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陳耀訓紅土蛋黃酥點食成金!重新定義烘焙產業

2023-03-08 17:30 張翔

陳耀訓的紅土蛋黃酥出現之前,相信沒人想過,會有一個烘焙作品,能夠創下使用演唱會系統販售的社會級現象。回首初心,陳耀訓只是想將自己對於風味的理解,以蛋黃酥為導體,給予台灣人對於中秋節另一個不同的想像。殊不知,沒有魔法的陳耀訓即將點食成金,除了改變自己的事業版圖之外,更帶領全台烘焙業一起進新紀元,重新定義烘焙產業。

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研發過程的辛苦雖不足為外人道,但陳耀訓始終相信如果沒有廚房團隊的同心協力,紅土蛋...
研發過程的辛苦雖不足為外人道,但陳耀訓始終相信如果沒有廚房團隊的同心協力,紅土蛋黃酥絕對沒有機會走到今天的階段。photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌

烘焙不只是商品而是作品

成功從來就不是一蹴可幾,面對外界認為看板商品「紅土蛋黃酥」的崛起,只是時勢造英雄的幸運,陳耀訓笑著説研發過程的辛苦雖不足為外人道,但他始終相信如果沒有廚房團隊的同心協力,紅土蛋黃酥絕對沒有機會走到今天的階段。

其實早在2019年「陳耀訓·麵包埠」開幕之際,紅土蛋黃酥就是首波與店面同步問世的初代商品。當時的銷售方式除了現有的盒裝之外,也有開放單顆裸裝的版本在店頭購買。「但通常吃過的人回頭率極高,而且下次入手必定是以盒裝為主,我本來就對這款商品很有信心,在看到市場反應後就知道應該是中了!」陳耀訓自己分析,如果真要深論這款作品獲得成功的最大原因,「那是因為它一直在進步,講得更科學一點,我會說現在大家所看到的紅土蛋黃酥,是一款經過『迭代思維』的作品。」陳耀訓解釋,一般食品企業如果推出新商品獲得消費者青睞,理論上配方就不會再做調整,「因為這會是一步險棋,你何苦去跟市場營收過不去?但我的心態不一樣,我想做的是『作品』而非『商品』,所以只要我發現能夠讓它風味更好的任何製作方法,不管怎樣我就想要做,不然誰會只做五天的保存期,其實說真的就算放過五天它還是不會壞,只是這個期限的口感風味最佳,也只有這五天的賞味期限,才是完美符合我想讓大家吃到的味道。」這樣的陳耀訓雖然有點偏執,但說起話來的眼神卻是閃閃發光,格外有說服力。

我想做的是『作品』而非『商品』,所以只要我發現能夠讓它風味更好的任何製作方法,不...
我想做的是『作品』而非『商品』,所以只要我發現能夠讓它風味更好的任何製作方法,不管怎樣我就想要做,photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌

吃過陳耀訓紅土蛋黃酥的人都知道,這款蛋黃酥的決勝點在於入口那瞬間的口感,「我也喜歡吃傳統的蛋黃酥,但我想用一種新的詮釋手法去展現不同的新世代風格。」陳耀訓認為自己版本的蛋黃酥關鍵在於「酥」字,「過往蛋黃酥追求外皮跟餡料的口感一致,而我要的是酥脆感帶有化口性,一口咬下就能明顯感受到有兩個層次的差異性。」

陳耀訓總是說,紅土蛋黃酥是款需要天時地利人和的作品,「就像很多人都會問我,『紅土蛋黃酥吃起來會不會有土的味道?』我在這邊再澄清一次:真的沒有。但如果你把紅土鹹蛋黃跟鹽水鹹蛋黃交替著吃,會很明顯感受到前者的香氣,而這就是大地的味道。」

對於陳耀訓來說,烘焙作品最大的迷人之處,在於師傅會因為所在地區的風土進行判斷,延伸出各種不一樣的作法。「舉個例子,目前紅土蛋黃酥僅於中秋與新年兩個檔期推出,在這兩個時間段我們前期的製作也略有不同,最大原因正是因為氣候。」這幾年,因為這款作品陳耀訓大量接觸鹹蛋黃,「一切沒有捷徑啦!只要吃得夠多你就會了解了。」作為一個飲食工作者,陳耀訓認為用「吃」去建立資料庫,是最直觀記憶風味的方法,「所以在日常飲食上通常我不太侷限自己,我很喜歡嘗試吃沒有吃過的東西,因為這是激發靈感極好的方法,也會想到不同的風味組合運用在麵包之上,不過也因為這樣,我太太越來越不喜歡跟我一起吃東西。」陳耀訓無奈地笑了笑。

現在大家所看到的紅土蛋黃酥,是一款經過『迭代思維』的作品。photo by Po...
現在大家所看到的紅土蛋黃酥,是一款經過『迭代思維』的作品。photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌

歸零是躍起的預備動作

回顧陳耀訓的職業生涯前半場並非全然順風順水,其中最大挫折莫過於2014年參加路易樂斯福世界麵包大賽失利,現在回頭看當年所跌的跤,他認為一切都是好的學習,「就是因為有這些挫折發生,才會知道自己的弱點在哪裡。」回想當年,陳耀訓認定自己要做的烘焙一定是走法式系統,然而現在的他,早已完全翻轉過去想法,「那時候的考量其實很簡單,單純覺得我花了那麼多時間學法式烘焙,怎麼可能再走回頭路去做傳統糕點,所以那幾年我很抗拒做台式麵包或中式點心。」比賽失利後他把自己放空將心態全面歸零,才發現自己不應劃地自限,「因為這並不是我的初衷,我想也不是消費者想要的。」

現在,在陳耀訓·麵包埠裡的烘焙作品,多數皆帶入大量的台灣食材與元素,背後最大的原因,是因為現階段的他,已經發現並懂得如何利用台灣食材最珍貴的價值,「我覺得在台灣烘焙業與餐飲業最大的一個不同,在於加工,好的餐廳可能會強調食材的原味,但烘焙業不一樣,有些東西的原味或許不是強項,但經過加工可以變得非常不一樣。」

走出世界,再回頭看台灣,陳耀訓才發現原來台灣對於農產品的加工技術,是令全世界驚艷的。「加工式的東西非常適合烘焙製品,因為風味會濃縮,像麵包本來就不適合直接用新鮮蔬菜,因為經過高溫烹調水分會大量流失,風味也會走散;同時濃縮式的味道本來就適合烘焙,經由醃漬、煙燻與乾燥這些技術,更能讓原本的烘焙作品產生多元樣貌。」問陳耀訓,如何去形容「台式麵包」的特性,「我認為最重要的是精神,台式麵包精神就是善用垂手可得的食材,而我就是以這個精神為基底去做改良。」以台灣人共同記憶的肉鬆麵包為例,過往台式麵包習慣使用沙拉醬,而陳耀訓則改以更健康當季的鳳梨醬取代,再與肉鬆去做結合打造截然不同口感,「問我什麼是『台式麵包』?我現在覺得誠實反應當季味道的麵包,就是一顆滿分的台式麵包。」

台式麵包精神就是善用垂手可得的食材,而我就是以這個精神為基底去做改良。photo...
台式麵包精神就是善用垂手可得的食材,而我就是以這個精神為基底去做改良。photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌
問我什麼是『台式麵包』?我現在覺得誠實反應當季味道的麵包,就是一顆滿分的台式麵包...
問我什麼是『台式麵包』?我現在覺得誠實反應當季味道的麵包,就是一顆滿分的台式麵包。photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌

蛋黃酥不是人生的全部

結束與陳耀訓的訪談,可以感受到他是一個有著極大反差的綜合體,看似羞赧但鏡頭表現力極強,感覺保守內斂卻有令人眼睛一亮的明顯刺青。熟悉他的人都知道,陳耀訓手上的三個刺青獎盃、可頌跟法國麵包,是他當年在 Mondial du Pain 世界麵包大賽奪冠後所刺下的,「奪冠當天是我的生日,那是一個改變我很大的日子,這個獎座對當時的我,無論視野、技術或是心態,都有很大的意義,配上可頌與法國麵包這兩個我花最多時間練習的作品,算是總結我的職涯前半場。」

打趣問到陳耀訓,未來有打算刺上紅土蛋黃酥嗎?「先不了,如果還有要刺,我會把位置留給我的孩子們。」說到這裡,一直挺酷的陳耀訓突然笑開了,原來他就像他的蛋黃酥一樣,在工作與生活的角色轉換上,也有兩種截然不同的個性並存其中。

奪冠當天是我的生日,那是一個改變我很大的日子,這個獎座對當時的我,無論視野、技術...
奪冠當天是我的生日,那是一個改變我很大的日子,這個獎座對當時的我,無論視野、技術或是心態,都有很大的意義,photo by Poyenchen、服裝造型|Yii Ooi、妝髮|林維悌

陳耀訓・麵包埠

地址:台北市松山區敦化北路244巷51號

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