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【選讀】三大日本美食評論家寫下《東京豬排會議》:用講究方法吃豬排,才是人生佼佼者

2020-06-10 12:00 Mackey牧元

豬排是日本應該感到驕傲的料理之一,獨一無二的壓倒性奢侈感。 圖/500輯設計
豬排是日本應該感到驕傲的料理之一,獨一無二的壓倒性奢侈感。 圖/500輯設計

在豬排店,我常常生氣到快要爆血管。

因為你看,右邊的人讓端上來的豬排溺死在醬汁裡,左邊的勤學家則邊滑手機邊吃,花了很多時間,麵衣都變得濕軟、肉也變乾柴了。

如果是重覆嘗試後,發展出自己的一套理論,覺得麵衣要用醬汁浸泡才好吃的人就算了。但這人不管怎麼看都是不經思考就把豬排全部淋上醬汁、從最旁邊的一塊開始吃。這樣吃太浪費了,料理要怎麼吃得美味,是上天交付給吃的人唯一的權利,他放棄了這個權利。

雖然我說得好像自己很了不起,但是我也曾經是毫無自覺的在豬排上淋上大量醬汁,從最旁邊的一塊開始吃的人。當時覺得那樣是理所當然的,直到有一天我發現「豬排的魅力就在剛炸好的爽脆麵衣,這樣吃到最後,麵衣的爽脆口感都不見了」,於是我開始兩塊兩塊淋上醬汁,然後變成一塊一塊淋上醬汁。

炸豬排是日本代表性國民美食。 圖/聯合報系資料照
炸豬排是日本代表性國民美食。 圖/聯合報系資料照

但是,有一天我又想「不知道豬排不淋醬汁直接吃,會是什麼味道呢?」於是在喜歡的豬排店,試著吃了什麼都沒淋上的豬排,然後發現吃起來沒什麼味道。「豬排真是個厲害的料理,即使肉的品質有點差,醬汁的味道、麵衣的口感和香味,也能讓豬排吃起來很美味。」我發現了這個事實。

然而,豬排是享受豬肉美味的料理,因此,首先要在沒有醬汁幫助調味的情況下,品嘗豬肉的味道,然後再訂定味道的發展方針。首先,直接品嘗一塊豬排,再擬出要加鹽還是途中淋上醬汁,或是沾芥茉等作戰計畫。

然後,這麼吃著豬排的時候,我浮現了該從哪一塊開始吃的疑問。大部分豬排店的里脊肉豬排,從左側到右側會漸漸變窄,左側數來第二塊或第三塊是最寬的部分,那是里脊肉的中心,肉和脂肪的比例均衡,只要在剛炸好的最佳時刻,從那裡開始吃,就不會錯過豬排最美味的瞬間。

那麼來整理一下吃豬排的方法吧! 首先是事前準備,服裝要盡量輕便,配合這個料理的特性,禁止穿著領口和腰部很緊的服裝。前往的時間,不論是中午還是晚上,都是剛開店後為佳。如果店家的廚房是開放式的,可以坐到油鍋前的絕佳位置,觀察廚師油炸豬排的樣子,而且豬排也是用新的油來炸。

接下來,是點什麼豬排的問題,該點里脊肉豬排還是腰內肉豬排呢? 這是在豬排愛好者間爭論不休的難題。但是我認為豬肉的美味就在於肥肉的香味,所以堅決擁護里脊肉豬排。里脊肉的脂肪加熱後會融化,將蛋白質的纖維包覆住,產生滑順多汁的口感。還有,香味成分會融在油脂裡,因此里脊肉的香味更強。再加上里脊肉豬排肥瘦兼具,只吃一片就可以享受到各種口感不是嗎?

點餐的時候,如果豬排等級分成特級、高級、普通,那麼要詢問店家等級的差別是什麼? 好的店家會以重量或是豬肉品牌區分等級,但若是以部位或肉質的差異當作理由,或無法明確說出理由的店家則要敬謝不敏。而即使理由明確,初次造訪還是要點普通等級,在有理念的店家,即使是普通等級也能充分品嘗到豬肉的美味,如果不好吃,精神損害也比較輕微。

等成為熟客後,也能這樣點餐。如果想吃味道濃厚、中間含有油脂的部位,則說:「今天給我靠肩膀的里脊肉吧!」如果想感受用牙齒切斷柔軟豬肉的醍醐味就說:「幫我炸腰內肉下方那邊的肉」。平常就和店家打好關係,培養出能這樣輕鬆要求的店家也是很重要的。

好了,點完餐了,一邊注視著廚師的一舉一動,一邊想像豬肉加熱至熟透的樣子吧! 讓唾液分泌、食欲上升吧! 等到豬排大人終於登場,從左邊數來第二塊或第三塊,先不沾任何調味料直接品嘗,放入口中之前,也別忘「養眼一番」,迅速鑑賞那染成粉紅色的切面與半透明的脂肪組成的雙色構造。

為了避免破壞麵衣,要用筷子輕輕夾住肉的那兩面,不沾任何調味料,首先將肉的切面放在舌頭上咀嚼,充分享受慢慢流出的豬肉甜味,與肉本身的香味。確認過肉的實力後,要開始考慮調味料的組合。例如麵衣含有過多油脂、肉質較不鮮甜時,就要一塊塊淋上醬汁。不只是調味料,也要考慮到高麗菜絲、米飯的三位一體問題,三者要平均的吃,不可失禮的剩下任何一種。吃的時候,三者之間的步調要明快而果決。

還有,高麗菜絲和豬排有獨立型、膝枕型、依存型三種主從關係。分開能活得很好的是獨立型。而像牛排薯條的薯條那樣,吸收豬排的熱氣而變得柔軟的高麗菜絲也很難捨棄,因此我認為最好的是膝枕型。順帶一提,只搭配高麗菜絲或少許馬鈴薯沙拉是最理想的(最困擾的則是荷蘭芹和檸檬)。

豬排可以從頭到尾都加鹽一起吃,如果要淋醬汁,要先淋在一塊豬排的麵衣上,確認醬汁和豬排是否搭配。然後馬上扒飯,中間穿插著喝味噌湯和吃淺漬小菜。也來談談「醬汁要淋在肉上還是麵衣上」的問題吧!正確答案是麵衣,淋在肉上,肉的風味就消失了,醬汁也有減低麵衣殘留的油膩感(雖然愈優秀的店愈不會殘留)的功用,因此淋在麵衣上才是正確的。

豬排很簡單卻很深奧,是不遜於米其林三星餐廳的料理。 圖/布克文化提供
豬排很簡單卻很深奧,是不遜於米其林三星餐廳的料理。 圖/布克文化提供

然後也談談醬汁要淋偏甜口味還是偏辣口味的問題。如果醬汁不會太甜,我推薦在豬排中心部分淋偏甜醬汁,兩端肥肉較多的部分淋偏辣醬汁。如果店家和「すぎ田」一樣,有提供李派林(Lea & Perrins)的伍斯特醬,就試著淋在豬排的兩端吧!應該會發現醬汁帶有香氣的辣味和清爽的酸味,與豬排的脂肪非常搭配。

其實,以前我也嘗試過豬排和其他調味料的搭配。很多人喜歡淋醬油,但醬油和麵包粉無法融合;美乃滋的味道則和豬排分離,感受不出調味的意義;番茄醬則有明顯的黏膩甜味,讓後味變差;檸檬淋在好的豬肉上,會消除脂肪的香氣,但是相反的,直接擠在肥肉上吃也會很有趣。也要確認芥末的功用,芥末是油膩感的緩和劑,覺得油膩時就沾芥末,或是吃豬排兩端肥肉較多的部分時也很好用,這和吃比較肥的燉豬肉時,適合搭配芥末是同樣的原理。

就我來說,我會在途中先吃邊緣的一塊,享受肉質的變化。還有,如果麵衣很優秀,希望大家務必試試看「豬排麵衣飯」。在吃豬排時,用豬排輕輕敲打米飯,讓麵衣徐徐落下、堆積在米飯上,然後灑上少許鹽一起吃。這是仿照「碎天婦羅飯」的做法,「豬排麵衣飯」可以說是有優質麵衣和使用好油的豬排店獨有的樂趣。

吃完最後一塊(邊緣的部分)、吃完米飯,如果飯碗與盤子已經完全淨空,只留下些微的豬排醬汁痕跡,那麼,你已經深諳吃豬排的奧義了。這種豬排的吃法如何呢? 覺得這樣很麻煩的人請照舊,只不過這樣人生就不有趣了,找尋適合自己的吃法,跟生活的樂趣不也密切相關嗎? 吃的樂趣就是人生的樂趣,不可以放棄。

換句話說,用講究的方法吃豬排的人才是人生的佼佼者。改變豬排的吃法,你的幸福也會有很大的改變。

◎ 本文摘自:《東京豬排會議》,作者:山本益博、Mackey牧元、河田剛,譯者:洪禎韓,布克文化

◎ 責任編輯:柯意如

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