第一屆500甜評審／侍茶師張舒涵：無心插柳更回甘茶席間的醍醐味

2025/08/15 文／釋俊哲

份量超重要的，如果我自己一個人吃不完、那種滿足感就有差；但如果你自己剛好一份，那個量剛剛好的時候，享受甜點是最舒服的。
— 張舒涵

茶文化在亞洲深厚淵博，不僅台茶文化擁有高經濟價值，日本茶道更常與花藝、禪結合，自成一方美學流派。專業侍茶師（Tea Sommelier）的張舒涵不僅曾與米其林二星、三星餐廳合作，現今亦在台北金華街擁有一方小空間「萃釅」，以茶湯嫡傳著無形的高雅感受。

家裡種茶、從小喝好茶長大的張舒涵，原本對甜點並無特別熱衷反因為「萃釅」的開張，無意間踏入了日本和菓子的世界。「我自己平常原本沒有吃太多吃甜點的習慣，家裡人都不吃甜點、爸媽都不吃。後來開始會比較留意甜點，起因開了『萃釅』，但因為無法隨時都在店裡招呼所有客人，於是我開始研究自己手工製作適合配茶的小點心，也像一份招呼、讓大家感受到主人的一份心意吧！」

她開始研究日本的「上生菓子」、從Youtube網路自學，也因為上生菓子講究結合時令，一年四季24節氣都有對應的口味、造型，除了讓一段相聚具有意義，也讓平常吃飯不愛拍照的張舒涵在品嚐甜點時會先欣賞外觀造型，「其實有很多小巧思在真正被介紹前可以自己發現，我覺得享受甜點的樂趣會更多。」

然網路自學畢竟有其先天瓶頸，難以得知一道甜點的本來滋味，為此她每次前往日本時皆不忘一探當令的和菓子。她舉「櫻餅」為例，日本關東地區與關西地區的櫻餅便有微妙差異，櫻餅內在包的雖然都是紅豆餡，但洗過、蔭乾後的櫻花葉卻有不同鹹度、脆感。一次為了出發前往富士山，在山梨縣車站隨手買的櫻餅更讓她念念不忘「怎麼能這麼好吃！」雖然最後未能如願見著富士山本尊，但櫻餅的甘美卻成為旅行中的重要無形文化財、療癒無價。

追求甜點，張舒涵認為份量是關鍵因素，「份量超重要的，如果我自己一個人吃不完、那種滿足感就有差；但如果你自己剛好一份，像是和菓子就是一顆，那個量剛剛好的時候，享受甜點是最舒服的。」

同時挑選甜點時，甜度的高低也不在張舒涵的衡量之內，她並點出人們對甜度與美味的健康迷思。「我曾經跟一位Chef聊到大家都非常喜歡歐式甜點，但其實甜點裡放了超多糖。料理本身最有趣、最難的地方就是平衡，像是加入更多糖的同時、酸度也提高了，因為處於酸甜的平衡你就又覺得它沒那麼甜；有點像我們形容食物不是死鹹、而是有層次的鮮味去堆疊，我相信那（不夠甜）也是一種稱讚。」

談到首屆500甜的評選標準，張舒涵自陳有點像是「a little bit of everything」，有日式的、中式的、台式的......可符合任何場合像是朋友生日、一起喝茶、也許是節慶時刻，或在餐廳裡才能吃到的甜點，盡量滿足不同的分類與情境。「我覺得一個美味的、好的東西一定有客觀的條件跟主觀風格的偏好；我自己比較喜歡一個東西裡可以找到一定的平衡以及細緻度，雖然我也挑了一些比較大膽的推薦可以帶來驚喜，但回到（甜點的）本質，它還是需要是有細節的，以及口感上的均衡。」

以本次推薦的Ephernité的「柑橘三重奏」為例，甜點使用了血橙、蜜柑、砂糖橘，三者同為柑橘類，但張舒涵觀察三種元素在甜度、香氣、酸度都有些微落差，展現主廚在比例上的用心與縝密思考，「這一道我覺得細緻度非常夠，三種食材算起來是同一個分類，但都被單一處理過，等於拉出了三個層次。」

綜觀她挑選的甜點10推，有經典品項如茶菓一色的草莓大福、也有創新口味如Ad Astra的人蔘甜點，以焦糖和人蔘為風味展開連結、帶一點甘草味，冰火交融、帶出舌尖上的趣味性。高雄餐廳「雋GEN by Matt Chen」的「懷舊皮蛋酥」除了酥皮的酥脆、內餡軟中帶點稠稠口感，皮蛋的香氣更與餡料完美融合，讓原本不討厭皮蛋的她，吃完後更加喜歡皮蛋，更大讚沒想到可以在甜點裡讓她更喜歡另一種食材，帶出了甜點的奇妙境界。

同時她也特別推薦SEASON Artisan Pâtissier的「感官花園」，讓她像回到童年時的自由、無拘無束，「這道甜品有水果、有奶香又有焦糖的苦，就像甜點名字的『感官花園』，帶來味蕾的衝擊力、給人一種瞬間的滿足感。怎麼吃最過癮？就是直接拿湯匙開始挖、不切了！直接這樣挖、超級過癮，有點像回到小孩子的狀態，沒有被規矩綁住。」

我自己比較喜歡一個東西裡可以找到一定的平衡以及細緻度，雖然我也挑了一些比較大膽的推薦可以帶來驚喜，但回到（甜點的）本質，它還是需要是有細節的，以及口感上的均衡。
— 張舒涵

● 張舒涵的精選10種甜點

1.台北市／Ephernité：柑橘三重奏

餐廳主廚Vanessa在日本曾吃過一道Parfait，回台灣後改造成盤式、即是本次的「柑橘三重奏」。使用了砂糖橘、蜜柑、血橙，層次多變有趣優雅。

2.台北市／HUGH dessert dining：白茶酒釀

使用了白茶與酒釀，並以發酵味揉合，豐滿又清爽。

3.台北市／SEASON Artisan Pâtissier：感官花園

招牌冷藏甜點「感官花園」。圖／SEASON Artisan Pâtissier提供高婉珮

微苦焦糖、英式蛋奶餡、新鮮莓果，濃郁又爽口。

4.台北市／Yu Chocolatier畬室：百香一百香果巧克力蛋糕

義大利陳年渣釀白蘭地、榛果，賦予百香巧克力辛香魅力。

5.台中市／俊美：松子酥

經典傳統糕點，松子酥畫龍點睛，除了酥皮、松子的香氣也非常濃郁鮮明。

6.台北市／茶菓一色：草莓大福

三種日本草莓組合，搭配三種不同餡料，有趣迷人。

7.台北市／Ad Astra：人蔘甜點

以人蔘入甜點，口感有趣豐富，帶有一種小孩子會喜歡的古甘味道；雖然是人蔘，但有焦糖在中幫風味延展串接，冰淇淋與甜點冷熱交替，呈現優雅大人味。

8.高雄市／Li.nu：原始丨蜂蛹卵、牛奶

口感很細緻但香氣非常濃郁。簡單的布丁，吃出牛奶、雞蛋香，焦糖香氣得宜，平衡舒服。

9.台中市／UNA-VERSE：檸檬愛玉

經典清香檸檬愛玉，帶有刨冰口感的糖片，夢幻又好吃。

10.高雄市／雋GEN by Matt Chen：懷舊皮蛋酥

主廚在香港吃過的懷舊滋味，回到台北之後重新復刻。以皮蛋入甜點，香氣馥郁，外酥內餡帶有衝擊力的香氣，復刻的古早正統點心。

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● 【500甜2025】電子地圖：https://reurl.cc/GNpaKd

第一屆500甜 THE 500 SWEETS AWARD 2025
主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定用車｜CITROËN BERLINGO 布丁狗
指定手機｜三星Galaxy系列
合作夥伴｜HITACHI、福樂
贊助夥伴｜Feeling18、Cheers氣泡水、月之戀人、牧質調、滋粒冰菓室、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康