不少小吃是離開店面之後，風味就大打折扣的。能夠透過外送平台送到你的手上、同時還能夠不減損美味的小吃店家，功力要非常到位，才有可能解決這個問題，因為這代表它已考慮到食物在運送過程中會發生的變化；這跟在餐廳內用，是截然不同的挑戰。我想要鼓勵這樣的店家。

● 江振誠的精選10碗小吃

1.台北市北投區／石牌無名手工蛋餅：脆煎鐵板蛋餅

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這家離我家走路只要50公尺，我從小吃到大，我已經不是第一次推薦它了。它最大的特色就是那個美式鬆餅台，煎出來的蛋餅是非常、非常脆的。蛋餅皮都是每天現擀的，而且是你點了以後才擀，這真的是沒得比的。對我來說，這就是無敵的台灣早餐。

2.台北市大同區／三元號魯肉飯：魚翅肉羹

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「三元號」始終是我的最愛；不管是它的「魯肉飯」、還是「魚翅肉羹」，都是我最愛的。我今年再度推薦它的原因是，它在外送平台點得到。很多老店或名店，不太願意給外送，因為它現場的生意已經非常好了，不需要再給自己添麻煩。但是「三元號」即使生意非常好，還是願意做外送，我覺得值得鼓勵。

3.台北市士林區／Creative Pasta創義麵（士林店）：蒜頭小魚乾辣椒麵

這是我意外發現的。有一天晚上我在我媽家，不知道要吃什麼，在外平台上看見這一家，忽然有想吃Pasta的念頭，看到新口味的「蒜頭小魚乾辣椒麵」，就點來吃吃看。吃了以後覺得口味意外地好，如果要我用蒜頭、小魚干、辣椒做一道Pasta，我很可能也會做成這個樣子。雖然看起來像是中式材料的組合，但是做得很有義大利的風格；如果把小魚乾換成地中海小鯷魚，就是很道地的義式Pasta。我覺得非常好。

4.台南市南區／阿銘牛肉麵：牛肉麵

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這家我去年也分享過，推薦這家對我來講是跟「三元號」差不多個概念，因為我找不到比「阿銘牛肉麵」更好吃的牛肉麵。而且它跟「三元號」一樣，是願意做外送的；所以我今年再次推薦給大家。

5.台北市中山區／傻雞 春大直：雞肉飯

這家我一個禮拜大概要吃三次吧，因為它就在RAW隔壁，而且非常好吃。它最厲害的地方是，它同時提供六、七種不同的雞肉選項，我覺得這個很厲害。

在專業廚房工作的人都知道，不同種類雞肉的肉質緊實度跟和保水度是不一樣的，需要針對每一種雞肉的特色，用不同手法來對應。一般生意好的店，可能只要供應一種雞肉就可以了，何必找自己麻煩呢？但是這家卻願意供應六、七種雞肉，並且每一種所需要的工序都不太一樣，每一種都處理得很好，我覺得這是非常值得鼓勵的。

6.宜蘭縣宜蘭市／一香飲食店 麻醬麵：餛飩湯+蔥油麵

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這也是一家願意外送的老店。它比較有名的是麻醬麵，但是我特別想要推薦的是蔥油麵。因為它的蔥油麵用的是極細的圓身麵體，搭配簡單的蔥油和醬油，我覺得吃起來更好、更舒服。此外，宜蘭的餛飩湯跟其他縣市的餛飩湯不一樣，因為宜蘭靠海，所以它的湯底不是只有豬骨跟豬肉，是有魚蝦的；這種帶有鮮味的湯底，我覺得跟蔥油麵更速配。如果是用豬骨跟豬肉熬的湯底，就會比較搭麻醬麵。所以我的推薦是「餛飩湯+蔥油麵」搭配成一組的，建議要一組一起吃。

7.台北市中山區／阿圖麻油雞：麻油雞

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這是我的一個新發現，我原本不太吃這一家，是有一次點了外送，發現它很好吃。「麻油雞」的食材很簡單，就是麻油、酒和雞肉。這跟「壽司」的概念有點像；「壽司」的元素就是醋飯跟魚生，所以兩樣東西都要處理得非常精準。「麻油雞」也是一樣。如何將這三種元素以最好的quality來烹調，並且還要處理到非常平衡，這需要紮實的功夫才辦得到。

8.宜蘭縣宜蘭市／彭記蔥油餅：蔥油餅

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我不知道是不是很多人知道這一家，但是我在宜蘭的時候，蔥油餅我只吃這一家。很多人會來宜蘭玩，如果有來的話，真的可以試試看這家蔥油餅。它也是每天現擀、現煎的，有厚厚的脆皮；如果住附近的話，透過外送平台也點得到。

9.台北市大安區／呈信鵝肉：鵝肉

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我第一次吃到「呈信鵝肉」的場合很有趣，是在2023年的「500趴」。那次他們的攤位距離RAW的攤位不遠，我以前沒有吃過他們家的鵝肉，那次吃到覺得很好吃。鵝肉最難處理的部分是皮，許多鵝肉店的皮跟皮下的筋，會讓你嚼不爛。

但是「呈信鵝肉」可以做到肉不柴、皮也不會嚼不爛，我覺得這個是真功夫。因為要做到肉不柴比較容易，但是要同時做到皮不會嚼不爛，是非常不容易的；如果要皮能嚼得爛，肉就會柴。這挺兩難，要抓到平衡點的難度是很高的。

10.台北市中山區／晴光意麵：乾意麵

這家就是名店了，也是我從小吃到大的店。有一天我突然想到，現在好像越來越少店家在做意麵？麻醬麵、餛飩麵都還有，不過好吃的乾意麵真的越來越少了。但這家還是持續堅持做這種老派而經典的好味道，我平時經常會點來吃；在我的外送平台APP裡，這家總是在我的最愛名單上。

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● 500碗2025中/英文版官網：https://udn.com/500bowlsaward

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第三屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2025

主辦單位：500輯

首席贊助：永豐金控、永豐銀行

指定用酒：塔木嶺橡木桶玩家

贊助單位：Pubble氣泡飲、丸莊醬油、法大炸雞

※ 酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康