選咖啡如選書，型男咖啡師親授「用咖啡喝出品味」

2020/08/14 林晏伃

從早期的歐洲文人聚會開始，咖啡與書就有了密不可分的連繫；時至今日，許多人在休閒時總愛挑本好書配上一杯好咖啡，就能完成一次的心靈提升。咖啡與書總是那麼理所當然結合。或許因為咖啡與書，都是一段很私密個人、讓人專注享受自我的獨立時光；一個人選怎樣的書、喝怎樣的咖啡，同樣標記著關於讀者與飲者的品味輪廓。

SCAA(美國精品咖啡協會)評鑑師、也是貝納頌首席咖啡師—劉俊呈。記者陳立凱／攝影

而在充滿眾多選擇的咖啡世界中，如何挑選到那一杯一喝就覺得「這是屬於我」的咖啡，是有要領的。通過嚴格SCAA（美國精品咖啡協會）測試、貝納頌首席咖啡師劉俊呈就說：「咖啡和書本都是能夠被『打開』的。至於打開咖啡深度的鑰匙，便在於如何運用五感打開精品咖啡的廣闊世界。」

SCAA評鑑師教你運用「五感」打開咖啡的深度，挑一杯「屬於我」的咖啡。記者陳立凱／攝影

運用不同感官喝出咖啡的深度

對於劉俊呈來說，咖啡從來就不只是拿來「喝」而已。「視覺」決定了這杯咖啡的第一印象，裝咖啡的器皿影響著這杯咖啡的價值感，也影響了喝咖啡的心情，咖啡的色澤則傳遞著濃度與溫度。再者是「嗅覺」，透過咖啡的香氣去連結腦海中的嗅覺記憶，想像自己聞到的是草本味、大地氣息或花果香，而後淺嚐一口，讓「味覺」與剛才聞到的風味香氣比對，這樣的口感與香氣的結合，舌根嚐到的是甜、苦還是酸？

而觸覺和聽覺看似與喝咖啡無關，實際上卻仍扮演著品味咖啡的關鍵。可以試著含一口咖啡在嘴中，體驗咖啡的濃淡、層次的厚度在味蕾上提供不同的感受。而聽覺，則是邀請您專注於眼前的這杯咖啡之上，關上吵雜更能讓其他感官的細膩度放大，更沉浸於咖啡的風景之中。劉俊呈認為，勇於開拓對各種咖啡的嘗試，同時以感官細細探索，就能夠逐漸摸索出個人喜好，更建立出個人的咖啡品味。

精品咖啡師一如作者，持續提升自我層次譜出新章

「早期的歐洲，咖啡是身分地位的象徵，我一直思考著要把咖啡的精緻感呈現出來、把歐洲咖啡文化呈現給大家」，這也是為什麼從經典拿鐵咖啡、曼特寧咖啡到近期的鑑賞級無加糖咖啡，劉俊呈持續為貝納頌開發了多種不同風味走向的咖啡，甚至自我要求再進修，考取SCAA（美國精品咖啡協會）。為了持續培養對咖啡的絕對味覺，考試前苦練味覺敏銳度、不碰調味料、不碰油炸重口味的他，日後也養成了清淡飲食，並養成慢跑、重訓的運動習慣，維持良好的代謝，「算是工作的意外收穫，味覺更靈敏外、身體也更健康，對於每日的飲食、穿著也更有條件講究了。」劉俊呈打趣地說。

談到近期上市的貝納頌鑑賞級玻璃瓶系列，劉俊呈自豪地說「為了帶出精品咖啡的品味享受，呈現出最多層次與細膩的風味，從味覺、嗅覺、視覺都非常講究。除了升級咖啡豆，點綴了充滿自然醇厚感的巴拿馬Geisha豆，以及帶有花香、果香的衣索比亞日曬豆；在咖啡萃液上，從水溫控制、萃取時間長短、針對豆子的處理手法，是以接近手沖咖啡的實驗性與細膩，再找到與牛奶搭配比例最完美的組合。同時也為了帶給消費者更純粹的味道，因而帶來不加糖的選擇，讓人感覺到咖啡豆更本質的東西。選擇以玻璃瓶裝，則是希望帶來『視覺』上的驚艷，傳遞這瓶精品咖啡的價值、感受製作者的溫度。」