【優人物】陳耀訓／做出「蛋黃酥界的愛馬仕」 陳耀訓「99分完美哲學」

營業前的「陳耀訓·麵包埠」已經傳出陣陣香氣，雖然架上還空空如也，等待著填滿美味，後場廚房已經安靜而火熱地忙碌著。陳耀訓也在其中，專注著做著法國長棍。

一球一球麵糰被揉搓、按壓成形，講究的是手的微妙力道，這是陳耀訓花了兩年一個個練出來的心法。這種堅持，令他登上世界麵包冠軍，並且做出台灣麵包史上絕無僅有、堪比演唱會門票秒殺等級的紅土蛋黃酥。

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蛋黃酥傳奇

2019年，「陳耀訓。麵包埠YOSHI BAKERY」開業後的第一個中秋節，陳耀訓想：「能不能有一個專屬於麵包埠的伴手禮？」儘管他以前有點排斥做傳統糕點和台式麵包，但在那一年，他決定重新詮釋這些傳統的麵包，做一個中秋伴手禮。

陳耀訓是鹿港人，從小就接觸芋頭酥、菜頭酥、鳳凰酥、蛋黃酥、綠豆椪這類酥皮類糕點，他也記得每次吃蛋黃酥，媽媽都會要他注意看切開的剖面，豆沙跟鹹蛋黃就像中秋的月夜。所以，麵包埠的第一個中秋伴手禮就決定做蛋黃酥。

為了重新詮釋這台灣人吃慣的糕點，陳耀訓開始了多次的測試和失敗，最後套用可頌的邏輯去處理油皮油酥的摺疊，層次較少，但酥脆感更明顯；在風味上，除了沒辦法自己養鴨醃鴨蛋外，油皮、油酥、豆沙都是自行調配出配方，並且拉高豆沙的油脂比例，使之在烤焙過程中，多餘油脂往下流，讓蛋黃酥底部達到油煎的效果，類似早期的蔥麵包。

彼時，伴手禮的保存期限差不多是14天到21天，符合市場需要，但陳耀訓測試後發現，最佳口感就是5天，之後雖然不會有風味上的變化，但口感差很多，所以他的蛋黃酥，賞味期就限定為5天。

第一年就很成功，之後陳耀訓每年會進行微調，也確認一年限定中秋與春節兩檔，因應夏、冬不同氣候，從蛋黃的醃製天數、豆沙的甜度到油皮油酥的奶油含量，都會有些微變化。

>> 【500碗】500碗評審專訪／陳耀訓：我的美食軌跡 在鹿港與高雄之間

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登上售票系統的蛋黃酥

面對蛋黃酥的搶購熱潮，陳耀訓的分析是，大部分消費者都吃過、聽過蛋黃酥，「但是當大家內心熟悉的味道被重新詮釋時，很能夠勾起大家的回憶跟喜愛。」

早年的蛋黃酥或台式麵包用的也許是豬油、酥油，那是香氣的來源，當飲食習慣改變，食材進化，人們可以吃到以更好更天然的食材詮釋的蛋黃酥時，很容易就認同。

第一年中秋推出後，就是單純的現場販售，很受歡迎，事後有些向隅的熟客反應也想吃吃看，所以陳耀訓追加春節檔，反應更熱烈，到第二年中秋，已開始出現代購業者，店門口在開賣前一晚就出現排隊人龍。

商品熱賣固然開心，但也引發了一些排隊亂象，甚至要出動警察，也打擾到鄰居，因此陳耀訓決定開發網路預購，自行設計網站做線上銷售，客人來店取貨即可，並且每人限購五盒。可是連做了兩檔，網站負荷不了流量，老是當掉。

現場排隊太亂，線上預購又當機，陳耀訓想：「這會讓消費者的消費體驗不好，不能再有第三次了。」就在此時，他接觸到拓元售票系統，便以蛋黃酥數量對應演唱會門票、以銷售天數對應演唱會場次，史無前例的售票系統賣蛋黃酥就這麼開始了，沿用至今。

不過，每次都還是秒殺，都還是有人抱怨買不到，一顆98元，一盒10顆，但網路炒價到5000元一盒，出現「蛋黃酥黃牛」，還傳出「飢餓行銷」的質疑。

陳耀訓也很無奈：「每年的總量要呼應當年的情況。」蛋黃酥的製作靠人工，人力是變數，還有食材問題，如缺雞蛋，鴨農可能轉去養雞，而鹹蛋黃醃製要30天，也不是說加量就能加量，只能跟消費者說抱歉。

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曾經的飆風少年

那麼，憑什麼陳耀訓的蛋黃酥可以如此受到肯定？這當然是因為他之前的練功。

請陳耀訓自我介紹，他說的雲淡風輕：17歲接觸烘焙業，前10年在台式麵包店裡學習，當上台式麵包店的主廚，之後打掉重練，重新應徵歐式麵包的學徒，再經6年訓練，30歲在高雄創「巴黎波波」，2017年代表台灣到法國拿下Mondial du Pain世界麵包大賽，2018年高雄店租約到期，隔年在台北創立YOSHI BAKERY，2023年將店面與後來新增的廚房合併，搬新家。

但其實陳耀訓「麵包師傅」這個職涯的起點來的意外，曾經的他只是飆車仔，家在鹿港，卻老是跑到當時的台中中港路飆車，享受飆風快感，蹺課、閒混是常態，就不像是個對未來有想法的孩子，所以被父親送到高雄朋友開的食品廠打工，沒想到，自此改變了這個孩子。

少年陳耀訓孤身在異鄉的食品廠，從打雜做起，一邊掃地、洗器械，一邊看著師傅做麵包，竟看出了興趣。曾經享受風吹過耳畔的少年，喜歡上麵粉滑落指間的感覺。

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為奮起做的準備

「我覺得過去遇到的挫折，讓我在台北創立YOSHI BAKERY之後，遇到任何事情，都有應對方式。」陳耀訓說：「我不會那麼容易被擊倒。」因為在他成為如今的他之前，人生每一階段都有「坎」，但那些難關都是躍起的力量。

自廢台式麵包武功從頭學做歐式麵包，花兩年無休無盡地學做法國長棍、再花兩年拚命做好可頌，在高雄創業，初期卻曲高和寡生意慘淡，開幕首日營業額3000元，當月赤字35萬元，學徒還跑了，他一人撐一店單打獨鬥。

還有2014年初次參賽，卯足力準備卻失利，陳耀訓灰心喪志，幸而2016年再度鼓起勇氣挑戰第二次，終成功登頂世界麵包冠軍，沒想到高雄店租約到期，不得不停業。

陳耀訓說，創業初期還沒結婚，就是一個人，疲累的夜深人靜時也會自問為什麼要創業，如果單純受雇，就不用一天工作20小時到三更半夜，薪水還比現在的營業額更高。

但他轉念一想：「我要做這件事，很大的原因是想讓父母親認同，希望讓父母親放心，知道我在異鄉過得很好。」他要堅持下去。

還好陳耀訓有一位好師傅張家豪，會南下去店裡幫忙，也會開導他：「你要實現理想，前提是要先能生存下去。」

如當頭棒喝。陳耀訓承認，創業初期的心態是：「我這麼辛苦學歐式麵包，如果還是要做台式麵包，何必去學？所以就想把有技術的東西拿出來。」他的「巴黎波波」很潮，擺滿高難度的可頌、法棍、歐式麵包，沒有當時人們慣吃的紅豆、菠蘿、奶油這類麵包。

可是張師傅的話讓他明白：「消費者要的是好吃的、日常的麵包，不是你炫技的品項。」他開始聽市場的聲音，紅豆麵包出現了。

後來，結婚了，妻子成為重要的支持與鞭策動力，陳耀訓才能拿下世界冠軍，並在之後，來到妻子的故鄉台北開店。

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世界冠軍想的事

「17年得到冠軍之後，我不覺得大家會記住我。」陳耀訓坦然面對「台灣其實有好幾位世界麵包冠軍」的事實，但他的確被人記住了：「我覺得大部分人可能是因為蛋黃酥而認識陳耀訓，而不是因為世界麵包冠軍而認識陳耀訓。」

差別在於，有沒有持續做對的事情、持續創作好吃的麵包去打動消費者，「大家才會回過頭來發現，原來你是2017年的世界麵包冠軍。」畢竟參加比賽的初衷也不是為了打出名號，陳耀訓說：「在烘焙市場上，消費者要的是好的東西，如果沒有持續地往前，消費者為什麼一定要買你的麵包？」

不斷追求進步，永遠有進步的空間，這是陳耀訓的「99分的完美」哲學，「我們永遠在追求更好的品質、更好的麵包，缺少的那一分。永遠是我們進步的動力。」

他在新書反覆提到「日本職人的精神」，那是他去日本實習時的觀察：「在於細節，對每一個細節的妥協程度，我希望把這個觀念導入我的團隊。」麵包是無數細節組成的結果，麵糰溫度高了一度、時間上差了5分鐘，在日本師傅看來是不可接受的，陳耀訓也不接受。

當年，陳耀訓一遍又一遍地練習法棍，無窮無盡揉麵糰時，想的是「怎麼把麵包做好」，即使如今都成肌肉記憶了，他在每一步之前，想的都是下一步要做什麼，不容許那一步驟晚5分鐘。他笑說，大概只有做單一動作的蛋黃酥時可以放空，但即使那10至12秒包一顆的時間內，都可能在構思接下來的新品。

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最好的店與最好的團隊

2023年，YOSHI BAKERY搬了新家，在松山機場附近，舊雨新知上門，還有不少觀光客慕名而來。陳耀訓笑說，短時間之內不會再搬了，也沒有開分店的想法。因為對他來說，想做的始終是麵包師傅，而不是連鎖店老闆。

「我是先創業再去比賽，比賽只是創業過程中的經歷，創業的初衷一直是希望快樂地做麵包。」陳耀訓說，尤其是經歷過逆境，會更珍惜現在可以開心做麵包，「不用背負那麼大的經營壓力，東西又可以獲得消費者的喜愛，這是很開心的事。」

他也讓員工開心做麵包，再不會發生當年把學徒嚇跑的事，像自己的師傅那樣，也給團隊一些犯錯的空間，這樣一來，團隊愈來愈大，成就感跟向心力也愈來愈強大。有些員工一待12年、7年，大家也理解「烘焙路上，學無止境」，珍惜與耀訓師傅學習的機會。

團隊的茁壯，似乎意味著可以開分店了，但陳耀訓想的是：「團隊的茁壯是讓我們可以把品質顧更好，可以加入更多我想要的手做，不再受限於人手不足。這是一件很幸福的事，因為團隊的穩定、大家的成熟，我們可以有很多天馬行空的想法加入麵包品項中。」

目前店內商品，台式麵包、歐式麵包、丹麥可頌類各占三分之一。因應三年的疫情，搬新家後也在銷售方式上有些改變，將過去裸賣的麵包都加上包裝，看似簡單地套上一個袋子，其實要考慮可能對麵包造成的口感影響。

有客人對陳耀訓說：「我看了你幾年，你還在廚房。」這也是他不打算展店的一個原因：「如果店家數愈來愈多，勢必就要從麵包師傅變成經營者，但我喜歡前店後廠，我可以待在廚房做，還是可以把自己維持在快樂做麵包這件事情上。」

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愛在麵包 享受生活

陳耀訓在40歲時迷上騎單車，原因是在雜誌上看到單車運動員的訪談，他發現：「單車是一種不進則退的運動，沒有付出很大的心力一直往前踩，可能會倒退、會跌倒，那種刻骨銘心的過程，就像學麵包。」

就像他自己花了那麼多年去學習，一路跨過難關和障礙，因此陳耀訓也將這一路的努力寫成書，一方面給社會新鮮人一些幫助，也想讓曾經擔心的父母親放心，這個17歲就離家工作的兒子，是真的成長了。

當年那個在中港路飆車的孩子，如今做麵包的黃金右手上有一大片刺青，那是2017年的世界冠軍獎盃，以及他在烘焙路上苦練的法棍和可頌兩款麵包。

「因為這個獎項跟這兩款麵包，影響了我的麵包生涯跟整個人生。」陳耀訓說，這個刺青就是時刻提醒自己，永遠記住自己想要開心做麵包的初心。

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