第一屆500甜評審／星級主廚林恬耀的味自慢：以鹹食技法創作甜食

2025/08/15 文／袁世珮

甜點應該帶給人愉悅的心情和驚喜。
— 林恬耀

多次入選亞洲五十大、台中唯一米其林三星餐廳的JL Studio 主廚，林恬耀是「鹹食人」，會將鹹食的食材和技法套用在甜食上，會出於好奇去尋訪有趣的甜食，而在每一次心情不好、有煩惱時，背後都有甜食的支撐力量。

對甜食的追求

「整體而言，我不算是甜食人。」林恬耀在新加坡長大，從小就不是為甜瘋狂的人，記憶中大概就是冰淇淋。他記得第一次吃到冰淇淋，冰冰涼涼的，不快吃就會融化，就覺得很有趣，偏爸媽限制他吃冰，只有阿公阿嬤會偷偷帶他出去吃，這成為他期待去阿嬤家的理由之一。

小時候會喜歡吃巧克力口味，長大的林恬耀偏好citrus柑橘類的酸，果然是離甜遠一點。但他偶爾也會想吃點甜，尤其是心情低落時，因為人啊、事啊、想菜啊，想不透時，需要甜食把自己拉起來，「真的會一直吃下去，可是這樣不可以，身材會愈來愈誇張，要克制。」

林恬耀倒是會出於廚師專業、以及開餐廳的責任感，會去注意成功的範例，不管是甜的鹹的。例如之前去西班牙巴塞隆納吃到churo吉拿棒配熱巧克力。

吉拿棒本不是林恬耀的菜，但聽說一家店賣churo可以變成百年老店，實在好奇，就一個人找過去，在巷弄裡看到頗大間店，是一般門面三倍大，還要排隊，店員態度不算客氣，店內桌椅擁濟。

林恬耀買了一份，學著別人的吃法，拿吉拿棒沾熱巧克力，感受熱度和濃郁，搭配現場嘈雜，竟也別有一番滋味。他常常這樣到處吃，「我做餐飲，會好奇這麼一個商品，怎麼可以開這麼多年？你怎麼做到的？我想去看看。」

我的甜點比較是從鹹的想法或技法上過來。
— 林恬耀

以鹹點做甜點

林恬耀年輕時為了比賽，會到各餐廳受訓實習。某次被安排到一家烘焙店，那是他第一次進到真正的烘焙店，對其中的設備和運作很好奇，一方面忐忑，一方面覺得酷，那是一個他完全沒接觸的世界。

甜點主廚教導了一些技巧，又做了一盤甜點。林恬耀說，以前只會用「哇，這甜點好厲害」來形容，可是現在自己有經驗了，就知道那是一個很完整的甜點，溫度、質地、酸甜，味道組合上的平衡，全部都對。

「那開啟了我對甜點的尊重。」林恬耀說：「到我在餐廳做甜點時，也慢慢會去思考，甜點應該帶給人愉悅的心情和驚喜。後來我的甜點都很喜歡有驚喜藏在裡面。」

「我的甜點比較是從鹹的想法或技法過來。」林恬耀最近研發出的甜點，以新加坡椰漿飯（Nasi Lemak）為出發點，將椰漿飯做成冰淇淋。參巴醬變成焦糖桑巴、黃瓜重新處理，小魚乾經過糖漬，扮演著海鹽的角色，花生以台灣的有機花生油取代，添加淡淡的花生香氣。

一口咬下去，甜甜鹹鹹，像在吃甜點，可是每個味道的衝擊會讓人有店疑惑：「這真的在吃椰漿飯嗎？」這是林恬耀要的驚喜：「在一個像我們這樣的fine dining餐廳，客人總是期待更高，你不可能只給他一個布丁，你做出來的東西一定要有更高的水準。」

享受不評判

林恬耀的並不會以專業眼光去評判食物，「不能這樣，這樣很累。不同空間跟時間下的食物，都有它本有的形式。」意思是，你不能以流行甜點的角度去要求一家剉冰店，那樣太不公平。他喜歡的方式是：「享用那個食物在當下的形態，才是對食物和創作者的尊重。」

林恬耀便是以這樣態度享受甜點，雖然並不嗜甜，開10道名單有點難，但開出來的，定然都是真正喜歡的，是他這十幾年在台灣吃的甜食。

例如去鹿港吃到麵茶冰，大為驚喜。鹿港的老街氛圍，聽到麵茶的故事，吃到一碗麵茶冰，意外發現不是麵也不是茶，覺得太酷了。又如豐原廟口的菱角酥，菱角在新加坡並不普遍，他來台才發現這個食材，覺得外型很可愛，僅此而已，直到吃了這家的菱角酥，在一個冷冷的冬天，入口溫暖，看來不過是簡單地裹麵衣油炸，但整個都對了，就記住了。

因為JL Studio在台中，林恬耀把10道甜點的機會都留給中部，唯一例外是台北順成蛋糕的拿破崙派。他笑說：「這個真的是我心情不好時，會去買來嗑掉一整條。」因為其味道組合，很像小時候在新加坡老家旁一間烘焙店裡賣的蛋糕。

還是會想念家鄉味，所以如果只選一款甜點，林恬耀想的是咖椰土司（Kaya Toast），這是新加坡人的甜點，又是他喜歡的甜鹹混合，甜的kaya jam配鹹奶油，又有烤麵包。而且，他笑說：「我應該可以把它變成不同的吃法，因為我是廚師啊。」

享用那個食物在當下的形態，才是對食物和創作者的尊重。
— 林恬耀

● 林恬耀的精選10種甜點

1.台中／MINIMAL：Sorbet 乳酸｜紫蘇｜蘋果

風味細膩，酸甜拿捏適中，香氣及口感皆很有層次。

2.台中／阿斗伯冷凍芋：蓮子湯

風味純淨、清爽，煮透的蓮子再加上甜而不膩的甜湯，隨時可來上一碗的消暑聖品。

3.台中／Kaju果樹：草莓純生鮮奶油蛋糕

蛋糕體口感蓬鬆，加上草莓的酸甜以及香濃不膩的鮮奶油，是缺一不可的黃金三角組合。

4.台中／阪神本舖長崎蛋糕：長崎蛋糕

蛋糕體蓬鬆綿密，香氣十足，甜而不膩。

5.彰化／寶珍香桂圓蛋糕創始店 (門市)：桂圓蛋糕

經濟實惠，用料真實，龍眼乾香甜，簡單但不簡單的小點心。

6.台中／豐原廟東菱角酥（近廟口）：菱角酥

廟東夜市必吃美食之一，也是少數林恬耀願意花時間排隊的點心，用料實在，雖是油炸物，但一點都不油膩，酥脆的會讓人一口接一口。

7.台北市／順成蛋糕：原味拿破崙派

香酥派皮堆疊再加上核桃與葡萄乾的不同口感，搭配鮮奶油的內餡，讓人欲罷不能。

8.台中／陳記涼茶本舖：椰汁蓮子雪蛤膏

使用東南亞熟悉的椰汁，配上口感適中的蓮子，也是一道順口且風味獨特的甜品。

9.台中／美村點頭冰：點頭冰

點頭冰在台中已經有很多年的歷史，也是林恬耀從初到台中至今仍會前往回味的冰品。使用南洋椰奶及紫米，會讓他想起小時候在新加坡的回憶。

10.彰化／怡古齋人文茶館：麵茶冰

看似簡單的甜品，但其時代背景深深吸著林恬耀這樣一位外國人，也成為每次外國朋友來都會介紹的好味道。

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第一屆500甜 THE 500 SWEETS AWARD 2025
主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定用車｜CITROËN BERLINGO 布丁狗
指定手機｜三星Galaxy系列
合作夥伴｜HITACHI、福樂
贊助夥伴｜Feeling18、Cheers氣泡水、月之戀人、牧質調、滋粒冰菓室、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）

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