【美感助永續】江振誠：跟著「節氣」飲食，挑選有機食物開始

編按：各種汙染侵襲土地、海洋與所有環境。在台灣，有一群人以美感為觸發點、加入科技運用，共同倡議推動讓地球永續轉動。

質青閱讀首選媒體「500輯」，推出「質青倡議」系列專題，首回從如何運用設計與美感助永續，來推動地球永續發展的議題出發，質青關注生活與視野，也一同了解這群人正默默改變「愛地球」也有新方法。

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● 直接取材自大自然的食材，經高明的廚師以魔術手法變幻成盤中美飧，這是從「產地到餐桌」的自然運行法則，但資源有時盡，餐飲業也可以藉由循環經濟的作為，替地球創造永續的生機嗎？

名廚江振誠的答案是肯定的。他甚至親自走上「天涯海角」拍紀錄片，「因為我們基本上所有的東西都是直接跟大自然接觸，料理的價值都來自原物料，所以大自然的改變就會改變我們。」

如何做？江振誠在自家餐廳落實節氣飲食、減少食材浪費，也真正思考「當代的食物」（Food In Our Time）這個大命題。

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減少浪費　就地取材

江振誠先點出餐飲業常有的謬誤心態。他說，餐飲業某種程度有一點像製造業，同樣都是在設計、製造新的產品，但是有很多沒用到的東西，例如大家都只要一頭豬或一頭牛最好的部位，許多食材就這樣被視為無價值拋棄了。

所以，江振誠在自己的米其林餐廳「Raw」導正錯誤，「只要讓這些變成有價值，供需就會平衡。」Raw善用食材各部位，例如一般餐廳乳豬只要中間那一塊，他的餐廳用的是成豬的豬尾巴，照樣做出同樣的美味效果，不是生產更多、而是對抗浪費，這也是循環經濟。

另一個餐飲業常有的問題是，本地食材常被視為價值低於進口舶來品。江振誠旗下所有餐廳，都必須從當地取材，甚至包括水。江振誠十分堅持餐廳用水，RAW開業五年了，當初他就堅持花百萬元建立自己的水源系統，「因為我們知道礦泉水是什麼樣的循環系統、製造多少損害，而且我不需要在水上面賺取利潤。」

地球供需失衡　跟著節氣吃

江振誠指出，當前地球面臨的大問題是供需失衡，一半的地球人餓著肚子，另外一半是肥胖和食物過剩的問題，而中國曆法上的二十四節氣可以成為解決之道。

「不只是吃在地、更是吃當下你需要的東西。在你的取得範圍內，這個節氣有什麼，就吃什麼。如果全世界有三分之一的人是照二十四節氣吃飯的話，就不會有問題了。」江振誠說。

假如能依著節氣，這個時節吃這樣東西，下次吃就是一年之後，這樣這項食材就有時間生長、休息，就會形成一個循環。江振誠舉例，大家都搶著吃雞肉，哪裡生出這麼多雞肉？於是業者用各種方法讓雞加速成長，問題就出現了。

所以Raw的菜單跟著節氣走，變換頻繁。「我們希望自己是一個平台，用我們的方式來讓大家知道，這個月可以吃這個，下月再來就不會再吃到一樣的東西。」江振誠自豪說，從開幕第一天至今，從不重覆，他也在四年前第一次世界慢食協會大會上，代表亞洲對100多國介紹中國的節氣概念。

拍紀錄片　探討當代的食物

不只是從自己的餐廳改變，江振誠對為了深入探訪當代餐飲問題，親力親為構思、企畫到整個腳本，去年一整年幾乎都在外，從世界最冷的西伯利亞一直到非洲迦納，拍了三集紀錄片「Food In Our Time」。

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江振誠說，西伯利亞是零下72度，那是人一到戶外，眼睛張太久就會凍壞、人體系統會整個關閉的環境，他在思考：「食物或料理在那樣的環境怎麼樣產生？料理的來源是什麼？是老祖先留下來的傳承？是身處的環境？是自然？」

他坦言，在去到那個地方之前，以為那裡很貧瘠，沒想到是「地球上最乾淨的地方」，在那樣的天然無菌室裡產生了他們自己的料理；到極熱的迦納，又是另一種體會。

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未來食物　再進化的未來

也因為拍紀錄片，江振誠又造訪了之前就認識的法國食品化學博士Herve This（艾維提斯）。這位致力於研究人類未來食物的學者暨分子料理專家，啟發江振誠對於未來食物的思考。

江振誠舉例，艾維提斯的概念是將新鮮食材在產地直接變成化合物，例如寄一公斤的新鮮紅蘿蔔到非洲，可能兩天就吃完了、在運送和儲存過程中還有耗損，但如果變成了化合物，一公斤的胡蘿蔔化合物寄一次就可以吃兩年。

「現在都仰賴新鮮食材，如果可以減少80%、60%或50%的新鮮食材，另外改為化合物，新鮮度、營養度不變，就更容易運送與保存。」江振誠說，因為在科學家眼裡，吃的不是胡蘿蔔，而是維他命與纖維，「或許50年後的我們吃的就是化合物。」

另外，江振誠說，艾維提斯的分子料理精神，將食材所有元素比喻成顏色，像調色盤一樣，每一種化合物、每一種食材，都是一個顏色，料理者再拿來做組合，「我覺得這個東西必須從現在開始加到我們的生活裡。」事實上，已經有很多類似的產品了，例如有番茄的味道而不需要番茄。

與新世代溝通　從吃來改變

地球食物資源永續或循環經濟，乍聽也許陳義過高，江振誠有信心：「不管是用美學或科技，其實我們一直都在找不同的語言，跟新的對象溝通。」

「就從最近的做起吧。」江振誠說，雖然地球有70%是海洋，但人類更接近土地，所以更在乎土地的永續，這片田裡沒收成就是沒收成、這片森林空了就是空了，比起海裡已經少了幾百、幾千種生物的衝擊更大，「所以我們要想辦法讓大家知道，可以吃不一樣的食物來改變這些。」

有機　是食物的基準

帶著米其林的光環回到台灣開業，江振誠語重心長：「台灣很小，我們可以把自己照顧得很好，可不可以把永續、至少有機，變成是法規、變成我們選擇食物的基本。」

江振誠希望，我們在選擇食物時，可以從「有機」的基礎上，再去選擇土地友善等等條件，而不是在「有機」或「黑心」食物之間碰運氣，「我們這一代已經不該只是在所有選擇裡面去挑一個好的，而是想要什麼，就開始去做。」

要一個對地球友好的餐飲生態，就去做。

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