500碗評審專訪／陳耀訓：我的美食軌跡在鹿港與高雄之間

2023-06-27 14:15 羅建怡

陳耀訓是Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍，也是「陳耀訓・麵包埠」創辦人。他最為人所熟知的「作品」是蛋黃酥，被稱作「蛋黃酥界的愛馬仕」，以演唱會的規格開賣、一分鐘搶光，熱門到連黃牛喊高價也一顆難求。

記憶中阿嬤家路口的麵線糊

鹿港長大，高雄創業，再到台北開店，陳耀訓笑說，他的「美食軌跡」很單純，只在鹿港與高雄兩地之間，台北直接略過，「因為孩子還小，下班後多半回家吃飯，外食的機會極少。」

陳耀訓笑得靦腆，被許多媒體形容他「做得多，說得少」，要談記憶中的小吃，他第一個想到的，就是阿嬤家路口的麵線糊，那是家與阿嬤的記憶，「大約下午三點推車就會到路口，剛好是下課時間，那時吃麵線糊不用碗的，直接裝在塑膠袋裡，要有點技巧倒進嘴裡。」直到現在，他還不時的會買塑膠袋裝的麵線糊，直接張嘴倒著吃，太太總會驚嘆的問「不會燙嗎？」

父母、鹿港與小吃，代表對家的思念，對我而言，是一條相連的記憶帶。

— 陳耀訓

小吃，代表對家的思念

鹿港街道早已改變，阿嬤也不在了，「麵線糊」的場景與滋味只能回憶。「17歲離開鹿港，離家之後，才知道想念，尤其是阿嬤家巷口的這攤麵線糊。」

另一個鹿港回憶，是當時家家都有的麵茶。爸媽工作忙，餓的時候就自己沖麵茶吃，「那時天天吃，還是很期待，帶點甜甜的美妙滋味，是當時唯一吃了不會挨罵的甜食。」

這份麵茶記憶，也隨之到了台北，化身為麵包店裡的「麵茶維也納」，最近搬遷新店址，加上疫情、麵包多得套上塑膠袋，於是再度進階變身，將原本容易被袋子破壞樣貌的麵茶奶油霜，包進麵包、轉為內餡，麵茶粉與牛奶、奶油結合而成的濕潤口感，也更貼近兒時的麵茶記憶。

創業之初食物是紓壓

小小年紀來到高雄拜師，「那時外食機會少，沒有什麼美食記憶。」直到2011年創業，食物對於他，更多的時候是為了紓壓。像他想家的時候，會到高雄鹽埕的阿財雞絲麵點一碗「雞絲湯麵」，「它的外型跟鹿港的麵線糊很像，剛開始是想家而嘗試，吃過一回才知道口感完全不同，店家自製的雞絲麵，粗細接近一般麵條，蛋香味很足，湯頭用雞骨熬煮得很濃郁。」他說，「雞絲乾麵」也好吃，外面比較少見，這裡的黑白切也很厲害，算是好吃又方便的好選擇。

創業之初，工作室地點離鹽埕區很近，吃出「便當恐懼症」之後，就開始往外搜尋小吃，另一個突破他想像的還有鴨肉珍的「鴨肉飯」，「本以為鴨肉飯就像雞肉飯，一送上來才發現差異很大，它應該算是鴨滷飯，鴨肉切成片狀再淋上滷汁，很合我的口味。」

創業期間最常吃的，是高雄北港蔡筒仔米糕的「蒸蛋湯」，尤其創業前期的六、七個月，壓力超大，內心非常焦慮，「這一碗湯就是當時療癒我的美食。」會走進店裡，也是好奇它與「蒸蛋」有何不同，後來發現也是蒸蛋，只是店家刻意做出大而粗糙的氣孔，讓大骨柴魚高湯與蛋更易於融合。「自成一格，顛覆我的想像。」

「現在可以時常來回鹿港與高雄，這些小吃總也會順道吃上一輪，但往往不知道返鄉是因為想家，還是想念家鄉的小吃。」陳耀訓說，「父母、鹿港與小吃，代表對家的思念，對我而言，是一條相連的記憶帶。」而家鄉的滋味，也在新與舊之間持續進行。

「像是東華素食麵茶的黑糖麵茶冰沙，跳脫出麵茶本來的樣貌，麵茶與黑糖互相加分、調味平衡。」陳耀訓也與「土生土長」的創辦人顧瑋聯名開發一款「黑糖麵茶米果」，創意來自家鄉。

另一款新的家鄉味，是鹿港鎮莊豆花湯圓的綜合湯圓，除了Q彈之外，裡面加了外地少有的「麵猴」，「麵猴有點像似麵疙瘩，做成了甜食，非但不突兀，奇妙的組合還創造了不同口感。」驚艷之餘，也默默收進記憶裡，有一天，或許會成為另一種的創意麵包。

台灣各地小吃都有它的特色，也需要一定歲月的累積，有些要改變很困難，我覺得不必樣樣創新，保留原本的滋味也很好。

— 陳耀訓

「台灣各地小吃都有它的特色，也需要一定歲月的累積，有些要改變很困難，我覺得不必樣樣創新，保留原本的滋味也很好。」「但像麵茶，在不離本質之外，如今有各種樣貌呈現，這和我的個性很接近，總想不斷追求更好的創意連結；現階段尚未有想法，不代表沒有，我從不停止探索與追尋。」

● 陳耀訓的精選10碗小吃

1.彰化縣鹿港鎮／蚯蚓龍山麵線糊─麵線糊

勾芡的程度與蛋花結合恰到好處，醃製過的後腿肉香氣十足且份量足夠。

2.彰化縣鹿港鎮／東華素食麵茶─黑糖麵茶冰沙

將麵茶先製成冰磚在打成冰沙，再搭配黑糖淋醬，黑糖與麵茶的搭配有著彼此加分的效果，創意與風味兼具。

3.彰化縣鹿港鎮／莊豆花湯圓─綜合湯圓

店家自製的圓仔十分Q彈，綜合圓仔湯裡還會加入花生/粉圓/麵猴，麵猴(類似面疙瘩)的吃法十分少見，但卻意外的協調。

4.高雄市鹽埕區／阿財雞絲麵─雞絲湯麵

店家自製的雞絲麵，粗細接近一般麵條，蛋香味很足，湯頭使用雞骨熬煮，十分濃郁。

5.高雄市鹽埕區／阿財雞絲麵─黑白切

阿財雞絲麵的生腸，雞皮，太監雞，都處理得非常好，生腸Q彈又帶有脆度，太監雞肉質鮮甜。

6.高雄市鹽埕區／鴨肉珍─鴨肉飯

獨特的肉燥滷汁與鴨肉片的組合，說是鴨肉飯卻又像滷肉飯，兩者一起入口卻是美味十足。

7.高雄市鹽埕區／高雄北港蔡筒仔米糕─蒸蛋湯

有別於日式蒸蛋的綿密，把蒸蛋故意做成有氣孔，讓湯汁(大骨柴魚高湯)更容易吸附。

8.彰化市成功路／泉焢肉飯─焢肉飯

肥肉軟嫩不油膩，醬汁甘甜不死鹹。

9.高雄市苓雅區／老二腳庫飯─蚵仔煎蛋

有點像蛋捲的外型，用煎炸的方式料理，邊角酥脆，裡頭的蚵仔軟嫩多汁。

10.彰化縣鹿港鎮／素珠芋丸─芋丸

芋頭籤包覆著豬後腿肉一起蒸煮，表皮Q彈，搭配店家自製的蒜蓉醬更有加分的效果。

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