500碗評審專訪/陳耀訓:我的美食軌跡 在鹿港與高雄之間
陳耀訓是Mondial du Pain世界麵包大賽冠軍,也是「陳耀訓・麵包埠」創辦人。他最為人所熟知的「作品」是蛋黃酥,被稱作「蛋黃酥界的愛馬仕」,以演唱會的規格開賣、一分鐘搶光,熱門到連黃牛喊高價也一顆難求。
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記憶中阿嬤家路口的麵線糊
鹿港長大,高雄創業,再到台北開店,陳耀訓笑說,他的「美食軌跡」很單純,只在鹿港與高雄兩地之間,台北直接略過,「因為孩子還小,下班後多半回家吃飯,外食的機會極少。」
陳耀訓笑得靦腆,被許多媒體形容他「做得多,說得少」,要談記憶中的小吃,他第一個想到的,就是阿嬤家路口的麵線糊,那是家與阿嬤的記憶,「大約下午三點推車就會到路口,剛好是下課時間,那時吃麵線糊不用碗的,直接裝在塑膠袋裡,要有點技巧倒進嘴裡。」直到現在,他還不時的會買塑膠袋裝的麵線糊,直接張嘴倒著吃,太太總會驚嘆的問「不會燙嗎?」
— 陳耀訓
小吃,代表對家的思念
鹿港街道早已改變,阿嬤也不在了,「麵線糊」的場景與滋味只能回憶。「17歲離開鹿港,離家之後,才知道想念,尤其是阿嬤家巷口的這攤麵線糊。」
另一個鹿港回憶,是當時家家都有的麵茶。爸媽工作忙,餓的時候就自己沖麵茶吃,「那時天天吃,還是很期待,帶點甜甜的美妙滋味,是當時唯一吃了不會挨罵的甜食。」
這份麵茶記憶,也隨之到了台北,化身為麵包店裡的「麵茶維也納」,最近搬遷新店址,加上疫情、麵包多得套上塑膠袋,於是再度進階變身,將原本容易被袋子破壞樣貌的麵茶奶油霜,包進麵包、轉為內餡,麵茶粉與牛奶、奶油結合而成的濕潤口感,也更貼近兒時的麵茶記憶。
創業之初食物是紓壓
小小年紀來到高雄拜師,「那時外食機會少,沒有什麼美食記憶。」直到2011年創業,食物對於他,更多的時候是為了紓壓。像他想家的時候,會到高雄鹽埕的阿財雞絲麵點一碗「雞絲湯麵」,「它的外型跟鹿港的麵線糊很像,剛開始是想家而嘗試,吃過一回才知道口感完全不同,店家自製的雞絲麵,粗細接近一般麵條,蛋香味很足,湯頭用雞骨熬煮得很濃郁。」他說,「雞絲乾麵」也好吃,外面比較少見,這裡的黑白切也很厲害,算是好吃又方便的好選擇。
創業之初,工作室地點離鹽埕區很近,吃出「便當恐懼症」之後,就開始往外搜尋小吃,另一個突破他想像的還有鴨肉珍的「鴨肉飯」,「本以為鴨肉飯就像雞肉飯,一送上來才發現差異很大,它應該算是鴨滷飯,鴨肉切成片狀再淋上滷汁,很合我的口味。」
創業期間最常吃的,是高雄北港蔡筒仔米糕的「蒸蛋湯」,尤其創業前期的六、七個月,壓力超大,內心非常焦慮,「這一碗湯就是當時療癒我的美食。」會走進店裡,也是好奇它與「蒸蛋」有何不同,後來發現也是蒸蛋,只是店家刻意做出大而粗糙的氣孔,讓大骨柴魚高湯與蛋更易於融合。「自成一格,顛覆我的想像。」
「現在可以時常來回鹿港與高雄,這些小吃總也會順道吃上一輪,但往往不知道返鄉是因為想家,還是想念家鄉的小吃。」陳耀訓說,「父母、鹿港與小吃,代表對家的思念,對我而言,是一條相連的記憶帶。」而家鄉的滋味,也在新與舊之間持續進行。
「像是東華素食麵茶的黑糖麵茶冰沙,跳脫出麵茶本來的樣貌,麵茶與黑糖互相加分、調味平衡。」陳耀訓也與「土生土長」的創辦人顧瑋聯名開發一款「黑糖麵茶米果」,創意來自家鄉。
另一款新的家鄉味,是鹿港鎮莊豆花湯圓的綜合湯圓,除了Q彈之外,裡面加了外地少有的「麵猴」,「麵猴有點像似麵疙瘩,做成了甜食,非但不突兀,奇妙的組合還創造了不同口感。」驚艷之餘,也默默收進記憶裡,有一天,或許會成為另一種的創意麵包。
— 陳耀訓
「台灣各地小吃都有它的特色,也需要一定歲月的累積,有些要改變很困難,我覺得不必樣樣創新,保留原本的滋味也很好。」「但像麵茶,在不離本質之外,如今有各種樣貌呈現,這和我的個性很接近,總想不斷追求更好的創意連結;現階段尚未有想法,不代表沒有,我從不停止探索與追尋。」
● 陳耀訓的精選10碗小吃
1.彰化縣鹿港鎮/蚯蚓龍山麵線糊─麵線糊
勾芡的程度與蛋花結合恰到好處,醃製過的後腿肉香氣十足且份量足夠。
2.彰化縣鹿港鎮/東華素食麵茶─黑糖麵茶冰沙
將麵茶先製成冰磚在打成冰沙,再搭配黑糖淋醬,黑糖與麵茶的搭配有著彼此加分的效果,創意與風味兼具。
3.彰化縣鹿港鎮/莊豆花湯圓─綜合湯圓
店家自製的圓仔十分Q彈,綜合圓仔湯裡還會加入花生/粉圓/麵猴,麵猴(類似面疙瘩)的吃法十分少見,但卻意外的協調。
4.高雄市鹽埕區/阿財雞絲麵─雞絲湯麵
店家自製的雞絲麵,粗細接近一般麵條,蛋香味很足,湯頭使用雞骨熬煮,十分濃郁。
5.高雄市鹽埕區/阿財雞絲麵─黑白切
阿財雞絲麵的生腸,雞皮,太監雞,都處理得非常好,生腸Q彈又帶有脆度,太監雞肉質鮮甜。
6.高雄市鹽埕區/鴨肉珍─鴨肉飯
獨特的肉燥滷汁與鴨肉片的組合,說是鴨肉飯卻又像滷肉飯,兩者一起入口卻是美味十足。
7.高雄市鹽埕區/高雄北港蔡筒仔米糕─蒸蛋湯
有別於日式蒸蛋的綿密,把蒸蛋故意做成有氣孔,讓湯汁(大骨柴魚高湯)更容易吸附。
8.彰化市成功路/泉焢肉飯─焢肉飯
肥肉軟嫩不油膩,醬汁甘甜不死鹹。
9.高雄市苓雅區/老二腳庫飯─蚵仔煎蛋
有點像蛋捲的外型,用煎炸的方式料理,邊角酥脆,裡頭的蚵仔軟嫩多汁。
10.彰化縣鹿港鎮/素珠芋丸─芋丸
芋頭籤包覆著豬後腿肉一起蒸煮,表皮Q彈,搭配店家自製的蒜蓉醬更有加分的效果。
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