馬告、櫻花蝦與歐式麵包相互激盪！世界麵包冠軍陳耀訓攜手歐式麵包大師張家豪客座起跑

2021/04/08 黃仕揚

世界麵包大賽冠軍陳耀訓與台灣歐式麵包推手張家豪兩人為彼此客座設計的麵包。圖／陳耀訓・麵包埠、慶祝烘焙提供

新冠肺炎疫情讓國際交流停擺多時，過去經常邀請國外大師來台辦技術講習的烘焙業，也受到影響。但國內烘焙業大師仍渴望相互交切磋，曾獲得世界麵包大賽冠軍、經營陳耀訓・麵包埠的陳耀訓與台灣歐式麵包推手、慶祝烘焙創辦人張家豪，日前決定客座對方麵包店，並以台灣在地素材結合彼此擅長的麵包作品，重新完美詮釋。

張家豪和陳耀訓兩人算是烘焙業上的師徒，學習台式麵包起家的陳耀訓，初踏入歐式麵包的領域便是跟著張家豪學習的。談起這次的客座活動，兩人興奮之情溢於言表。陳耀訓說，「能夠再把這幾年一路走來累積的麵包製作想法，和我的歐式麵包啟蒙老師分享與交流，意義很不同。」；張家豪也表示，一點壓力也沒有，「反而非常期待。」

擅長歐式麵包的張家豪設計兩款歐式麵包，一款為法國麵包的變化款「高達櫻花蝦」，一款為義大利的巧巴達「油漬番茄巧巴達」，他特別選擇麵團成型完再加一次水的「後加水」製作技法來製作這兩款麵包。張家豪表示，後加水是晚近十年才有的製作方式，可以讓麵包的表皮變薄、氣孔更大，及麵包相對保濕。

陳耀訓則為這次的客座設計了兩款麵包：「馬告鳳梨布里歐」和「天使之鈴」。馬告鳳梨布里歐是陳耀訓參加世界麵包大賽時的作品之一，陳耀訓表示，「這款麵包代表一個麵包師傅從廚房走進產地，是一個重要紀念」。不過，時時追求突破的他也說，「這次風味展現的先後順序不同了。」比賽時，馬告是驚喜，這次他把馬告當成隱味，整體味道與層次更為圓融。天使之鈴則是把可麗露包進酥皮當中，展現了另一種創新的思維。