第三屆500碗評審／AKAME主廚彭天恩：這10碗，是我生活中的每一個精彩

2025/07/19 文／羅建怡

這些小吃可以說是我平常的生活，不會專程前往，卻是我生活中的每一個精彩。

— 彭天恩

來自部落的孩子彭天恩，在餐飲業經過20年輾轉，包括遠赴新加坡在名廚江振誠的餐廳從見習生做起，直到他認為「找到說故事的方法」，才重回部落，靠著父親為他打造一口窯爐，開出了屏東山裡的傳奇。如今，他的餐廳AKAME，被稱為「南台灣最難預訂的餐廳」，而他，成為「藏在山裡的明星主廚」。

AKAME也在美食評選500盤中，曾一次拿下9個盤子的殊榮，包括Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等評審，都推薦他的料理。

這位魯凱族主廚去年擔任評審時，笑說，「工作之外，除了吃，就是運動」，而他的美食地圖，也盡在生活周遭。今年再度擔任評審，他說，「終於跨出屏東，10碗之中，有台南與台東」。單純的生活，單純的美味，於他而言，就是美好人生。

Q：請描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：兒時記憶中的美味，都是柴燒的麵店，吃到它，就像回到了家。

當時父親在旗津造船廠工作，假日常會騎著摩托車從屏東載我到高雄，那段時間最美味的就是父親常帶我去吃的蛋餅，空氣中充滿著鹹鹹的海風味，像是吃著「鹹味的蛋餅」。還有屏東夜市常吃的蚵仔煎、肉粽。這些不止是懷念的味道，也ㄧ直伴隨著我成為至今的飲食習慣。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

小吃，就是地方文化的縮影。一吃就能感受當地的歷史、習慣與價值觀。不同的民情會有不同的小吃文化。就像我在新加坡工作時吃的早餐，一定就是水煮蛋、咖椰吐司、咖啡，這是當地的早餐文化。

而在台灣，各地也有不同的文化體現，像是靠體力活的工人，早餐可能是一碗麵、肉燥飯，當地麵店也會配合在清晨開門。台南人喜歡一早喝碗牛肉湯。而我印象最深刻的是在鹽水讀書時的早餐「豬頭飯」，碗中並無豬頭肉，而是以豬頭湯汁煮的米飯、再搭配旁邊的多樣小菜，好吃有趣。

給碗的標準，「味道」是首要的，其次是要讓人吃了有幸福感，是有溫度、有記憶點的，可以從一道料理中看到廚師對食物的態度。

— 彭天恩

Q：請問您此次評選的標準？美味的定義？

今年最大的不同，應該是我終於跨出屏東，走向台南及台東。（笑）

其中一碗，來自我從屏東騎單車到台東，覺得快受不了、非常需要能量之際，在一個村落停了下來，當時的一碗麵讓我的疲憊盡空，覺得可以再繼續下去，必須給他一碗。另一碗在台南，連續兩次餐會前往必吃，素的水煎包極其美味，自製的辣椒也香，有一次餐會太忙沒空前去，老闆還親自送來，覺得感動。

給碗的標準，「味道」是首要的，其次是要讓人吃了有幸福感，是有溫度、有記憶點的，可以從一道料理中看到廚師對食物的態度，而其他像是食材的鮮度、火候的細緻度這些都是基本。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

我喜歡的小吃，都是一去再去的愛店。其中一間自助餐，他們家的菜非常好吃，沒有匠氣、極具創意，有一回店休了兩周，跟老闆聊天才知道擔任主廚的媽媽身體不佳，老闆知道我也做料理，勸我不要以為年輕就可以拼命衝，希望我不要太累、要注意身體，被當成了家人般對待，當下很感動。

另外一家是今年給一碗的「老宋牛肉麵」，我們認識了很久，之前問他願不願意讓我推薦，當下他婉拒了，說自己喜歡默默的低調做。今年我沒問就推薦了（笑），因為我覺得美味的好地方應該讓更多人知道。

還有去年給過一碗的「大社牛肉麵」，他們的湯頭濃郁、麵條彈牙，某次我和太太吃完後，店家還特地切了一盤新鮮的水果招待，裡面有香甜的鳳梨。我看著那盤水果，心裡有些猶豫，於是告訴他們：「我不能吃生鳳梨，因為身體會不舒服。」他們聽了之後，點了點頭，表示理解。隔天，店家特地為我煮了一鍋鳳梨湯，湯裡的鳳梨經過烹煮，變得柔軟而香甜，當我喝下那碗湯時，對他們的用心和體貼，心裡充滿了感動。

Q：請問推薦這十碗小吃的理由

好吃、有溫度、也有技術，味道要平衡，食材也須新鮮，我才會推薦。

今年評選標準跟去年一樣，都是我常去的地方，一個月可以去吃四到五次的那種，是我喜歡的味道，我可以保證的美味，這是我評選的誠意。這些小吃也可以說是我平常的生活，不會專程前往，卻是我生活中的每一個精彩。

Q：今年評選的標準與主軸跟去年有沒有不同？差異為何？

今年最大的差異，就是我跨出屏東，算是慢慢拉大了生活圈吧。

還有一個最大的不同，就是其中一碗是我難得的「專程前往」。這家「香港仔美食」在十幾年前因修路搬遷後，就消失了，但好味道一直停留在記憶中，為了「500碗」我破例專程去尋，還真被我找到了（笑），他們的腸粉很厲害，吃了依舊感動。

另外一碗也很特別，是我運動後最愛的「周記春捲」，店內很乾淨，蔬菜很多，我也喜歡跟老闆聊天，聽他說今天的菜從哪兒來，非常紓壓。

小吃，就是地方文化的縮影。一吃就能感受當地的歷史、習慣與價值觀。

— 彭天恩