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【怡安的四季食材色彩】白露:銀耳嫩白.甘梨透白

2020-09-07 15:15 盧怡安

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

歡呼!早上發現自己居然沒有開冷氣,甚至沒有開電風扇就度過了做菜時光,才驚覺燠暑已過,白露已至。

白露是秋涼季節最早的預兆,清晨開始會結露珠。

露珠聽起來好像很沁人,還嬌滴滴的。但實情是,秋初根本燥啊,不能大意。白露時分,該是用白嫩嫩的食物來潤燥的時節。

想起去年這個時候,和朋友們在中國成都,嚐到了「玉芝蘭」主廚蘭桂均的手藝。蘭師傅的工巧,金絲麵竟然可以用刀切。整套的川式調味細膩、複雜,難望項背。卻有一道甜點,我說,哇,這回家可以做來想念蘭師傅。

那就是梨羹銀耳。

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

當然,蘭師傅調勻梨羹、川貝、燕窩、銀耳,精緻的做工在家不容易複製。但調梨蓉成稠羹,淋上切煮成一口大小的白木耳,這搭配出奇簡單、出奇好吃。用不著練一身什麼調味的深厚本事,只要挑對了好食材就夠了。

新鮮的白木耳現在在超市就買得到了。家附近的那種,甚至還用不著奔貴婦那種。強調有茉莉花香的新鮮貨,打開來,濃過了茉莉,都成野薑花香了。

洗時好Q,那手感彈潤冰沁,好舒服,有點上癮。手撕成半口左右的小塊,入水燒開五分鐘,很快就稍膨成較大較稠軟的口感。

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

朋友家裡種的甘露梨,隨手切開,攪打成濃羹狀。剛剛還猶疑鍋內的銀耳要不要加糖潤過,沒想到梨羹直接淋上,甜得兩頰生津,帶甘蔗的香,甜到根本多慮,調味全免。

蘭師傅當時說,桃季剛過,所以做梨羹。我好奇桃羹銀耳不知道有沒有比較好吃。這陣子梨山蜜桃易買,一樣打羹淋上。香得令人暈飄。

太想念成都,撒三兩枚漢源花椒。時過一年,麻勁不再,但橘皮香裊裊,搭桃子好適合。

圖/盧怡安拍攝
圖/盧怡安拍攝

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