第三屆500碗評審／作家鄭順聰：感受小吃與地域共同生存的獨特樣貌

2025/07/19 文／釋俊哲

台灣小吃並不只是吃，它其實是一個連續的、動態的動作：你去吃一個東西，你要到了那個地方，就會感受在地的風味

— 鄭順聰

Q：描述個人成長歷程與小吃之間的趣味故事？

A：從小住嘉義民雄，那個年代外食的經驗沒有現在那麼頻繁，因為媽媽、阿媽都有煮，可是譬如國小中午就放學了，回到家下午餓了就想食點心（tiám-sim），我們會到民雄街上、大士爺廟旁一排搭棚子的飲食街找吃的，另外就是民雄市場，這兩個地方連起來的路就是最熱鬧的地方。

小時候會去大士爺廟旁邊的飲食街去吃台灣的傳統飲食，肉圓、火雞肉飯、肉羹麵、當歸鴨麵線、水餃、綠豆湯、牛肉麵、筒仔米糕。其中比較特別的就是磅皮麵（pōng-phuê-mī），本來是豬皮切切切成塊之後，曬乾再炸，變成乾料，要吃的時候再下鍋去滷。

另外南部的下午很熱，常常騎著腳踏車跟弟弟一起去吃肉圓。肉圓本身饒富米香，加上皮面抹上米醬，剖開後又有肉的香氣跟油香，還有皮的軟嫩，再配一碗柴魚湯，這就是我對外食、或所謂「小吃」印象最深刻的經驗。

Q：請問您對小吃的認知、理解，比如小吃的定義？

台灣就中南部來講飲食分類有四種。第一個就是家常便餐，比如說家裡煮的，第二是來家裡烹調的辦桌（pān-toh），第三種是酒店、菜店、酒家、餐廳，再來就是我們的小吃。

「小吃」此詞推測來自北京話，台語是說食點心（tsia̍h tiám-sim），華語跟台語的脈絡不一樣，華語的點心多指稱糕餅甜點等。以前基本上各戶人家裡都有煮，那就是在正餐中間的那種，台語說的是解饞或暫時飽足一下的那個叫點心，可說是「食巧無食飽」。

農業社會的點心指以前人種田很早出門耕作，到午餐之前會有點心，就是米篩目（bí-thai-ba̍k），夏天很熱，就演變成冰品的點心。此外，台灣許多港市外來人口多，三餐都在外頭解決，形成台灣的飲食文化相當重要的脈絡。

台灣的小吃可說是種外食文化，外來或勞動人口無法在家吃正餐，餐廳的價格高昂也吃不起，就必須外食。隨著商業行為活絡擴展，聚集越來越多的路邊攤與飲食攤，過去多沒有店面，後來比較充裕了才去租房子來營業。

台灣小吃不斷的在變化，小吃其實不是原初的台語，台語的小食（sió-tsia̍h）是吃少少的，可是它也進入台語變成一個新詞。但我覺得華語的小吃也慢慢不能容納越來越豐富且具層次的外食，現在的小吃已經包含了歐美餐飲、日式料理、東南亞飲食，並且深根「台灣化」。

稱台灣菜比較像餐廳菜，叫台灣飲食定義又太廣，所以我之前出版的書名叫《台味飄撇》。雖然都叫小吃，但這個詞已經無法容納我們所選擇這些的推薦，因為它變化太大了，這是個複雜的問題，隨著社會劇烈變化，語言也會跟著轉化。

每一個小吃都是獨特的宇宙、獨特的星球，透過這些小吃你會感受到不同的魅力，每一個都是獨立的故事、而不是千篇一律的故事。

— 鄭順聰

Q：請問您本次評選的標準？美味的定義？

這次我會選的是在很熱鬧的街市裡或旁邊，那些需要多走一點路、多做一點功課、多一點心思去走一兩條巷子覓得之美味。

我覺得台灣小吃並不只是吃，它其實是一個連續的、動態的動作：你去吃一個東西，你要到了那個地方，就會感受在地的風味，然後你走過菜市場或走過廟口、感受在地的文化，各攤各有各式各樣可能的樣子，它不是像連鎖店是統一規格化的，它的樣子是老闆跟這個地域共同生存的樣貌。每每都是獨特的宇宙、獨特的星球，所以（透過）這些小吃你會感受到不同的魅力，每一攤都是獨立的故事、而不是千篇一律的論述。

舉個例子，燕山湯圓它的評價一直都很好，可是它在雙連市場裡面、你要到文昌廟旁的巷子鑽進去。這攤的乾麵可口，標榜的是鹹圓仔湯，湯圓裡頭有包豬肉餡，湯燉得很美味，湯圓體型中等，早餐午餐都可以滿足，純當主食或是做配湯，變化組合自如。

再舉個例子，文化路是整個嘉義最熱鬧的地方，這次推薦的丸仔榮小吃店的雞肉飯則是圓環要再鑽進去的巷子內，位置不好找，鬧中有美味。丸仔榮的主食是火雞肉飯，它的碗是帶滾花的瓷碗，我認知的正統雞肉飯碗是丸仔榮這款：碗口約若、深度恰好、瓷體厚實，這樣才能把雞肉飯的香氣hold住，碗口若太寬，味道會散失太快，雞肉飯香氣將維持不住。

丸仔榮的火雞肉飯的紅肉、白肉分佈均勻，白肉就是胸肉、紅肉就是腿肉，一定要帶一點皮，表示這間店是有講究的，因為皮的嫩度加上油香才能有點睛的功能，同時飯一定要粒粒分明。火雞肉飯的醬料，我分類成油香派、醬香派、油蔥派，我比較喜歡油香，但油香如果太過頭就會有一個羶（hiàn，腥羶味）。店家不會告訴你他的油到底是怎麼做的，因為火雞肉飯的核心絕對就是那個芳頭（phang-thâu，香氣）。

我小時候會玩一個遊戲，用嘴鼻去吸空碗碗底，剛好可以把嘴巴、鼻子罩住，這是有道理的。因為剛好油香、飯的蒸騰（熱氣）跟雞肉的香氣很集中地進入你的口鼻，而這個（丸仔榮小吃店：雞肉飯）是我覺得本格派、相當好吃的雞肉飯。

Q：請問您在尋訪小吃時，有沒有特殊的用餐體驗或感人故事？

我個人的觀察，嘉義的飲食不像府城強調烹調功夫，也不似台北重視細緻與裝飾。嘉義平原的鄉野美食就是挑好的食材，做簡單的料理功夫就好，並沒有加太多有的沒的（調味料）。為什麼可以這樣做？因為米、菜、肉就來自本地，所以老闆可以挑合適的食材，不需要太複雜的料理。太過複雜成本會提高，且原產地就在大地山海中，老闆懂這些食材的優劣，就可以製作符合顧客的口味，透過簡練的料理手法送到顧客的手（口）中就好。顧客要的不一定是華麗的料理，一頓飯一個逗點，短短的飽足，就非常迷人了。

又如彰化市的素食非常之強，彰化人有吃菜麵（tshài-mī）的傳統，我特別愛。一般是用菜頭滾湯，然後有豆腐、素丸子、豆皮、素肉燥等等。我深深愛著的豆包，一般是加香菇，這次我挑選的「林家素食」則是加金針菇，鮮黃的內餡與清香氣息，再沾在地的料醬入口，此綜合湯不會讓你覺得在吃素，而是猶如山珍海味的一碗舒暢。