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在家自炊怎麼搭酒?酒類達人王鵬:選有氣泡的,家常菜百搭

2021-04-29 14:23 王鵬

我被問到這個問題:在家自炊,要怎麼餐酒搭配?難嗎?

初學葡萄酒的時候,為了嘗出最多的風味細節,我沒有想過餐酒搭配。然而在餐飲生涯中,漸漸學了一些廚藝,也開始接觸侍酒。如今,我不僅累積了多年餐酒搭配經驗,也想要跟你分享,在家自炊的餐酒搭配訣竅。

王鵬以西洋風的培根雞肉捲,嘗試在家餐酒搭。 圖/王鵬提供
王鵬以西洋風的培根雞肉捲,嘗試在家餐酒搭。 圖/王鵬提供

我很喜歡的一道家常料理,是帶點西洋風的培根雞肉捲。做法是把全脂培根舖在棉線上,擺上雞胸肉、彩椒、蘆筍或四季豆,捲起來綁緊,淋上橄欖油,約210度烤半小時。出爐切開後,培根的香氣與油脂、蔬菜滲出來的鮮甜湯汁,滲進依然軟嫩的雞胸肉裡。雞胸肉的好吃食譜很多,我鍾情這個做法。於是,它成了我的家常菜。

2013年,我在芝加哥參加啤酒侍酒師培訓課程。結業典禮之前,老師給大家出了一道競賽題,每位同學有50美金的預算,一個半小時,創作出自己的啤酒餐酒搭配。我不假思索地選了這道培根雞肉捲,搭配琥珀色的啤酒。美式琥珀啤酒,淡淡的堅果、焦糖、辛香與烘焙香氣,呼應了培根雞肉捲,並且把風味提升到另一個境界。重點是,這是一道頗國際化的料理,應該沒有人不喜歡,而且風味可以很多變,愛灑胡椒還是淋醬料,隨意!同學們彼此試吃試搭,票選結果我得到了總冠軍。

這道「奪金」的料理,直到現在,依然經常在我家餐桌上出現。偶爾,我會試著搭配不同的酒款。當我受邀替《500輯》撰寫這篇在家自炊佐酒的文章,這道菜擺上餐桌,琥珀啤酒也準備好了之後,太太說,冰箱有前一天已經開瓶、喝剩的香檳,要不要一起擺出來試試?我心裡先是愣了一下,因為作為侍酒師,我心裡有個坎兒過不去:「家常菜要配家常酒!」香檳理應保留給風味更複雜、做工更細緻的料理。然而,我霎時轉念,試試也好,這就是餐酒搭配的樂趣所在!這樣的搭配,在外面餐廳還吃不到哩。

我們試搭之後,發現香檳搭培根雞肉捲,也非常有意思,尤其是碰到蔬菜與雞胸肉的甘甜、橄欖油的辛香油滑,菜餚清甜與香檳酸度彼此包覆,碳酸在口腔的跳躍,像是替口中的菜餚妝點了許多細小的、碳酸做成的魚子,美妙極了!

我驚覺是自己畫了一條界線,框住了想像力,所以才會沒想到要配手邊現成、已經開好的酒。我細細回想過去十幾年來,還真的從未用香檳來搭配這道經常上桌的菜餚。人常說香檳百搭,原因或許就跟碳酸有關:有氣泡的飲料,本來就很容易搭著食物一起享用。

講到碳酸,忽然憶起,我有一回還用氣泡礦泉水佐餐,效果好得出乎想像!如果你不喝酒,真該試試用氣泡礦泉水搭餐。如果你喝酒,當然就可以從幾乎百搭的香檳,還有啤酒開始搭起。家常菜色,用啤酒搭配幾乎錯不了,因為啤酒是液體麵包。用啤酒搭餐,就像是用液體麵包做三明治,也像是用麵包佐餐,那不是再正常不過了嗎?

自炊搭飲,一點兒也不難,就從有氣泡的開始試試吧!

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

◎責任編輯:胡士恩

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